Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 31

Il critico gastronomico è mai esistito?

“Divertirsi significa essere d’accordo. Divertirsi significa ogni volta: non doverci pensare, dimenticare il dolore (la fatica ndr) anche là dove viene esposto e messo in mostra”

Anonimato, anonimato, anonimato. Chi ha voglia di anonimato? In pochi ormai. Il riconoscimento del sapere nascosto, dell’azione sottesa, dei François-Joseph Le Clerc du Tremblay di questo mondo e di un mondo che non c’è più, non sono più imparzialmente interessanti, mancano ormai di quel meccanismo per cui la vanità è una qualcosa per illuminati, per notti senza sonno e per dialoghi intimi prima del bicchiere. E così bisogna andare a riempire la saccoccia, dando credibilità attraverso il proprio nome a delle mezze vie che rischierebbero di finire in periferia. E invece c’è lui, il (fu mai) critico, la persona che può tirarti fuori dalle secche della popolarità dandoti un bordo gastronomico. Si fanno eventi, si crea aspettativa, si chiama a rapporto i blogger, si fa scrivere, si invitano gli chef, si prende l’assegno e si continua a cortocircuitare un mondo dove non bastano più gli editori (ormai diventati larve pedisseque di mangiatori instabili) ma servono altre entrate. I piccoli artigiani arrivano a mala pena a fine mese, sono vittime inconsapevoli di giornalistucoli redazionali dalla questua sempre pronta, e così si va in quel mondo che non è ancora industria e che mai è stato artigianato, dove i fatturati frullano bene oltre i cinque milioni annui (che non vuol dire molto ma non importa…). È la vittoria del pubblicitario (che se ammettesse la propria funzione nessuno avrebbe da dargli indietro se non una mano sudata di complimenti) e la morte del critico. Che qui diventa Mercenario. Continue reading Il critico gastronomico è mai esistito?

Filosofia del gusto

Gelateria San Gottardo: cambiare vita… Marco e Sauro Casali

Borgomanero. Un luogo tipico, un’Italia più stretta, dal multiculturalismo inespresso e dalla voglia di fuga. C’è una normalità stringente che ha fatto di luoghi come questo un rifugio settimanale, dove produrre e continuare a dormire senza sogni, dove lasciarsi catturare da tutto quello che è afa e noia. Svuotato di un senso di passaggio e di borghesia, in quella conca pianeggiante che non è città, non è lago e non è montagna, figlio e vittima di un capoluogo di confine che non ha saputo imprimere null’altro che una morale. E così è tutto molto pulito e tutto molto nascosto. I negozi sono aperti in mezzo alla crisi e i clienti centellinano la possibilità di consumismo tra le mani callose. Paese di rivalutazioni, di scoperte, di momenti timidi e di sguardi che han cercato di riportare il concetto di bar su una strada meno untuosa. Ecco, lì in mezzo, una gelateria è stata la fugace presenza di un giorno qualunque poco prima di un pranzo qualunque. Continue reading Gelateria San Gottardo: cambiare vita… Marco e Sauro Casali

Artigiani del gusto, Gelateria

La carne potrebbe essere così semplice… Famiglia Uccelli

Suno. Medio novarese. Terra di conquista. Colline dietro i passaggi a livello e il torrente Meja a discriminare una parte meno provvida. Mais e uva programmaticamente coltivati per rendere il paese qualcosa di definibile. C’è un tempo agricolo e un tempo serale, dove si spengono tutte le luci e dove la serenità diviene sinonimo di abbondanza. Qui la passeggiata è ancora una passeggiata e il tempo per rimanere invischiati dentro lo stress un passatempo del weekend in cui si accolgono i figli partiti, quelli socialmente voraci, quelli che avevano bisogno di scarpe lucide e cravatte griffate. Ma qui, il lunedì mattina, si tornerà a passeggiare come usciti da un quadro di un film di Iosseliani, su scarpe senza decoro e con molta tranquillità d’animo. In paesi come Suno, il macellaio deve essere bottega, confidente e sorriso. Ecco un buon motivo per destreggiarsi dal lago. Continue reading La carne potrebbe essere così semplice… Famiglia Uccelli

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Agriturismo La Capuccina: senza eguali… Raffaella Fortina e Gianluca Zanetta

Cureggio è un paese in mezzo, vicino a molti luoghi e distante dalla possibilità della condivisione. Contadini, cascine e mulini, rogge inevase e un territorio che va conquistato per poi essere rivenduto. La rappresentazione è quella di una collina novarese che non funziona a partire dal nome. Questa provincia è un panorama che si guarda dal basso, è uno scorrere di fiumi in mezzo alle patate e alle cipolle. Appena la strada comincia a salire, spuntano i vigneti alla ricerca di una leggenda, mentre la pianura riprende possesso di sé, con un accenno lacustre che già si sente nell’aria, si ritorna alla normalità di un Piemonte imbastardito, senza troppe regole e senza l’atavismo fascinoso di una storia che è sempre stata gastronomia. E se il Piemonte non va da Maometto, è lo stesso Maometto che il Piemonte se lo prende, lo coltiva e lo mette a rilucere sotto il faro di una bellezza che dovrebbe essere normalità mentre richiama stupore e fatica. Raffaella Fortina e Gianluca Zanetta sono quei prevaricatori di incuria che hanno deciso di non cedere al tempo che passa. Continue reading Agriturismo La Capuccina: senza eguali… Raffaella Fortina e Gianluca Zanetta

Agricoltura, Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

L’olio come sguardo sul mondo… Agostino Sommariva

L’altra Albenga è un luogo meno fugace, con del tempo da spendere e un’attrazione verso il mare che lascia tranquillamente da parte le spiagge. Qui si coltiva di tutto, tra serre e campi aperti, il verde è una sublimazione di un lavoro che nel colore trova la sua soddisfazione più grande. Basilico, aneto, pale di fico d’india inattese, cespugli di erbe officinali, olivi, asparagi, carciofi, zucchine e fave, in mezzo ad un susseguirsi di fiori e di recisioni, di principi di vendite, di orchidee al caldo e di quel sistema di cura che tradisce se non spiegato. E così ci pensa Paolino, il cui sorriso si apre a meraviglia appena messa a tema la parola fiore, che ruota vorticosamente tra le sue serre alla ricerca della sorpresa, dell’improbabile e del commestibile. Crescioni, lemon grass, nasturzi e margherite, la riviera, nella sua anticamera prima delle fosche valli che inumidiscono turgori e voluttà, si apre nell’impossibilità di rimanere soli. Un ligure deve tradurre in ligure un ligure per far sì che il forestiero trovi una dimora che si fermi prima di quel luogo comune che appiattisce il senso. Luoghi come questi diventano prodigiosi grazie alle persone che hanno ancora voglia di raccontarli, prevenendoli dalla vendita. Agostino Sommariva è una di queste persone. Continue reading L’olio come sguardo sul mondo… Agostino Sommariva

Agricoltura, Artigiani del gusto, Frantoio e acetaia, Mieli e conserve

Bibite territoriali e un non luogo… Matteo Borea e Pierangelo Rossi

Albenga. Quella terra di mezzo che è più residenza che vacanza, volti scanzonati che si riconoscono per le strade e raccolte fondi che guardano il turista e lo vedono più restio a rimanere. Questo è il classico paese di caruggi e persiane verdi ma con un’identità più protetta, meno abbandonato alle spore della conquista e ancora meno al grido del miracolo come forma di apertura al mondo. Adesso che i milanesi si son stancati di riportare a casa il ragazzo selvaggio per dirozzarlo a dovere e farlo scoprire al mondo, luoghi come Albenga rimangono meno manifesti, più vocati a mostrare chieste stupefacenti, giardini immaginifici e cieli poco tersi. I negozi han deciso di non vendersi l’anima dall’ingresso e così le insegne che li rappresentano mantengono tutte lo stesso stilema, un po’ storico e un po’ rispetto. La spiaggia è un’attrazione che si è persa, che è stata schiavismo e che adesso è segregazione. Per conservare dignità e non identificarsi sempre con il pezzo di focaccia da portare a casa a fine weekend per gli strilli di una cena tra borghesi esausti, Albenga (ma andrà nel capitolo secondo: La Vendetta ndr) ha mantenuto ancora uno straordinario artigianato di sistema e di territorio. Qui in mezzo è rimasto anche spazio per qualche novità. Continue reading Bibite territoriali e un non luogo… Matteo Borea e Pierangelo Rossi

Artigiani del gusto, Mieli e conserve

Farine del Lago di Garda che sanno di biscotto… Stefano Ambrogio

Bedizzole. Tra Brescia e il Lago di Garda ci si trova in mezzo ad una pianura che non è del tutto estensione e ad un’industrializzazione che non ha ancora completato il suo percorso. Il Chiese è stato ed è tuttora il simbolo di una piana agricola con un passo in più, una digressione da quelle cascine allegoriche da feste nell’aia, applicate alla produzione, con lasciti fascisti, tra Landini e Isotta Fraschini. Perché queste sono terre di trebbiatori e di trattori prima che di mais, di applicazioni a retaggi stacanovisti dove il fanatismo è sempre sceso a compromessi con la produzione. E così l’agricoltura è una continua ascesa per dimostrare che anche tra i numeri, i trattamenti e i diserbanti, si può mantenere una qualità. Qui i terreni non applicano sconti, la differenza tra la pianura del sud e le colline moreniche del nord è enorme. Il mais migliore si fa a nord e il sapore rimane nella grana, in quei mais Quarantini e Ottofile che vanno a costituire l’intreccio di questa storia. Continue reading Farine del Lago di Garda che sanno di biscotto… Stefano Ambrogio

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Cascina Battivacco: il riso di Milano… Lucia Nordio e Angelo Fedeli

Milano. Quartiere Barona. Dove l’edilizia popolare ha cominciato col mangiare qualche campagna, ha riempito i pomeriggi dei ragazzi, ha creato associazionismo, si è dovuta difendere dalla delinquenza e si è presa in carico il mesto compito di tenere le campagne ancora più lontane. Qui in mezzo, per caso, è difficile arrivarci, magari una passeggiata pomeridiana, così, per annusare un po’ di libertà del Parco Agricolo Sud Milano, per dimostrare come una delle città più agricole d’Italia (se non la più agricola) possa aver perso, nel tempo, quella condivisione, quel sistema-cascine visto da lontano come il passato, con cui barattare una conquista futurista e metropolitana dove non sentire più il peso delle distanze e dei silenzi. Qui gli olezzi delle stalle permangono stantii, son sparite le marcite, stan sparendo i fontanili, le stalle rimangono sempre legate ad un’estetica del nascondimento e Cascina Battivacco indugia come espressione poetica di un luogo domenicale e prosaica di un luogo che non ha sofferto l’abbandono ma la normalità della burocrazia. Continue reading Cascina Battivacco: il riso di Milano… Lucia Nordio e Angelo Fedeli

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza