Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 47

L’azoto come mezzo e non come fine… Marios Gerakis

Bergamo bassa. Quel luogo a metà strada tra l’oltranzismo nichilista di chi si trova ad essere capofila delle sue valli, con un pensiero tanto prosaico quanto progressista, e il disorganico borghese che in quelle valli cerca formaggi e verdure biologiche, ma che pesta i denti dal freddo dell’assimilazione. Così rimane un reticolo di viali sospesi, portici dalla multa facile e attività imprenditoriali in attesa dell’arrivo del passeggio pomeridiano. Bergamo ha l’atteggiamento bobo del parigino annoiato e del borghese che ha venduto tutto ai russi. La bellezza estrema, di una città antropicamente nata sui suoi borghi e quindi filologicamente destinata ad avere una puzza di canfora sotto il naso, lascia sempre per strada i suoi figli minori, con gli anziani dal cappello in mano e pianoforti antiteticamente privi di senso. E così si continua a passare e a trovare artigiani che artigiani fino in fondo non sono. La colpa dell’invidia non è più neppure conforme. C’è stato bisogno della provincia, di una comunicazione patinata e di una novità da naso storto per farmi ritornare sui miei passi. E sono partito con delle premesse da rissa al centro del ring… Continue reading L’azoto come mezzo e non come fine… Marios Gerakis

Artigiani del gusto, Gelateria

La leggenda del 1753 Nero della Nona… Michele Andrioletti

Confine tra la Val Seriana e la Val Cavallina, in quel nulla bergamasco che è rimasto talmente isolato da non lasciare nemmeno il sollievo di mantenere la tipicità qualcosa di tradizionale. Bianzano è un luogo con dei ciottoli, un centro, un castello, il disinteresse di portare gente a 600 metri d’altezza con una vista riflessa sul lago d’Endine e quella lontananza dal divertimento che non è nemmeno passeggiata. La Valle Rossa è un lunga strada con qualche stalla e un paio di bar non arrivati nemmeno all’estetica del passaggio. C’è una natura incoerente, selvaggia, con quel nascondimento da azienda agricola rimasta sepolta dal passare del tempo, senza l’essere notabile di qualcuno che ce l’ha fatta, che ha dato in pasto questa valle al mondo. Qui è tutto non proibitivo e privo di mistero, c’è ancora il fascino di qualche castagno, ma è tutto estremamente docile. E allora si poteva ricorrere al giallo o alla leggenda. E una stradina a lato della provinciale, che si inerpica qualche centinaio di metri in mezzo all’umido, è il luogo per il racconto di qualcosa che ha fatto voltare più di uno sguardo. Continue reading La leggenda del 1753 Nero della Nona… Michele Andrioletti

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

La Casara: epopea della famiglia Roncolato…

Tra Roncà e Soave, dove le vigne hanno colonizzato tutto, boschi, parchi e coltivazioni e dove fare dell’altro non è più nemmeno pensabile, perché le stalle si sono rifugiate e sono state lasciate alla mezza montagna – quella che produce ma non trasforma – e perché l’estetica non è ancora arrivata al punto di liberarle. Sono luoghi medievali, rifratti, coperti e cinti da mura, che nascondono più che mostrare un artigianato che è stato costretto, adagiandosi alla perfezione, ad adeguarsi ai ritmi delle vendemmie e dei consorzi. Perché qui fare imprenditoria, riuscire a creare una filiera e mostrare la possibilità di un sapere sono sempre state viste come un mettersi in mostra superfluo, quasi sgradito. Continue reading La Casara: epopea della famiglia Roncolato…

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Gli anni eroici della pasticceria… Gianni Tomasi

Verona. Borgo Milano. Passaggi storici tra bachi da seta, gelsi ed edilizia popolare dove il centro ha lasciato da parte la sua sicumera e quella borghesia che ha sempre reso tutto troppo tetragono. Verona è una città dura, schematica, di una bellezza geometrica che almeno nelle periferie mette da parte quel senso algido per rimettersi ai conti dell’artigianalità. In questi luoghi è veramente possibile la produzione, la famiglia e la legge di stabilità. E che i centri storici siano vieppiù svuotati è la conferma di quell’artigianato che, qui, in Italia, non si è mai trasformato in interesse economico. E la pasticceria Tomasi è l’emblema di un mondo con profumi appannati, che riempiono l’aria ancora di verità, di sudore e di una pensione che non arriverà mai. Perché son luoghi che aprono e muoiono con le stesse facce e con le diverse espressioni della felicità e dell’abbandono. Gianni Tomasi ha aperto qui a fine anni ’60 e da qui non si è mai né mosso né allargato. Continue reading Gli anni eroici della pasticceria… Gianni Tomasi

Artigiani del gusto, Pasticceria

La cooperazione è un discorso filologico… La Peta (Mario Costa)

Costa Serina è un nascondimento nel nascondimento. Adagiata com’è su quella mezza montagna al di fuori dall’interesse e dallo scorrere frettoloso delle abitudini. Che qui sono impermeabili alla noia perché della noia sono impregnate. E così non si può fare altro che continuare a girare intorno ai tornanti e guardare con diseducazione quelle case messe in piedi dai magutt bergamaschi che han reso tutto una miscellanea di pareti bianche e tetti spioventi, dove il legno e il cemento formano l’immagine di uno straordinario stacanovismo orobico e dove il passato continua sommessamente a diventare una forma di dimenticanza. Così si passa da Trafficanti a Vino cattivo fino a tutti quei nomi identificati da anfratti, usanze e punti vendita della valle: sbocchi tra la Val Brembana e le mitologiche “ora e un quarto da Milano” che al piccolo borghese non han mai lasciato scampo. Perché la val Serina è una serie di villini all’ombra venduti sulle reti private da sedicenti ammaliatori in camicia abbronzata per poche migliaia di euro… previa chiaramente soddisfazione personale… Continue reading La cooperazione è un discorso filologico… La Peta (Mario Costa)

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

La Lessinia al tempo dei pastori… Lorenzo Erbisti

Roverè Veronese è un continuo sali e scendi di luoghi abbandonati e contrade che non portano da nessuna parte se non nel selvaggio. La Lessinia non concede favori e nemmeno pudori, ha questo viso rilassato che nasconde bene le brutture, ha quello stampo tedesco-cimbro che delinea le strade senza renderle agevoli e ha quel turismo mascherato da gita domenicale post-scout e pre-pensionamento. Senza delle indicazioni casuali è impossibile toccare due volte le stesse vacche e le stesse piante. Il versante centrale è quello dei formaggi e delle stalle del Monte Veronese, dove il latte è lo stadio morente di una popolazione che non esiste più se non asintotica alla realtà. Fughe disperate, eremi romiti e professioni talmente distanti dalla definizione che non sono nemmeno un dialogo. Eppure c’è una bellezza disattesa e confusa, c’è un paesaggio assolutamente inalterato e assolutamente inesplorato ed è in luoghi come questo che le vacche Rendene e le pecore Brogne possono ancora rivendicare il proprio spazio al di là della produzione, della stabilità e di quei casari che darebbero via tutto in cambio di un cappio da legare. Continue reading La Lessinia al tempo dei pastori… Lorenzo Erbisti

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento, Macelleria e Allevamento

La pasta è un buon inizio… Leonardo Cappo

Borgiallo è un luogo chiuso e dedicato. Castellamonte, che si lascia alle spalle le sue bellezze e le sue botteghe di tome acarizzate all’inverosimile, è una strada provinciale che cede spazio a quel tipico asfalto che non porta verso nulla, che abbandona indietro le curve e che non prevede nulla sul proprio cammino. Il paese è un insieme di case distanti e strade che lasciano il percorso alla furia del bosco, con tronchi sparsi, buche mai ricoperte e quella carreggiata che diventa mulattiera. Pochi negozi, un’attività per ogni tipo di funzione vitale, molti parcheggi, il Comune, un asilo nido che richiama pace e un vecchio caseificio sociale (di cui è rimasta solo l’insegna) che è diventato laboratorio e bottega di un giovane provveduto con una laurea in tasca e una voglia di trasformare la quotidianità familiare in un mestiere. Continue reading La pasta è un buon inizio… Leonardo Cappo

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Agriforneria: progetti in viaggio… Rocco Primavera

Chiesanuova è un paese fantasma. Ci sono case abbandonate, delle costruzioni canavesane con mattoni a vista mai ricoperti, delle salite che non portano a nulla, un bar-trattoria-alimentari nella non-piazza del paese dal retaggio triviale, pochi bambini su un campo di calcetto, qualche camminatore diurno, molti luoghi isolati, una vista sulla pianura che non riflette e un cinguettio persistente che rimette in pace con la realtà. Macchina chiusa e panino in mezzo a un parcheggio. Al di là delle considerazioni gastronomiche che han reso di pietra il mio palato, è stato il preludio alla bellezza e all’inatteso. Al di là dei colli, la setta di Damanhur porta avanti le sue idee di spiritismo globale che nei boschi han trasformato debolezze in costrizioni sotto l’apparenza dell’arbitrio più selvaggio… ma il mio compito, sfortunatamente, è al di là dell’antropologia e così mi fermo prima. Alla fine di una strada con uno sterrato da fare prima del bosco. Lì Rocco Primavera e sua moglie Veronica hanno trasformato la loro fuga dalla città in qualcosa di armonioso e principalmente dinamico. Continue reading Agriforneria: progetti in viaggio… Rocco Primavera

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza