Storie di confine… Friuli, Venezia Giulia e Slovenia (Prima parte)

Dove anche l’attitudine alla divisione ha perso la sua urgenza. Qui il limen è stato messo da parte, non ci sono più né conquistati né conquistatori, è un trascorrere di racconti e confinamenti che, sotto terra, hanno lasciato le macerie dell’ignominia e, oltre, il fluire dell’identità. Passando attraverso i morti e il loro innalzamento, il labile è diventato la croce, l’italiano il profeta in patria e tutto il resto lo straniero mai concesso. Qui l’insondabile di un tempo, quello che non riusciva a scendere a compromessi perché il ruralismo era ancora una pecora arrostita a bordo strada, è diventata capacità di mimesi, guardare al di là e al di qua del limite, per porre un rimedio e cercare l’inclusione. Così è possibile trovare di tutto e il cibo diventa il solito paradigma vivido e volgare, che riflette il territorio nelle proprie ripercussioni e nei propri ripensamenti. Qui le facce scavate mantengono ancora l’italiano al termine del diverso, ma dall’italiano hanno intrapreso e imparato che il cibo non è solo comunione.

Dal Carso partiamo e nel Carso torneremo perché Trieste è una città magra, piena di gente in forma, buffet nostalgicamente asburgici, caffè anacronistici (e non antichi…) e un’audacia contenuta. La bellezza si ferma lì. E così decido per un territorio senza orizzonte. Opicina, al termine della sua cremagliera, è l’ultimo tratto di vista. Mi fermo da Roberto Mosenich, pasticciere della Saint Honorè, un passato glorioso e un presente riservato. Dolci tradizionali, creazioni a cui cercare un copyright, cioccolato lavorato in maniera pedissequa, Pinze lievitate, marzapane, Sacher, torta Trieste, Carsolina, strudel alle ciliegie e un ottimo Presnitz sfogliato e ripieno di frutta secca, rum e spezie. Era la fine degli anni ’80, alle spalle esperienze alberghiere nella Cortina immaginifica, quando decide di aprire a pochi passi dal suo passato. Lunghe consulenze con Biasetto e poi una strada da portare attraverso. Prove di aperture di cioccolaterie in centro città, una ventina di persone in laboratorio e un presente che non ha più uno specchio. Procediamo…

Tra Sales e Sgonico. Costretti a lasciare la macchina per una manifestazione sportiva di infervorati su rotella, procediamo a piedi costeggiando doline e depressioni. Arriviamo alla Bajta. Architettura fuori tempo massimo, slava e slavata, di quei posti dove tutto è concesso, soprattutto un bicchiere in più. Irena Vidali e il marito Andrej Skerli portano avanti un ciclo chiuso, in un territorio dove è difficile persino pensare all’agricoltura. Qui non c’è acqua. Fare vini, fieni e allevamenti diventa un’impresa da portare sottoterra, alla ricerca di umidità e di grotte. E così i loro salumi stagionano dentro al Carso, i maiali sono uno stato semi-brado macellato troppo presto, prosciutti piccoli, asciugature nette, sapori a metà strada, ossocolli e lonzini più equilibrati. Qui si è partiti dalla cultura dell’osmiza e si è arrivati a quella dell’agriturismo. Forse manca un po’ di forma e le grotte dovrebbero semplicemente apparire di più, esserci per poterle immaginare. Procediamo…

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