Non tutti i versanti del Monte Rosa sono uguali (o del burro cotto)… Silvio Pella

Macugnaga. Valle Anzasca. La strada segue le coste, i corsi d’acqua rimangono in basso, la cultura Walser apporta legno mentre il Monte Rosa è il fine di una strada che comprime un po’ tutto. La via è una ed una sola, si possono prendere strade laterali che si chiudono sempre verso questa valle chiusa, profonda, con laghi artificiali che, nei periodi sbagliati, si riempiono di zaini e petti nudi. La cultura gastronomica si è ritirata nel momento in cui gli alpeggi hanno smesso di essere funzionali e funzionanti. Il Rosa è rimasto un totem inattaccabile, dove portare su turisti per farli ingozzare di prodotti proditoriamente tipici, vestiti locali e tradizioni ancestrali. Ma solo dopo il sole postprandiale. Ci sarebbe ancora qualche produttore ma il dissoluto turistico ha compromesso facce e condizioni. Continue reading Non tutti i versanti del Monte Rosa sono uguali (o del burro cotto)… Silvio Pella

Pasticcieri definiti in città dormienti… Stefano Brustia

Ivrea. Una città sempre più intorpidita, trapassata dalla crisi e opponente una resistenza carnevalesca. Dove non arrivano le arance e le tastiere dell’Olivetti, ci han pensato le nuove abitazioni, le rotonde e un compasso di disinteresse che l’ha portata fuori da qualunque fermata, proprio perchè su ogni rotta. Ad Ivrea devi fare con la gente del luogo, con una borghesia vituperata ed avvizzita, che lentamente sta togliendo il comando dalle parole mattutine, con una gioventù ombra che, se potesse, aggiungerebbe illusione allo spettro di un passato ingombrante e zavorrato, e con quel fascino da ideologo capace di non sottindendere. Ultime propaggini sabaude che, alla Torino della diffidenza, non sono riuscite né ad arrendersi né a riprendersi. E così la miniatura è sempre più una distanza echeggiante. Qui, sotto ad un non luogo, Stefano Brustia ha trasferito la sua pasticceria. Continue reading Pasticcieri definiti in città dormienti… Stefano Brustia

Formaggi di pascoli invernali… Luisita Argento

Rueglio. Val Chiusella. Un sabato mattina nella piazza del Municipio. Un bar solito con le solite facce, addestrate sui soliti aperitivi pre-rivoluzione culturale, una farmacia, un mercato di finti produttori e commercianti di confine che, insieme alle loro facce scaltre, schivano la pioggia e impapocchiano le vite stabili, un paio di bancarelle di fiori e piante e un negozietto nascosto, quasi all’interno della roccia, dove ogni tanto fa capolino una differenza. Rueglio non è altro da qui. È l’impostazione patriarcale di una terra di fuggiaschi, dove le rughe rimaste rilasciano cupezza e l’ansia è l’unica strada verso la perversione. Ecco, all’interno di quella casa-roccia, mi attendono dei formaggi fulminanti. Continue reading Formaggi di pascoli invernali… Luisita Argento

In Valchiusella il formaggio deve ritornare nelle mani degli allevatori… Teodora Tocco

Vico Canavese. Frazione Inverso. La Valchiusella rivendica sempre l’onestà del proprio nome, i componimenti decadono e, al di là di strade sempre più strette, un pianoro costeggiato da staccionate in legno porta un susseguirsi di cascine distanti lo spazio del pascolo, abitazioni tipiche alto-canavesane, con i ballatoi in legno, le scale fuori e i tetti in pietra, e delle case di ringhiera montane che a me lasciano sempre una punta d’ansia aggiuntiva. Terre nascoste e profonde, legate a sentimenti territoriali, dove i matrimoni si costruiscono dalla culla e dove il forestiero rimarrà sempre un forestiero. Qui ci sono cascine piccole, con pochi animali, per tome lattiche e formaggi quotidiani, si proteolizza nelle cantine e l’antichità rimane sempre la meta con cui confrontarsi. Continue reading In Valchiusella il formaggio deve ritornare nelle mani degli allevatori… Teodora Tocco

Pasticceria Ugetti: ai confini dell’impero… Franco Ugetti

Bardonecchia è al termine di un Piemonte inadeguato, ormai solo passaggio e turismo disturbante, in fondo a quella Val di Susa che ha sostituito la pietra con il disarmo. Così, quando la ribellione profusa e puzzolente è arrivata al finto dunque, si è ritratta nella sua voglia di camino, di piste da sci e di prodotto tipico. Ma Bardonecchia, quando è stato costruito il traforo ferriovario del Frejus, è diventata l’ultimo avamposto delle merci tra Italia e Francia. Qui arrivavano tonnellate di arance dal meridione e i nativi, come gli acciugai in Val Maira, appena fuori dalla stazione, dividevano la buccia dalla polpa per favorire il lavoro di canditura, fulcro dolciario di un Piemonte che è stato ricco attraverso l’adombrato. Tra queste vie, ai bordi della stagione, la pasticceria tradizionale non è mai diventata una discussione e la famiglia Ugetti continua, alla sua maniera, una strada candida e invisibile. Continue reading Pasticceria Ugetti: ai confini dell’impero… Franco Ugetti

Tradizioni dolci torinesi… Walter Gallizioli

San Mauro Torinese. Sotto il santuario di Superga, a cavallo del Po, dove le aziende, in maniera silenziosa, se ne sono andate, dopo essere apparse solo nel momento della scomparsa definitiva. In quella parte di cintura che va verso la ricchezza e verso la dimenticanza, sotto portici riflessivi dove i commercianti hanno mantenuto una staticità, all’ombra di torri e castelli scarnificati da una nebbia continua che non trasmette nemmeno la gioia delle cascine. L’industrializzazione è diventata design per accaparrarsi sia il tempo della festa che quello della bellezza. Perché nell’oltre lì, la critica non è più una sovversione ma un’inclusione. Quel po’ di circense che non non ha mai ucciso nessuno e che, anche nel giorno di feria, può diventare una passeggiata e un vanto. Torino è dietro l’angolo, impegnarsi più di tanto non vale la fuga. E così chi resta ha il compito infido di prendere il plumbeo per quello che è. Continue reading Tradizioni dolci torinesi… Walter Gallizioli

Il Dolce Canavese: nocciolini di Chivasso e marketing territoriale… Bruna Milanesio, Francesco Masera e Giovanna Bonfante

Chivasso. Cintura torinese pre-collinare. Un mix ideologico di fabbriche automobilistiche, Monferrato appena abbozzato, noccioleti affinché il Piemonte non si infanghi mai e centro storico dissolvente, con anziani riluttanti e giovani consumati. Chivasso è un luogo comune, normale, dove crescere, esporsi, investire e rimanere incartocciati in una vita borghese tendente all’operaio. Le chiese in latta, ripristinate ad una modernità meno consona, riecheggiano nel passato di cittadini che nelle campane han sempre manifestato la propria appartenenza. Si è mantenuto un decoro di case basse, sguardi bassi e portici bassi, perché l’intimità, in queste zone, rimane il cardine attorno a cui ruotare superstizioni e dicerie. I chivassesi passano oltre, guardandosi in tralice e definendosi al di là della campagna e al di qua dell’industrializzazione. Un po’ meno nascosta, Bruna Milanesio, insieme ad una gioventù illuminata, sta provando a raccontare qualcosa di più.

Una vita dietro le assicurazioni e una decina di anni fa la voglia di cambiare professione. L’adolescenza era ancora scuola dell’obbligo e così la solitudine ha portato avanti un tempo libero un po’ più confinato. Chivasso era ed è la patria di un biscotto tipico, minuscole meringhe alla nocciola: nel 1850, quando sono stati inventati da Giovanni Podio, Noasetti e diventati celebri nel mondo, nel ‘900, con il nome di Nocciolini. Simbolo di una città e perdizione ripetuta. Una di quelle cose per cui la qualità non deve mai prescindere dall’abbondanza. Uno tira l’altro e così anche Bruna ha pensato di partire da lì.

Poi sono arrivati canestrelli canavesi, ostie schiacciate alla piastra, la torta di nocciole, le paste di meliga, i baci di dama, le meringhe e i torcetti, tutti figli di quella tradizione piemontese che deve essere storia ma soprattutto affinamento. Così quando entrano in azienda Francesco e Giovanna, rispettivamente figlio e nipote, lei può tornare ad occuparsi anche della clientela, della vendita e dell’accoglienza. Giovanna frequenta il liceo artistico, si diploma in Cast Alimenti, fa lo stage da Fabrizio Galla e si realizza in un laboratorio a produrre i biscotti del territorio; Francesco servirebbe ad un sacco di artigiani italiani che non sanno come sviluppare mezzo progetto. Idee a profusione, negozi monomarca da aprire a Torino, marketing poco studiato e un’innata propensione alla compravendita.

Ognuno secondo le proprie possibilità, hanno portato strutture, sovrastrutture e pulizie, i prodotti sono tutti tra il buono e l’eccellente, nella meliga c’è troppo limone e ai torcetti manca un filo di friabile, per il resto c’è una territorialità distesa, senza compromessi, dove arrivano le nocciole biologiche che nel medio periodo verranno sostituite da quelle prodotte sui loro terreni, ci sono burri da sistemare e aromatizzazioni contenute, c’è una pasticciera alla base che, nell’adattamento, ha trovato la leggerezza della tipicità. Tra pochi anni i nocciolini torneranno a chiamarsi noasetti…

IL DOLCE CANAVESE

VIA SAN MARCO 24

CHIVASSO (TO)

Rionca: pecore e dedizione… Claudia Franzino

Andrate. Sommità della Serra Morenica, oltre quella provincia boschiva che è manifesto e manifesta. In mezzo tra il Canavese e il Biellese, sfiorando la storia delle glaciazioni, questi paesi refrattari alla modernità non attecchiscono nemmeno più nel passato. Siamo in un anacronismo di compromesso, dove la natura è andata a soggiogare tutto il resto. E le dedizioni più grandi si trovano in mezzo agli alberi, sopra i ruscelli, in quell’andare scomposto che è strada di montagna appena accennata e franata nel desiderio. Perché qui il caso non è una buona soluzione né per l’avvento né per la fuga, ci devono essere motivi chiari e sotterranei, un qualcosa che condivida questi mille metri e non te li ritorca contro. Stavolta la scelta è ricaduta sulla pecora, sui suoi formaggi e sulla lontananza da qualunque tradizione. Continue reading Rionca: pecore e dedizione… Claudia Franzino