Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Melle. Val Varaita. Una piazzetta tranquilla da cui basta ritrarsi e ritrovare il bosco in quelle fioriture spontanee che riportano al miele e al melo, ad un’origine etimologica che nella natura attinge e che nella natura dovrebbe placidamente ritornare. Ma qui il disinteresse per la radice ha lentamente tolto la maschera, lasciando improvvidamente fare, ai festaioli dalla sagra sempre pronta, la cultura agricola nella propria maniera, con facce sempre più sbiadite e sempre più rugose, turisti mordi e fuggi e giovani non troppo punti a vaghezza. E così per dare una svolta al retaggio culturale del Toumin, ripetuto come un mantra e attorno a cui ruota tutto l’affare mediatico della valle, rimasto in mani flebili o incaute, ci voleva la forza conoscitrice e gastronomica di un ragazzo tornato dal passato.

Juri Chiotti si è formato alla corte alpina di Niederkofler, raffinata montagna addomesticata, insieme a Diego Rossi, ora a Trippa, è stato chef alle Antiche Contrade di Cuneo , dove ha preso una stella Michelin, si è diviso per ritornare in valle e occuparsi del Rifugio Meira Garneri, a quasi 2000 metri sopra Sampeyre, dove provare a fare una cucina di territorio senza sovrastrutture. Poi Enrico Ponza e Fabio Ferrua, ideatori del birrificio e della beer firm Antagonisti (la birra, per il momento, è prodotta dalla Granda di Lagnasco), più che semplici birrai o ideatori di ricette dei sobillatori di giovani animi volenterosi alla ricerca della strada di valle per riportare creatività e tentazioni, hanno preso in gestione un locale in quell’unica piazza. Melle era rimasta senza bar e i due hanno pensato bene di sfidarla. Così, al di là dei bianchini e del giornale da leggere, è venuta facile l’idea della qualità. “Juri hai voglia di occuparti del gelato?”. Ecco una società e una partenza.

Trittico Bravo, un neutro da rimettere lentamente a posto, overrun ballerini, bilanciamento ancora da modellare a sua immagine e somiglianza, ma un’idea di gelato spiazzante per quanto integerrima. Tolti i grandi classici che non possono necessariamente mancare, il resto è la sua declinazione dolce e fredda della valle e del suo passato. Fieno sfalciato a mano in infusione nel latte, rivisitazione della panna cotta in carta al Rifugio, birra Antagonista in varie versioni, latte di capra, menta selvatica, timo serpillo, albicocca di Costigliole, ramassin del saluzzese, mele antiche e mirtilli del frutteto di suo padre, miele di ciliegio e arquebuse. Qui c’è una grande idea, al di là dei limiti strutturali che per ora necessariamente ci sono, i gelati hanno tutti un sapore definito e tutti un qualcosa da mettere a posto, probabilmente Juri indirizzerà la gelateria, troverà uno staffettista, e porterà avanti la sua gestione più concettuale che pratica, ma qui ci sono delle possibilità ideologiche utili a molte gelaterie italiane, per chi ancora il territorio si limita a a subirlo e ogni tanto a deciderlo. Bisogna imparare a conoscerlo e a riconoscerlo. Le erbe spontanee sono una scelta e una schiena piegata, il telefono ogni tanto dovremmo dimenticarcelo e gli ordini provare a farli diventare dei disordini culturali.

Juri sta provando ad impostare una strada, incontrando i produttori e portando quei lustrini che ha conosciuto fuori Venasca. Speriamo che la resistenza sia una forma preventiva di soddisfazione, che non si logori nel tempo e che la patina stellata della tovaglia ben stirata e del cliente sempre in vena di sigari e Armagnac non sia troppo ammaliante, portandolo via. C’è bisogno di qualcuno che una strada l’abbia scovata, che la montagna possa non solo viverla e cucinarla ma anche e soprattutto raccontarla. Così Juri si porta necessariamente dietro qualcosa di evangelico e qualcosa di occitano, qualcosa che attenga agli antichi trovatori e menestrelli, con in più il vezzo del palato. Prima narratore poi cuciniere…

FIOCA GELATO E CAFFE’

VIA TRE MARTIRI 15

MELLE (CN)