Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 48

L’alpeggio senza orpelli… Elvis e Alessandra Perotti

Castellamonte è un luogo invernale, fatto di stufe in ceramica, castelli diroccati, sagrati e quella Rotonda antonelliana che tutto abbraccia, a partire dalla proteolisi di quelle tome bloccate in vetrine costruite alle spalle di gente che ha sempre visto l’alpeggio come forma di espressione e l’inverno come il tempo per tirare a campare. È l’ultimo luogo ameno prima di una serie interminabile di frazioni, di paesi senza centro e di quelle case canavesane devastate dall’abbandono e lasciate a quei patii che della casa di ringhiera si portan dietro l’immagine di una povertà retrograda. Poi improvvisamente l’ambiente cambia, le case spariscono preda della decadenza delle valli. Quelle selvagge, senza ostaggi, con la fuga delle persone a dimostrare l’indigenza. Alberghi chiusi nel nulla, ottanta persone a valle per ogni inverno e qualche turista alla ricerca del silenzio assoluto d’estate: la Valle Soana è una valle “fantastica”, come recita il suo sito web che meravigliosamente si apre sulla foto dei manifesti funebri degli ultimi ad andarsene. E lì lo stupore diventa sgomento. C’è sempre un motivo per la decadenza di una valle realmente “fantastica”. Il Parco del Gran Paradiso è lì ma è come se non ci fosse. I retaggi valdostani sono troppo lontani. Queste sono valli di alpeggiatori silenziosi, senza formaggi tipici e senza dimostrazioni di resistenza casearia. La Valle Soana è un luogo precipitosamente lontano. Continue reading L’alpeggio senza orpelli… Elvis e Alessandra Perotti

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Birrificio Italiano: iconoclastie brassicole… Agostino Arioli

Limido Comasco è un luogo di passaggio su quel confine invisibile tra le province lombarde che il riguardo ha trasformato in necessità. Per capire che la tradizione di un posto si è trasformata in indifferenza bisogna accorgersi delle costruzioni edili, di quelle case che non hanno più legami se non con l’obbligo di dormire, la partenza mattutina e il giardinetto salva-weekend per dei figli che hanno finito di confondere l’asfalto con il selvatico. Lì in mezzo c’è quella coerenza borghese del numero prima di tutto, del capannone come unico dio e della rotonda come luogo dove far nascere nuove imprenditorie e vecchie artigianalità, con l’offerta cappuccino + brioche sempre in bella vista. Ecco, il limite della provincia lombarda è uno di quei luoghi in cui avere qualcosa da mettere in opera. La mancanza di distrazioni è talmente coinvolgente da preferire un prefabbricato ad un passatempo. Qui, in questa mezza via, Agostino Arioli ha trasferito da qualche anno la produzione della sua birra. A Lurago Marinone è rimasto il suo pub mentre gli ettolitri aumentavano e la necessità di spazio anche. Continue reading Birrificio Italiano: iconoclastie brassicole… Agostino Arioli

Artigiani del gusto, Cantina

Slow Bread Lab: panificazione pronta ad accadere… Michele Dogati

Milano. Tra Porta Venezia e Città Studi. All’interno di un portone imprecisato in quella cerchia di vie che non tormentano più nemmeno il cittadino. Le case sono delle facciate e sono dei cortili, i portoni non hanno ancora l’altezza uomo e il legno continua a subire i colpi del tempo. Gli interni sono quella Milano nascosta che abbiamo smesso di fantasticare perché troppo avvezzi. Ombra, spiazzo e balconi tutt’intorno, in quell’intimità di confine che non si sente più vicino del vicino. Nel profondo di uno di questi palazzi, su uno di questi cortili, affacciano delle vetrate intarsiate dove il tempo sembra essersi fermato. A metà strada tra l’industriale urbano e il vintage recuperato, Michele Dogati ha trasformato l’uso di locali che della bottega si portan dietro l’estetica e dell’opificio la necessità. Ha preso un ferma capelli e l’ha trasformato in un pezzo di pane. Al di là del clandestino e al di là del casalingo. Continue reading Slow Bread Lab: panificazione pronta ad accadere… Michele Dogati

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

La normalità di un folle in mezzo ai frutteti… Fabione

Castelvetro Piacentino è un’estremità dell’Emilia Romagna confinante con Cremona. Dall’altra parte del Po tutto diventa meno estremo, più morbido e meno produttivo. I capannoni del torrone si trasformano in appezzamenti di dieci ettari l’uno, sparsi in mezzo ad una pianura fertile, solcata da strade statali senza molto senso e senza un accenno di principio. Perché la geografia, fregandosene dei confini, si è portata via l’ossessione. Qui in mezzo puoi trovare straordinari norcini e agricoltori paradossali, anime difese e anime interattive con un territorio depredato. In cerca dell’asparago Piacentino finisco la mia giornata in uno di quegli anfratti che non hanno nemmeno più bisogno di un racconto, perché non l’hanno mai voluto e perché fuoriesce così spontaneo da non lasciare nulla al caso. Fabio (di cui tacerò il cognome per teorie cospiratorie), che il rafforzativo Fabione identifica nella sua essenza di anima candida defraudata dal Secolo, mi ha permesso un viaggio all’interno di un’agricoltura fatta di forza di volontà, follia, sciatteria, disinteresse, compravendite di anime, eccessi, serre, straordinarie bontà, trattori truccati e tenue abbandono. Continue reading La normalità di un folle in mezzo ai frutteti… Fabione

Agricoltura, Artigiani del gusto

Caseificio Borgonovo: un Grana Padano fuori logica… Fratelli Palormi

Borgonovo di Monticelli d’Ongina è una di quelle frazioni che han lasciato intatto il concetto di Pianura Padana. Senza turbamenti e senza deterrenti. Un borgo diroccato e dismesso assolutamente contestuale alla voglia d’inverno. Il paese e l’Isola Serafini sono dietro l’angolo, dietro quelle campagne che danno asparagi, nebbie e stalle chiuse dall’impossibilità. Qui era zona di centrali e smantellamenti, qui il candore dei porticati e dei castelli fu inglobato nella corsa all’oro. Petrolio e nucleare, la campagna della bassa è stata un luogo perverso di interessi coesi e mostra adesso le sue rughe d’impossibilità ad un ruolo diverso. Ma la campagna è troppo territoriale per essere abbandonata e le attività ancora si fregiano di quella passione per la piccola artigianalità e per il silenzio. Al di là di tutto, queste sono le terre del Grana Padano, delle quote latte, dello sfruttamento delle stalle e del collo tirato ai piccoli produttori in nome di un prodotto sempre meno caro, sempre meno buono e soprattutto sempre in crescita produttiva. Qui, in questi borghi senza fretta, i fratelli Palormi stanno portando avanti l’attività di famiglia, presa in mano “troppo presto”, rivoluzionata e lanciata verso il traguardo di una contemporaneità che può tranquillamente prescindere dal giorno di riposo, dalle festività e dalle ferie. Casari con contratti annuali con cinque stalle del territorio. Questo vuol dire che il latte arriva ogni giorno, tutto l’anno. E bisogna andare a prenderlo! Tutto l’anno. Numero degli addetti ai lavori, di tutti i lavori: 2. Ennio e Gianfranco o Gianfranco e Ennio. Nessun altro. Continue reading Caseificio Borgonovo: un Grana Padano fuori logica… Fratelli Palormi

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il professore del formaggio…. Gabriele Santagostino

Ossago Lodigiano. Strada statale, rotonda e cartello di benvenuto. La tipicità lodigiana non è più nel formaggio: marcite le marcite, abbandonati erborinature e granone, quello che resta è uno spettrale continuo, intervallato da distese di quello che fu foraggio, diventato biogas nei meravigliosi anni rampanti e tornato disperazione ed abbandono. La stabilità del prato è diventata un intervallo, più o meno ampio, all’interno di stagioni e cascine. Dove il diroccato diventa decadenza e l’imbrunimento da fine del mondo è quel temporale che raggela tutto. Sguardi e missioni. Il paese non ha nulla di più che case basse e qualche retaggio. Le vie sono definite dalle cascine e le persone sono ombre dimezzate fuori dall’imponenza cittadina. L’asfalto si sfalda, i cipressi diventano caducifoglie, il terreno si sbriciola diventando sterrato e la preponderanza di stalle tappa un po’ il naso all’istantanea bucolica sempre fuori quadro. Ecco. Una di queste cascine è l’impressione del mio viaggio. Un po’ casa padronale, un po’ ricovero vintage, un po’ decadenza da troppe tasse, un’aia invasa da galline e pavoni e una reale ricerca della biodiversità. Continue reading Il professore del formaggio…. Gabriele Santagostino

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Podere Monticelli: cereali antichi in Pianura Padana… Cinzia Rocca

Villanova del Sillaro è un susseguirsi di cascine, frazioni e tortuosi torrenti. Quelle abbazie pastorali appaiono all’interno di un silenzio originario e cristiano come se il richiamo esperienziale fosse l’ultimo cenno di vita. Le marcite sono sparite in mezzo al mare dei mulini sepolti e il sagrato non lascia che presagire quelle campagne ormai difformi che non mantengono più il ritmo delle stagioni. Le stalle sono svuotate e l’agricoltura, dopo essersi venduta alle biomasse, sta provando, senza un reale ritorno, il supplizio della nicchia, quella che guarda i centri di sperimentazioni e le banche del seme, e spera di riattualizzare un po’ di sano passato proteico, quello indigente e industriale, quello che qui ha smesso di costruire perché non c’era più interesse. Questa era terra di Granone e di campi bagnati, ora c’è una luce disumana che azzera tutto. Continue reading Podere Monticelli: cereali antichi in Pianura Padana… Cinzia Rocca

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Bordona Farm: mosche bianche e Limousine al pascolo… Alberto Negri

Valera Fratta è su quella strada che collega Milano alla Val Tidone e che porta fuori verso la civiltà. Le rogge e gli agriturismi acchiappa comitive sono lì a pretendere l’immaginazione come se fosse una fuga dalla città necessaria e diluente. L’apparire dei primi filari, dei primi prati stabili, della rotazione artefatta, di quel sistema di canali che cerca di mantenere l’occhio stabile sul terreno, non pregiudica assolutamente l’obbligo di un posto come questo, preceduto e seguito da due paesi uguali e senza nome, a metà strada tra la città e la collina, nella speranza di una respirazione migliore e di una rimessa dei peccati di chi vuole provare a fare allevamento e agricoltura senza protezioni, in mezzo a venditori di ciarpame e costruttori di villette a schiera. Ecco, Bordona Farm (inglesismo perfetto per superare l’indifferenza) è un luogo inesausto e assolutamente stupefacente. Continue reading Bordona Farm: mosche bianche e Limousine al pascolo… Alberto Negri

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento