Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 100

“Riportando tutto a casa”… Giovanni Verdese/Canelin

Visone. Piccolissimo paese alle porte di Acqui Terme. Strada statale, o provinciale, o comunale, tortuosa. Curva a sinistra. Ed ecco lì la pasticceria Canelin. Pochi pozzetti dei gelati. Odore di antico. Banco in stile che rifugge qualsiasi modernizzazione e una dipendente non troppo interessata alla chiacchiera.
Prendo un cono. Buono ma senza entusiasmo (ancorchè scoprirò, in seguito, che il gelato viene preparato secondo canoni propri e con pasta di pistacchio creata direttamente in laboratorio). Continue reading “Riportando tutto a casa”… Giovanni Verdese/Canelin

Artigiani del gusto, Pasticceria

“Sono di passaggio, almeno faccio quello che mi piace”. Giuseppe Zoff

Borgnano di Cormons. Collio Goriziano. Agriturismo Borg da Ocjs.
Mentre scende la sera, ci viene incontro Giuseppe Zoff, persona dotata di un raro istinto verso la consapevolezza. Ci conduce nella sua stalla, dalle sue mucche e inizia a raccontare.
Razza pezzata rossa, pochi capi selezionati dalla loro storia. Triplice attitudine (lavoro, macellazione, latte – anche se adesso vengono utilizzate quasi esclusivamente per la produzione di formaggi), docili e altere. La derivazione è quella della Simmental svizzera che, dopo essersi adattata molto bene al clima del Friuli, ne ha assunto la provenienza, all’interno della nomenclatura. Vacca Pezzata Rossa Friulana. Continue reading “Sono di passaggio, almeno faccio quello che mi piace”. Giuseppe Zoff

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il volto fiero dell’alpeggio… Alfio Sassella

24 settembre 2011. Ore 13.00. Bergamo. Ol Formager.
Giulio Signorelli telefona alla moglie per dirle di non aspettarlo per pranzo. Spegne il cellulare e mi confida che quando parla di formaggi i minuti diventano ore. Questa cosa mi solleva e continuiamo il nostro viaggio nelle Prealpi Orobiche…
Un’istituzione. Passione, straordinaria capacità di ascoltare e discreti e deferenti profumi di rispetto verso l’antico e verso gli artigiani… Continue reading Il volto fiero dell’alpeggio… Alfio Sassella

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

La ricotta che sa di fiori. David Patzleiner

Braies. Unica strada che conduce al lago. Diramazione verso destra. Il più tipico dei ponticelli in legno da oltrepassare. Una piccola salita. Ed ecco la primavera.
Questa meta temporale, trovata dopo una stretta curva verso sinistra, ha la faccia gentile, di quella fierezza spaurita che contraddistingue il riserbo, della famiglia Patzleiner. David, Elisabeth e i loro tre figli.
A metà strada tra il cordone ombelicale e la catena di montaggio, l’unione di queste persone, ripetuta attraverso oliati meccanismi quotidiani, ha qualcosa di raro, di poco abituale, di alternativo. Di quella differenza poco racchiudibile in un concetto, di quella vocazione che ti tira fuori quella frase che ti ha sempre reso banale e che hai sempre cercato di tenere lontano: “pensa che meraviglia sarebbe vivere qui?”. Non ce la faccio. Non riesco a trattenermi. Esce. Ed è così normale… Continue reading La ricotta che sa di fiori. David Patzleiner

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Da Prato al Nuovo Mondo… Paolo Sacchetti

Prato. Pasticceria “Nuovo Mondo” (c/o Re Panettone). Paolo Sacchetti.
La nostra conoscenza avviene tramite il grande Achille Zoia. Che me lo presenta in una maniera diversa, meno paterna, più rispettosa rispetto ad altri, mantenendo una distanza ma, nello stesso tempo, una deferenza. Lui sorride.
Accento toscano spiccato, capelli bianchi, sorriso rilassato. Quello che mi stupisce sono i suoi modi di fare. Assolutamente discreto. Ecco quello che mi ha trasmesso. Una maniera che dell’esuberanza toscana ha perso gli eccessi, mantenendone gli occhi e la personalità. Continue reading Da Prato al Nuovo Mondo… Paolo Sacchetti

Artigiani del gusto, Pasticceria

Entri in Brianza ed esci bambino. Monia, Fabio Solighetto e Alessandro Trezza

Seregno. L’Albero dei Gelati.
Mi aspetta Fabio. Alessandro e Monia sono in giro per le Langhe alla ricerca di produttori.
L’articolo potrebbe essere riassunto da quest’unica frase che riporta i ricordi, l’attenzione, i sapori e i colori di tre ragazzi che hanno fatto una scelta, lasciando strade più definite, più economiche e più abitudinarie. Continue reading Entri in Brianza ed esci bambino. Monia, Fabio Solighetto e Alessandro Trezza

Artigiani del gusto, Gelateria

Tra rabbia e passione. Andrea Perino

Torino. Pieno centro. Panificio Perino.
Rapsodia di gennaio su un panificatore che ha utilizzato le mani per costruire una fortificazione e una comunicazione. Tutto sotto la forma del dono.
Questo è Andrea Perino… in due frasi che, a meno di non averlo visto all’opera, non spiegano veramente nulla.
L’oculocentrismo mi spinge, per l’ennesima volta, a dare ragione ai miei sensi che dopo aver guardato, odorato, gustato, toccato e sentito, hanno ammesso la forza di una decisione. Continue reading Tra rabbia e passione. Andrea Perino

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Ai margini e in centro… Giuliano Murada

Albosaggia. Pochi metri da Sondrio. Un paese come tanti. Tagliato in mezzo da strade statali e cavalcavia, tendente ai vigneti sulle terrazze retiche e diradante verso i boschi orobici. Il clima temperato, il sole, il nebbiolo e i tagliatori di tralci sono dall’altra parte. Qui c’è ombra e montagna, con i suoi tronchi, i suoi sempreverdi e le sue balle di fieno. Continue reading Ai margini e in centro… Giuliano Murada

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento