Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 43

Un dolce siciliano fuori logica… Giuseppe Lo Faso

Bolognetta. Appesa al bosco della Ficuzza, la civiltà dell’hinterland si è portata dietro anche le brutture. Dove la natura è una preminenza, il disinteresse architettonico ha portato verso un lungo viale che non conduce da nessuna parte, e così il paese rimane in quella placida collina da fuga dalla città e da passaggio momentaneo. E la quintessenza del borgo la vedi dal classico ritrovo fuori da bar ancestrali dove uomini di tutte le età non possono fare a meno di guardarti e di chiedersi più che chiederti. È una reiterazione continua alla domanda, nella speranza che, prima o poi, qualcuno decida di portarla via. Sempre uguali a se stessi, questi luoghi siciliani del candore non fanno altro che confermarsi, in una ritualità che sfocia la sua libido nelle feste sacre, dove vestiti a quadri e gonne più corte trovano il soffio della corrispondenza. Ecco, Bolognetta è un luogo placido dove volano poche mosche. Continue reading Un dolce siciliano fuori logica… Giuseppe Lo Faso

Artigiani del gusto, Pasticceria

Una ragazza e il suo formaggio… Marta Spera

A metà strada tra Belmonte Mezzagno e Altofonte, in quel palermitano moderno che non ha più nulla né da vendere né da raccontare, dove un paese opaco, una via centrale e centinaia di vicoli a ridosso, in cui non si passa nemmeno a piedi, diventano il luogo di un’immaginazione. Il centro è un posto dal dialetto “incarcato” e dalle portiere ammaccate, in quel festival di luoghi comuni che rendono l’hinterland una condizione dal ricordo famigerato. Qui ci sono rocce, avvallamenti e viste sulla città. È un continuo di momenti già visti e piccole epifanie senza senso. Qui, in questo territorio di nessuno, che tutti conoscono, provare a dare soddisfazioni a quella roccia aspra, che si è sempre nascosta, è l’unica maniera di apertura sul mondo e sull’insoddisfazione di vedere sempre le stesse facce e sempre gli stessi tavolini. Sublimare l’allevamento, è un compito che a qualcuno toccava. E la famiglia Spera si è presa l’incarico di non tradire. Marta e suo padre Giovanni stanno cercando una filiera senza ipocrisia e senza compromessi. Così, come si faceva in futuro… Continue reading Una ragazza e il suo formaggio… Marta Spera

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il fusillo di Felitto e altre storie… Christian Cioffi

Arrivare a Felitto sotto il temporale è una preparazione al selvaggio, a quello vero, quello che manda in tilt i navigatori e per cui ogni curva diventa possibilità di sbandata. D’altronde il paradiso va conquistato. E così il verde comincia a scurirsi e ad addensarsi, in quel Cilento frastagliato che non ha un orizzonte che non sia una bellezza nascosta, un artigianato sotteso, casalingo, quasi mistico. Dove fare le cose male significa perdizione e tavolini invecchiati dalle carte smunte e fare le cose bene un principio d’invidia che non ti levi mai del tutto dalla pelle. Ma da qualche parte bisogna iniziare, rimandare e ricominciare, in una cortocircuitazione di saperi che lasciano intatta Felitto alle sue tradizioni di rughe, vimini, fil di ferro e centro storico azzimato per la sagra. Il fusillo qui è stato la religione, è diventato abbandono casalingo, ed è stato culturalmente e commercialmente ripreso pochi anni fa per merito di un giovane che vedeva il suo Paese trasformare il verde in grigio. Anche perché qui abbandonare è stata la via più facile alla maturità. Continue reading Il fusillo di Felitto e altre storie… Christian Cioffi

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Cà dei Baghi: la precisione della frutta… Famiglia Valcanover

Bosentino. Un fondo valle appena diventato montagna, di fronte al lago di Caldonazzo, con quei momenti pedemontani che richiamano anzianità da tutta la regione. Luoghi placidi di coltivazioni di mele e di granoturco, con la Valsugana appena fatta fuori in quei retaggi da sfruttamento tenue che il Trentino cerca sempre di far dimenticare. Perché qui è tutto geometricamente roseo, il candore è la maschera d’eccellenza di una mattina e di un’estate che non può mai essere disillusa, qui gli alpeggi sono abbastanza distanti e così le piste da sci. Lavarone, Lagorai e Folgaria sono richiami solidi almeno tanto quanto il lago, ma la distanza provoca sempre urticanti idiosincrasie e così Bosentino rimane vagante tra bellezza e richiamo. Qui fare l’artigiano è una redenzione sulla strada della cooperazione. Quando i prezzi scendono troppo, quando consorziare il proprio prodotto significa dividere la minestra in due o tre, la soluzione è quella di provare a fare da sé, sapendo benissimo di dover trasformare il pregiudizio in critica e la critica in ammirazione. E così la famiglia Valcanover è passata da una padella ad un regalo e da un regalo ad una lotta all’ossidazione… Continue reading Cà dei Baghi: la precisione della frutta… Famiglia Valcanover

Artigiani del gusto, Mieli e conserve

Lagorai: un malgaro iconoclasta… Marco Pompermaier

Comune di Torcegno. Malga Casapinello. Lagorai. Un nome che incute timore, lontano dalle rotte turistiche, sospeso tra la passeggiata del fine settimana e una vista senza requie. Non è un luogo remoto ma nascosto. Chi lo conosce se lo tiene per sé, perché la bellezza di questa montagna senza contingenze ti richiama verso l’infinito e verso la paura. Di guardare di sotto, di aspettare che la notte diventi notte e di guardare quegli animali al pascolo contendersi il possesso della montagna. Perché qui si fa formaggio da centinaia di anni e il sistema malghe è uno dei meglio strutturati dell’arco alpino. Si possono fare i maggenghi, le erbe sono in abbondanza e Valsugana e Val di Fiemme tengono per sé tutte le contraddizioni dell’estate in quota. Questa è una montagna facile che ha ancora il vezzo dell’illusione. Privati, clero, feudi e comuni. Qui la faccia dei malgari è sempre passata da scelte altrui. Il possesso è un fievole affitto da condividere in sussistenza, portando su le vacche degli alpeggiatori in contumacia. Continue reading Lagorai: un malgaro iconoclasta… Marco Pompermaier

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Una famiglia che sta raccogliendo il futuro… Giuseppe Vicentini

Maragnole di Breganze ha quell’aria pedemontana sormontata dalla grandezza di quei luoghi della provincia vicentina che hanno fatto qualunque storia: Asiago, Bassano, il Grappa e Marostica. Ecco, lì in mezzo, districarsi tra gli alberi di ciliegie, i torresani e il torcolato, è un modo urbano di guardare quella che è una pianura indotta, riponendola sullo stesso piano della fuga. Le frazioni sono stradine di campagna appena cominciate. Perché l’industria da qui non se ne è mai andata e ha permesso all’artigianato di avere i parcheggi pieni. Senza ipocrisie e senza idiosincrasie per la pelliccia stufata e per la buonanima del prozio che ha fatto i soldi vendendo moto e attrezzi agricoli. In luoghi come questo, le attività sono silenziose e durano 24 ore al giorno 365 giorni l’anno, non conoscono pause, non sono refrattarie alla fatica e mettono la famiglia al centro di tutto, glorie ed oneri. Perché siamo in un sud del mondo ricostruito ad arte. Questo Veneto è un retaggio ibridato di un terreno assolato a cavallo del Mediterraneo. E qui, cosa meglio di una saga familiare può tenere banco come paradigma immortale? Continue reading Una famiglia che sta raccogliendo il futuro… Giuseppe Vicentini

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Alpeggiare sul Grappa contro la siccità… Girolamo Savio

Malga Coi Veci, comune di Borso del Grappa. Al ventiduesimo kilometro di salita verso Cima Grappa si gira a destra, qualche kilometro di sterrata e si arriva a contemplare quell’ossario naturale, ricoperto dalla terra e dalla noncuranza. Perché il folklore turistico che spinge verso la vetta, non è quello delle trincee e delle gallerie che spianano davanti agli occhi dei tornanti. Qui si è fatta la Grande Guerra: in fuga da Caporetto sono morti migliaia di ignoti, recuperati alla beltà del tempo dai pullman turistici che invadono musei ed alpeggi. Perché una celebrazione alpina rimane sempre sul lato disumano della commemorazione: quello del tempo scandito dagli anniversari. Qui è meglio non scavare, è meglio rimanere alla superficie delle situazioni burocratiche di una forma di abbandono e di auto-abbandono. Le vacche sono sempre salite e sempre continueranno a farlo, anche quando la tutela non avrà più il volto segnato dei malgari, ma quello urbano degli amministratori di sistema. Questo era il regno della Burlina, rustica da manto bianco e nero, lentamente scomparsa, e qui la famiglia di Girolamo Savio e di Ysabel Bordignon (tre figli tutti su in malga) continua la tradizione del Morlacco e del Bastardo del Grappa. Continue reading Alpeggiare sul Grappa contro la siccità… Girolamo Savio

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

“Torno ad essere un pasticciere”… Carlo Pozza

Arzignano è il paese delle conce e dei capitelli votivi. Aziende e religione sono sempre andate a braccetto in un luogo dove rimanere sembrava l’unica soluzione. L’unità sociale e l’unione con il territorio sono state qualcosa di assolutamente programmatico. Appena varcata la soglia, si è invasi dall’odore dei pellami trattati, poi è tutto una questione di case basse e ricordi sbiaditi. Questo è un paese come tanti, che ha avuto la fortuna di identificarsi con una produzione, in quel reiterarsi del tempo che, per quegli artigiani che han preso un condominio poco più raffinato di un prefabbricato color avarizia facendolo diventare un luogo di culto laico, al di là di tutto, è diventato una costrizione gastronomica a superare le idiosincrasie. Questo è un posto di riconoscenza sbiadita, che oltre il lavoro ha costretto i cittadini di fronte al bivio irrisolto del desiderio da espletare… e così la pasticceria della famiglia Pozza si è trovata invischiata in mezzo alle cattive abitudini. Continue reading “Torno ad essere un pasticciere”… Carlo Pozza

Artigiani del gusto, Pasticceria