Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 57

Chimici gelatieri di provincia… Giovanni e Simona Samuelli

Usmate Velate. Un paese che rappresenta perfettamente il termine della tangenziale est. Dove le corsie da due diventano una, dove s’iniziano ad intravedere le boscaglie dei ricchi imprenditori che si nascondono alle masse, dove la strada che taglia impregna tutto di locali, negozi, centri commerciali e realtà cittadina, e dove, soprattutto, non ci sono più lati della fantasia che vadano oltre le coltivazioni a bordo carreggiata e la fissità sui temi della sicurezza e della propaganda. Usmate è un paese molto più che di passaggio, ha quell’irrazionalità da campagna senza lodi di cui ne ha fatto quasi un effigie. Però qui si potrebbe fare di più, si potrebbe dare una possibilità ulteriore alla fuga, perché in questa Brianza di reticoli si rimane inevitabilmente legati ma non deve mancare il tempo per pensare a come scansare le brutture. E così, in mezzo alla crisi che chiude e non paga gli stipendi, Simona e Giovanni Samuelli hanno deciso di creare una nuova opportunità di bellezza. Così… per conoscenza… Continue reading Chimici gelatieri di provincia… Giovanni e Simona Samuelli

Artigiani del gusto, Gelateria

I formaggi e la la loro cognizione… Gabriele ed Edoardo Donadio

Villar San Costanzo. Il paese dei ciciu, i camini delle fate delle Valli Cuneese. Formazioni rocciose, erosioni di non si sa bene quale passato, decisioni terrene a forma di fungo che fuori escono ai piedi del Monte San Bernardo: nella purezza di un luogo molto lontano dal turismo e più vicino ad un naturalismo di stampo geografico. Qui si passeggia bene ma si studia meglio. Nel silenzio di un paese che, nella casualità della fortuna, ha deciso di non trasformarsi in CiciuLand ma di rimanere un territorio con delle priorità e delle gentilezze. Continue reading I formaggi e la la loro cognizione… Gabriele ed Edoardo Donadio

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Un mulino riportato nella storia… Famiglia Cavanna

Dronero. Imbocco della Val Maira. Coltivazioni di mele e di kiwi alle spalle e quelle alpi cuneesi che mi hanno sempre incusso timore davanti e tutt’intorno. Una sollevazione d’intenti mai particolarmente portati a fondo. Dronero sta lì placida sul torrente Maira con il Ponte del Diavolo a fare tutto il resto, dissimulare mitologia, sciorinare leggende e mettere in mostra arcate molto diverse tra loro. Lì, con la roccia a irrompere nell’acqua, l’acciottolato sbattuto contro le case signorili occitane che hanno deciso di tenere lontane le tradizioni montane coi tetti calati sulla pietra, Dronero è fascinosa senza decadere. Su uno dei canali irrigui del Maira, già in direzione fuga nella zona del paese eponima, c’è sempre stato il Mulino della Riviera, straordinario esempio di architettura rurale legata alla sopravvivenza di un paese e di una valle. Anni dopo che l’abbandono si era portato via tutto il contenuto, lasciando lo scheletro di quello che era una bella fotografia, la famiglia Cavanna ha deciso di restaurarlo e di rimetterlo in funzione. Così… dopo anni a fare biscotti e dopo l’approccio all’arte del mugnaio per un caso poco meno che fortuito. Continue reading Un mulino riportato nella storia… Famiglia Cavanna

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Val Pusteria, Valle Aurina e Lago di Braies in 2 giorni

PRIMO GIORNO

Campo Tures: uova straordinarie e resort per galline: Mairhof di Reinhard Innerhofer

Selva dei Molini: la famiglia Steiner (Eggemoa) produce formaggi di vacca con un sapore definito al di là delle tipicità…

Selva dei Molini: il Graukase (formaggio grigio a coagulazione acida) di Agnes Laner

San Giovanni in Valle Aurina: Helmut Großgasteiger e i suoi caprini Continue reading Val Pusteria, Valle Aurina e Lago di Braies in 2 giorni

Viaggi del Gusto

Il Castelmagno appeso alle rocce… Osvaldo Pessione

Castelmagno. Comune sparso. Valle stretta, alberi, poche case e ancora meno posti dove rifugiarsi. Qualche venditore tipico, un paio di tornanti e Campomolino mostra una definizione quantomeno di frazione. Quindici borgate, sei abitate e un paio recuperate. Comune e posta nello stesso edificio, un ristorante e una bottega. La strada perde tortuosità e inizia ad aprirsi. Vacche al pascolo e la valle, presso Chiappi, diventa una meraviglia d’alpeggio e facilità. Lì, in mezzo a questa morfologia fluviale, memoria di un tempo d’immigrazioni, guerre e abbandoni, Castelmagno rivendica le sue passeggiate e il suo Ferragosto. Il resto è una solitudine nebbiosa, oltre i millecinquecento metri d’altezza, e una possibilità di collegamento con le valli dirimpettaie (Stura e Maira) data da una strada a mezza carreggiata fiancheggiata da una montagna franante e da un burrone decadente. Il coraggio non è nemmeno più una voglia di osare. Le aquile accudiscono il santuario e il resto è vegetazione rarefatta e roccia, in quella angoscia verde che non rende tutto poetico. Questo non è l’Alto Adige, questa è la Val Grana che all’allegoria ha preferito la rovina. È tutto pietra anche le parole occitane compresse in una ricerca di una sigaretta dell’anziano della borgata che è come se non avesse mai visto… mai… neppure oltre… neppure quelle frazioni recuperate da ingegneri e “barolisti”, radicalmente metropolitani, che han deciso di dare asfalto, blandizie e formaggi ad una valle che era stata predata. Continue reading Il Castelmagno appeso alle rocce… Osvaldo Pessione

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

L’ultimo taleggio d’alpeggio… Antonella Doniselli e Natalino Baruffaldi

Val Biandino dal Parcheggio delle acque Norda a Primaluna. Asfalto, sassi e buche. Il rifugio Tavecchia prevede le richieste del cliente e manda giù fuoristrada, togliendomi dall’impaccio di scontrarmi con gli anni diventati kili. Valle chiusa, la Valsassina non diventa nemmeno un puntino, sparisce in mezzo a tutti quei passi metropolitani di milanesi ciancianti avventure nel mondo, tripudi di abbronzatura, scalate inverosimili e cani laccati. Queste valli sono estremamente cittadine, molto bagnate e assolutamente piene di gente. Qui le tradizioni si sono scontrate con la voglia di costruire e con la voglia di trasformare la montagna in qualcosa di accessibile. La Valsassina, in quegli sguardi bronzei, consapevoli e vanagloriosi, diventa un pezzo di Dancalia, un racconto di una polenta mangiata su tavoli di legno per vivere il brivido del fine settimana. Eppure ci sono ancora persone e luoghi seri. Perché la natura si svuota di chiacchiere e si riempie di pietre, gli alberi finiscono e rimane una vallata straordinaria dove l’alpeggio è stato ingentilito, i fiumi dividono e i larici arrivano fino al Lago di Sasso dove la montagna diventa luna e stambecchi. La mano dell’uomo ha provato a portare tutto alle categorie di valle, riuscendoci a tratti. La famiglia Buzzoni gestisce un rifugio preso d’assalto senza molti compromessi, garantendo ancora ospitalità e soprattutto una scelta mirata di prodotti buoni. Continue reading L’ultimo taleggio d’alpeggio… Antonella Doniselli e Natalino Baruffaldi

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Slow Food e Salone del Gusto 2014

Torino, c’era una volta oppure c’era una volta Torino. Una terra di conquista, un luogo dove l’imprenditoria contemporanea del minimalismo gastronomico ha fondato il proprio impero di saperi congestionati da anni di subordinazione. Finalmente il piemontese ha potuto rialzare il bavero, mettendosi sulla mappa di una rivoluzione morale, estetica e cultuale, trasfondendo quell’immagine dell’artigianato, sempre legata nel tempo alla sua riproducibilità tecnica, all’interno di un principio idolatrico, distante tanto dal bisogno quanto dal nutrimento, e portandola vieppiù verso un’autenticità ed un’origine molto al di là degli spaghetti, del prodotto tipico, della pizza e del mangiar bene. C’è stata una “cortocircuitazione” tra arte /riproducibilità e artigianato/originalità. Benjamin è stato preso dalla teoretica piemontese e di nuovo rimesso in circolo. Così, gli anni ’90 sono stati quel tempo in cui il “mondo” ha cominciato ad accorgersi della biodiversità, dei prodotti diversi, dei produttori eroici e delle resistenze all’omologazione. Continue reading Slow Food e Salone del Gusto 2014

Filosofia del gusto

Parmigiano Reggiano, balocchi e territorio… Nicola Bertinelli

Noceto. Pianura del Parmigiano. Sorrisi pochi, nebbie tante, rotonde e lavori in corso infiniti. I paesi iniziano a lasciarsi alle spalle. S’intravedono le prime montagne e le prime colline del pre-Appennino. Un posto a metà strada che lascia ancora i ruscelli e i campi d’erba crescere senza sfide. Questa è la metà della luna di un’azienda che non nasce qui perché non deve nascere qui, perché la necessità delle strade è una necessità commerciale di anime contemporanee. Una volta, in quel tempo che fu senza il rimpianto, i paesi della prima collina, dove il suino nero scorrazzava in mezzo a frisone e vacche rosse, erano la base del conferimento ai caseifici del Parmigiano Reggiano. Ora, in questo tempo che è ma che si vorrebbe non fosse, i paesi della prima collina, dove il suino nero è un enclave di resistenza in mezzo a vacche frisone, sono la base del conferimento ai caseifici del Parmigiano Reggiano. Medesano è il lato oscuro, orfico, dove l’azienda agricola Bertinelli esiste dagli anni in bianco e nero dell‘”epoca bella”. Lì si alleva ma non si conferisce più. Nicola Bertinelli, ultima generazione della famiglia, ha deciso di andare su una strada diversa, acciottolata, difficile, comunicativa. Continue reading Parmigiano Reggiano, balocchi e territorio… Nicola Bertinelli

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento