Artigiani del gusto

Giovani agricoli dentro e fuori dalla tradizione del formaggio valdostano… Azienda Agricola Massimiliano Garin

Cogne. Frazione Gimillan. 1787 metri d’altezza di quella civiltà assolata e gentile, dove i borghi si rimpiccioliscono, le strade si puliscono meno, l’acqua dalle fontane scende con la propensione al nascondimento e le chiese si pongono solerti con l’avvertenza di essere sempre e comunque una chiesa. Messosi alle spalle l’atroce, dirimpetto ai valloni escursionistici e superato quel regno del pudore che fa abbassare le voci a tutti, nonostante il metropolitano con lo zaino in spalla pretenda sempre il formidabile, gli ultimi avamposti fioriti e geometrici hanno scartato l’opportunità del selvaggio per una più blanda funzione turistica. E così oltrepassato un casuale parco giochi, ci sono ancora le antenne a dimostrare che il cielo qui ha un senso intimo e castrato. Queste montagne nascono per l’avventura gioiosa, per il diversivo e per il ricreato, fioriscono al solo pensiero. E così non possono mai smentirsi, nel verde e nel ghiaccio. Qui Massimiliano Garin sta provando a mettere radici. Continue reading Giovani agricoli dentro e fuori dalla tradizione del formaggio valdostano… Azienda Agricola Massimiliano Garin

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

La cooperazione casearia trentina è norma normalizzata… Caseificio Sociale di Primiero

Tra Mezzano, Fiera di Primiero e San Martino di Castrozza. Una storia giovane e piccola di commerci minerali, divisioni, unioni, accentramenti e lontananze. Le Dolomiti si sentono, vanno fino al Rolle, si accentrano, diventano Pale e altipiani lunari, si accorpano intorno ad un centro e ad un avvolgimento turistico da cui è sempre meglio prescindere. Code e tubi di scappamento non sono il lunedì mattina. Il paesaggio troppe volte ha distratto, il senso è rimasto un’espressione stupita tutt’al più ammirata, il tempo della perfezione, delle case tenui, dei campanili a punta e dei tetti spioventi ha messo le coperte alle fughe brigatiste, alle nebbie di novembre e agli assembramenti fuori stagione. Il tutto nitido trentino è di una bellezza appariscente, bionda con gli occhi azzurri, la quarta e alta un metro e settantacinque, manca di quel certo non so che laidamente fascinoso. Di facciata, questi sono luoghi manifesti, espressi, come le loro montagne, di un’avvenenza senza brufoli. E così deve essere mostrato e dimostrato. Qui, dove anche la legna è accatastata in maniera artistica. Unione, fierezza, gradevolezza ed esteriorità. Un’immagine da esportare. Così come i “mille” presidi Slow Food prodotti al Caseificio Sociale di Primiero. Continue reading La cooperazione casearia trentina è norma normalizzata… Caseificio Sociale di Primiero

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Osteria Storica Morelli: genius loci e uno speck straordinario… Fiorenzo Varesco

Pergine Valsugana. Frazione Canezza. Valle dei Mocheni. Lavoratori di lingua germanica che da queste parti hanno antropizzato attraverso la fabbricazione e il disboscamento. Ora le minoranze linguistiche hanno ceduto il passo alla coltivazione di piccoli frutti, la produttività è rimasta la stessa e il tempo blando è l’unico tempo a disposizione. La capra pezzata, che di questi luoghi era parte dell’economia, è sparita, si è rinnovata nella fama del recupero e ha preso il nome dalla vallata, in quella cooperazione agricola/manifatturiera che, nel Trentino post principato vescovile, dove il reciproco aiuto ha invaso, pervaso ed evaso le proprie fondamenta e i propri limiti, ha abbassato i confini della montagna, normalizzandola ad un lunedì mattina. Qui si lavora, si produce, si superano le crisi, ci si trincera dietro al pudore locale scambiato per ombrosità e si concede al turismo quel poco spazio e quei pochi locali che sono riusciti ad andare oltre la territorialità. Continue reading Osteria Storica Morelli: genius loci e uno speck straordinario… Fiorenzo Varesco

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Walser Schtuba: panettoni, accoglienza e forma in mezzo al candore montano… Matteo Sormani

Formazza. Frazione Riale. Quasi duemila metri al confine settentrionale del Piemonte Walser. Circondato da sentieri che portano in Svizzera, da alpeggi e dighe, superata la cascata del Toce, quel che resta sono speranze bianche, escursionismo e piste per lo sci di fondo, questo è il luogo ideale per non svegliarsi più, per entrare nel ruolo fiabesco della sospensione dell’incredulo e lasciarsi trasportare soavemente verso l’assenza della forma. I confini sfumati, i colori azzerati, il tempo affabile delle stube non rimangono che alterazioni di una percezione annebbiata, rilassata, proditoria. Qui, l’attrazione si consuma lentamente, attraverso lo sguardo, la pancia, la luce e la facondia, l’ammorbante si trasforma in interesse e non si vorrebbe più andare via. Si chiede lo spazio, si consiglia senza averlo vissuto ma soprattutto si vede una montagna che non si è trasformata in una mangiatoia per pellicce ritoccate. Qui, estremo avamposto di civiltà, rimane la Walser Schtuba, creazione atavica che Matteo e Francesca Sormani portano avanti con realtà e meraviglia. Continue reading Walser Schtuba: panettoni, accoglienza e forma in mezzo al candore montano… Matteo Sormani

Artigiani del gusto, Pasticceria

Il futuro del Bettelmatt fatto di sguardi confidenziali… Gabriele Scilligo

Formazza sotto la neve diventa irrimediabilmente il luogo dell’assaggio. Dopo la fatica e l’attesa, con l’alpeggio come sfondo dei racconti e la fatica più strutturata nei luoghi e nel freddo, quel che resta è la maniera invernale. In questa conca che divide le alpi del sud da quelle del nord, il meteo è sempre un affare sbagliato, si entra in mezzo alla vallata, si oltrepassano i corridoi, si spiana, si superano le frazioni mentre le strade ghiacciano e si arriva ad una forma estrema di resistenza elitaria, fatta di cultura Walser, di tradizioni Walser, di architettura Walser e di lavori Walser. Il mantenimento diventa il più nitido dei sentimenti, qui non si scherza con il passato e si ritiene che il passo indietro sia il migliore dei modi di porsi, così quando si trova il rinnovamento, quando anche uno dei formaggi più esclusivi al mondo scende a patti con il secolo e con il suo imbastardirsi, sento l’ennesima esigenza di rivedere le mie critiche e di ridiscutere le mie funzioni. Continue reading Il futuro del Bettelmatt fatto di sguardi confidenziali… Gabriele Scilligo

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Pasticceria Atena: la tradizione al tempo delle monoporzioni… Sorelle Margini

Piccolo Stato di Sabbioneta. Cinquecento anni dopo che Vespasiano Gonzaga Colonna, ramo autonomo gonzaghesco, in quella fetta di terra tra l’Oglio e il Po, ha definito il concetto di difesa dal tempo, dall’incuria e dagli oppositori. Applicazione delle teorie rinascimentali di come vada costruita una città ideale, a Sabbioneta nulla è come sembra, superate le porte, i viali vengono interrotti subito da mura e labirinti, tutto è complesso, il centro è una sorpresa, le piazze si nascondono, le chiese si compongono e sotto gli edifici si possono ritrovare monete antiche e tombe principesche. Perché i Gonzaga sparivano con la morte (ritrovarli diventava operazione filologica da misteri sepolti) ed erano grandi studiosi di architettura militare e di inganni prospettici. Questo è un luogo straordinario, uno di quelli per cui la pianura è fin necessaria. La storia non se l’è portata via e così la città-stato riecheggia nel ghetto, nella zecca, nell’artigianato e nei palazzi. In questi luoghi rispettosi, cercare il confortevole diventa il primo dei principi. Continue reading Pasticceria Atena: la tradizione al tempo delle monoporzioni… Sorelle Margini

Artigiani del gusto, Pasticceria

Parmigiano Reggiano: dalla cooperativa al privato c’è di mezzo il prato… Mario Guareschi

Roccabianca, pianure soffuse e luci diafane. Con il sole che sale, le pievi in profonda campagna e le azienda agricole a puntellare il paesaggio, non ha nulla da invidiare all’ondulato, allo spietato collinare, quello che tutto consegna e che ritrova nelle tasche sotto forma di pratico pensiero. Portici e piazze diroccate, presi dentro dalle nebbie, dai sacrifici e dagli abbandoni, diventano terreni dissodati, cinque fienagioni e un’industriosità silenziosa che si abbatte tra il Po e le cascine. Culatelli, Parmigiani e sberleffi, nelle terre di Guareschi, la libertà di espressione è sempre stata un masso contro il pregiudizio, contro l’individualismo e a favore di una cooperazione che è, prima di tutto, paese e sfumature. Ci si riconosce con un cenno, si parla poco, si mangia frugale e il tempo diventa desiderio solo sulle aie nei giorni ricorrenti, questa Bassa, fatta di inverni ammutoliti e di lavoro senza sosta, è talmente illuminata che non avrebbe bisogno della continua svendita. Continue reading Parmigiano Reggiano: dalla cooperativa al privato c’è di mezzo il prato… Mario Guareschi

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

La Tetette non pretende un amore originario… Marco Jeantet

Cogne. Gran Paradiso ed echi di feste verso l’abbandono. Nella stagione sbagliata, dove i lastroni di ghiaccio vengono schiacciati soavemente dagli scarponi di provetti sciatori dalla faccia laccata, l’agricolo viene rimesso al proprio posto, lasciando spazio al folkloristico e al prodotto tipico. Il centro cittadino è un florilegio di buoni propositi, negozietti carini, bottegucce finto primitivo e animelle valdostane disilluse da anni di Natali, in preda al tempo della tipicità peggiore da rifilare nella maniera migliore. In testa la Fontina, seguita dalla Mocetta, dal Mecoulin e dall’aria salubre che, tra i Prati dell’Orso, lo sci di Fondo, il Parco Nazionale e le poche piste di sci alpino, prendono quel fascino “sauvage” che diventerà la più florida delle chiacchierate fuori porta, tra uno zerbino, le scale e il burro di cacao colorato per prendere il miglior sole dell’arco alpino. Cogne è anche questo e si porta dietro l’illusione di giorni tumultuosi e tumefatti. Per il resto, bisogna scavare, se permesso e non sempre si trovano pepite… Continue reading La Tetette non pretende un amore originario… Marco Jeantet

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