Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 103

La gola e lo sguardo. Gino Fabbri

Bologna. Pasticceria di Gino Fabbri. Ore 15.40.
Luogo informale, caratterizzato da una clientela particolare. Molto variegata, poco ingessata e poco formale. Una porta che si apre sul laboratorio. Chiedo del maestro, ma lo vedo impegnato. Varie persone gli stringono la mano, gli porgono gli auguri, gli chiedono un consiglio. Lui è la dolcezza che s’invera nel creatore. Ha un sorriso per tutti e un filo di attenzione che si perde, per chiedere scusa a coloro che lo stanno aspettando. Continue reading La gola e lo sguardo. Gino Fabbri

Artigiani del gusto, Pasticceria

Il tocco del pasticciere. Luigi Biasetto

Padova. Domenica. Clima perfetto per entrare in una pasticceria. Autunno inoltrato, non particolarmente caldo, cielo coperto ma senza pioggia. Ecco la gioia di un locale pieno.
Ci accoglie Sandra, la moglie di Luigi e ci chiede gentilmente di aspettare il marito. Non ci lascia a noi stessi, ma ci accompagna in un’ora e mezzo di discussione su tutto, attraverso l’assaggio dei suoi prodotti. Continue reading Il tocco del pasticciere. Luigi Biasetto

Artigiani del gusto, Pasticceria

“Qui lavora un artigiano”… rivoluzionario e tradizionale. Corrado Sanelli

Salsomaggiore rappresenta un pezzo d’Italia che non c’è più. Come tutti quei luoghi termali, vittime della decadenza e della mancanza del recupero poetico contemporaneo, così facili da trovare.
Un turismo da Belle Epoque, fatto di carrozze, bombette, vestiti che, improvvisamente, diventavano più sinuosi, con busti meno rigidi, strascichi sensuali e languidi, pizzi e merletti; ma soprattutto fatto di bagni salutari che, nel loro essere curativi e preziosi, rappresentavano il luogo d’incontro ideale dell’elite tra fine ‘800 e inizio ‘900. Continue reading “Qui lavora un artigiano”… rivoluzionario e tradizionale. Corrado Sanelli

Artigiani del gusto, Gelateria

Al Teatro del caffè. Massimo Bonini

San Secondo Parmense. Torrefazione Lady Cafè. Mattina nebbiosa.
Capannone diviso in due. Dall’altra parte lavora e produce Attilio Cavalli, macellaio e ultimo resistente della spalla cotta di San Secondo.
Entro in torrefazione. Scorgo Massimo dietro ad uno strumento. Scambio di cortesie. “Pensavo fossi più vecchio”, lui. Onorato lo seguo. Ma in maniera differente rispetto alla stragrande maggioranza delle code e dei maestri. Nessuna sicurezza e nemmeno arroganza. Dopo un minuto, avevo capito che l’uomo andava oltre qualunque tipo di dottrina, teoria, filosofia o storia della civiltà. Ne avevo davanti uno. Continue reading Al Teatro del caffè. Massimo Bonini

Artigiani del gusto, Cioccolateria e Torrefazione

La memoria di un macellaio… Aldo Zivieri

Monzuno. Appennino Bolognese. Dicembre. Macelleria Zivieri.
Mi accolgono Aldo e suo padre Graziano. Tra di loro si respira un clima familiare come da nessun’altra parte. Mi prende Graziano e inizia a raccontare.
Faccia segnata dal tempo, dal destino e da anni di sveglie mattutine in mezzo ai suoi coltelli, ai suoi attrezzi e alle sue carni. Il ricordo di Massimo (suo figlio scomparso da meno di tre anni e vero rivoluzionario del mestiere…) è sempre presente. Continue reading La memoria di un macellaio… Aldo Zivieri

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Un artigiano velato di farina… Renzo Sobrino

La Morra. Piccolo e fortunato paese abbarbicato sulla bassa Langa. Tra Alba e Bra. Con quella vista che ti fa trascurare le preoccupazioni e quel modo di fare dimentico del fervore gastronomico che sta girando tutt’intorno.
Noccioleti e vigneti. Barolo. Un nome che incute timore, che riporta certezze e che parla dell’Italia come forse nessun altro prodotto.
Sulla destra della strada principale si incontra il Mulino Sobrino. Continue reading Un artigiano velato di farina… Renzo Sobrino

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

La Bruna, i suoi formaggi e la sua meraviglia… Alexander Agethle

Frazione Clusio. Malles Venosta. I confini dell’impero sono lì ad un passo, in un trivio altoatesino, dove Italia, Svizzera ed Austria si scambiano i ruoli, le lingue, le culture finanche le tradizioni. Un’enclave senza appartenenza, precristiana, rituale, legata visceralmente alla natura, alle montagne e alla loro immagine. Quel che c’è di proditorio, è scacciato in un’ideale di bellezza che non può che sopraffare ogni volta che si aprono gli occhi e ogni volta che si chiudono gli occhi. Continue reading La Bruna, i suoi formaggi e la sua meraviglia… Alexander Agethle

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il genio della classe e la classe del genio. Guido Castagna

Giaveno. Nessuna avanguardia culturale e nemmeno artistica. Un piccolo laboratorio nel retro di una tranquilla e solita palazzina di provincia. La zona antistante è occupata da trenta metri quadri dedicati alla vendita diretta, con un paio di scaffali, un paio di frigoriferi, qualche sacco di nocciola, ma soprattutto, accatastati uno sull’altro, sacchi da 60 kg di fave di cacao. Strette da una juta color cachi, resistente e con un pizzico di poetica, levano, da subito, la patina che si è creata attorno al mondo del cioccolato negli ultimi anni: prezzi elevati, giacche e cravatte, presentazioni minimaliste e strutture fiabesche. Continue reading Il genio della classe e la classe del genio. Guido Castagna

Artigiani del gusto, Cioccolateria e Torrefazione