Sommacampagna è un po’ diversa dal solito hinterland, anche qui si sono costruite rotonde, e conseguenti bar, case di tre piani, colori morti addomesticati e periferie brevi ma informi, ma qui, in quel collo di bottiglia tra la Pianura e le colline moreniche, il più classico dei luoghi di passaggio è diventato un luogo dove fermarsi, un recupero agricolo che ha ridato agio al suo centro storico, pesche e vigne in simbiosi quanto basta a non appassire e un’umanità che nel paese non ha visto una forma insana d’invidia. E così, anche se freddo e nebbia costituiscono lo scheletro dell’indifferenza e della diffidenza, basta una campagna a risollevare l’umore, un incrocio sbagliato, una chiacchiera fuori posto, un insensato accenno di nostalgia… Questi sono luoghi che fortificano i concetti e l’assenza di velleità, qui Mirko Zenatti ha da poco rinnovato il suo locale.
Famiglia di panificatori, prima con connessioni genealogiche, poi in solitario, poca passione per lo studio ma molta voglia di soffrire per un lavoro complesso che per decenni è stato rappresentazione di fatica e di nottata. Lentamente ha preso possesso della sua personalità, a tratti urticante, diretta, umile e libera, ha cominciato a fare corsi sui lieviti, ad allungare le maturazione, a cambiare gli impasti e a lavorare il lievito madre. Una parte la aggiunge sempre anche quando la lievitazione è veicolata dalla birra. Il lavoro sulle materie prime è arrivato nel tempo e non si è concluso. Con sua madre e suo fratello prima, in solitudine poi. Sono rimasti i pani semplici della tradizione, la ciabatta polesana, i panini d’accompagnamento, i sapori di lievito compresso e di crosta di pane e alte idratazioni, pani che partono da una base commerciale e lentamente incominciano a nascondersi tra i cereali minori. Tra le righe, croissant che si sfogliano bene con un bel burro, panettoni che sfioccano corredati da materie prime importanti, dolci della tradizione – sbrisolona e zaletti su tutti – fatti bene, conservativi, che tengono il mais, il legame, le creme e la vaniglia, che sono equilibrati proprio perché non subiscono le mode, e dolci della contemporaneità che hanno bisogno di tecniche refrattarie al mestiere, lontani e da rimettere in ordine.
Il locale ha subito da poco il fascino dell’architettura dolciaria, ha presupposto una caffetteria e ha permesso al laboratorio di allargarsi. Anche nelle province fredde e buie, anzi, soprattutto nelle province fredde e buie, l’accoglienza, i parcheggi, la chiacchiera e il decoro sono sempre più l’anima di un successo e di un coinvolgimento. L’abito paesano deve poter sfondare le orecchie e far rilucere gli occhi, in modo che il passaparola sia unguento e beneficio. Mirko non guarda la città, collabora con i colleghi, mantiene i piedi ben saldi dentro al tecnicismo accademico, prende di petto l’etica del lavoro e sfiora la cultura sussurrata. Per quella bisogna andare oltre, ma ogni tanto il pugno in faccia, anche a livello gustativo, è più interessante della carezza. Il sapore e la grana sono figli legittimi di terre e maniche alzate. La gentilezza non si studia… anche Elliott Smith parlava bene di Celine Dion…
IL FORNAIO F.LLI ZENATTI
VIA OSTERIA GRANDE 17
SOMMACAMPAGNA (VR)
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