Gragnano. Uno di quei luoghi italiani che si sono definiti attraverso le proprie produzioni. A due passi da tutto, in una strettoia celebrata e passatista, il tempo è un peccato che non si sia fermato. È andato avanti nel corso delle deiezioni, verso quelle brutture che la contemporaaneità ha portato a disfacimento, trasformando la valle dei mulini, la strada dei maccheroni e il vento dei pastai in una copertura di case distrutte e venditori di ciarpame. Ma la bellezza nascosta, negli angoli, dietro le curve, dopo i tornanti, torna prepotente, come l’aria che passa in mezzo alle case per essiccare tutto, rendendo qui la storia di Federico II, degli arabi a Trabia, della pasta come modo di vedere il mondo e del napoletano che si trasforma da mangiacavoli a mangiamaccheroni. L’ammodernamento del 1800, via Roma e la pasta stesa si sono lentamente trasformati in qualcosa che non esiste più e in pochi canonici resistenti.
Uno di questi è Giovanni Assante. Tra la vita eroica e il mito, dal Brasile etnoantropologico alla chiesa fino al ritorno, il suo è stato un percorso di redenzione e di cultura locale, ha rilevato la Gerardo di Nola, che si è scontrata contro il ridimensionamento dell’industria, nel tempo gli ha cambiato sede, ha fatto entrare in azienda la figlia, il genero e il tempo. Non ha mai avuto fretta. La produzione è rimasta contingentata, i grani, al di là di una ricerca sulla pasta quasi impossibile da fare, sono semole del sud macinate al sud, in un mulino avellinese. Chiaramente trafile di bronzo, acqua centellinata, impasto lento ed essiccazione a bassa temperatura. Qui non si parla di furosina, non c’è bisogno di analisi, la pasta rimane sotto i sessanta gradi, la ricottura, il giallo maillardizzato sono questioni che interessano l’industria e fregano gli scaffalisti. Nonostante il fascino delle mani, dei fusilli al ferretto, dei maccheroni asciugati al vento con l’umidità rispondente alle lune, qui la pasta è un affare di conoscenza. Giovanni è il pacchero diventato spaghetto per ritornare zito. Con un principio. Che lo spessore sia sotto controllo. Altrimenti al dente diventa una probabilità.
Erano gli anni ’80 e c’era una pasta che non c’era più. Giovanni Assante e Giovanni D’Avino hanno rimesso l’accento sul desiderio. E così i mangiamaccheroni sono tornati in un tempo scelto…
GERARDO DI NOLA
VIA ROMA 23
GRAGNANO (NA)
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