Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 60

Gastronomia al tempo delle periferie… Famiglia Cottone

Bandita. Palermo. Il mare al di là della strada, l’edilizia popolare, che ha cancellato le zagare preferendogli il cemento, appena dietro l’angolo. Qui, il turista passa per un caso, più o meno fortuito, o perché vuole ripercorrere le strade che hanno portato alla santificazione di martiri e di carnefici. Lo sguardo d’insieme è quello di un mare abbandonato, di orti rapsodici, di venditori di quarume, stigghiole e milza, di mulunari, di urlatori infermi, di costruzioni che un senso non l’hanno mai avuto se non nella resistenza dei volti di chi non ha voluto cedere. Qui, tra la Bandita, Romagnolo, Brancaccio e lo Sperone, la città ha edificato anni e anni di dimenticanze e abbandono. Ma a Palermo si sta dove si nasce, un po’ per scelta un po’ per necessità. E così, la famiglia Cottone è sempre rimasta un presidio e una memoria di questi luoghi, con semplicità, con la velleità di restare… portando finezza. Ecco, Emanuele e la sua famiglia, attraverso la macelleria e la gastronomia, semplicemente, sono rimasti lì e hanno fatto alla loro maniera. Continue reading Gastronomia al tempo delle periferie… Famiglia Cottone

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Pasticciera domestica evoluta… Lidia Calà

Tortorici. Uno di quei paesi che hanno disturbato l’immaginario dei Nebrodi. Un luogo di bellezze estreme, di scalinate, di noccioleti, di natura rigogliosa, di bombe al mare, di minacce licenziose, d’inseguimenti senza senso, di sparatorie, di anni ’90, di malavita nascosta e di malavita palese. La tranquillità di quei monti è sempre stata una definizione imprescindibile da quel cimitero, dalla sua visione dall’alto, dai racconti che si espandevano a macchia d’olio sulla bellezza delle donne indigene e sulla violenza delle frange. Adesso è tutto finito, l’immaginazione ha cominciato a collidere con la realtà. Ci sono i guardiani dei boschi, gli allevatori di suino nero, i cercatori di funghi, i custodi dei musei etnografici, la bottega dei suicidi non riusciti, il classico centro storico in salita che mette a tacere tutt’intorno e i pasticceri domestici evoluti, quelli che il territorio non possono fare a meno di lavorarlo. Continue reading Pasticciera domestica evoluta… Lidia Calà

Artigiani del gusto, Pasticceria

Olio denocciolato in una Sicilia perduta… Giovanni Manzella

Ventimiglia di Sicilia. Sopra la diga Rosamarina, campagne adornate e campagne poco adorne. La strada che parte da Trabia è una curva continua di profumi e alberi da frutto. Questa terra non è mai stata al centro di un’attenzione al di là degli incendi e degli arresti illustri. Anche la Dop dell’olio è stata una conquista, perché, in questo luogo tenue di case paesane, di forestali in attesa di lavoro, di galline in mezzo alla strada e di poca attrattiva per il turismo, la cultura dell’ulivo ha sempre mancato la conoscenza necessaria per apparire. Così, chi la serietà la vive come una missione, tra Ventimiglia e Caccamo, può fare un olio che non esiste, fuori da qualsiasi logica, con quella tranquillità da assenza di concorrenza e mercati inesplorati che è già racconto. Continue reading Olio denocciolato in una Sicilia perduta… Giovanni Manzella

Artigiani del gusto, Frantoio e acetaia

Un pasticciere al centro di tutto… Giuseppe Sparacello

Castronovo di Sicilia. Paese. Tempi lunghi e dissolvenze in nero. Nessun desiderio di esistere, solo una necessità di rimanere che non porta da nessuna parte. Giovani seduti su sedie di plastica, un silenzio surreale e un po’ fastidioso, costruzioni in salita, macchine fuori tempo massimo, un anacronismo sincero di bisogni che per anni non hanno ritenuto necessario avere una bottega di pasticceria locale. Castronovo di Sicilia è l’unico paese, in mezzo ai Monti Sicani, a non avere un dolce tipico, una sagra che lo celebri e una possibilità di far ruotare un po’ d’eccellenza attorno a quattro uova e ad un kilogrammo di farina. C’è solo un modesto concorso per torte casalinghe che ai laboratori preferisce la televisione, la mitologia del prodotto firmato e quell’incoerenza del “fatto in casa” che zittisce tutti i dubbi e tutte le fragranze. Castronovo è la sembianza più attuale del luogo di conquista. Continue reading Un pasticciere al centro di tutto… Giuseppe Sparacello

Artigiani del gusto, Pasticceria

La tuma che non si è persa… Salvatore Passalacqua

Castronovo di Sicilia. Propaggini dei Monti Sicani, appena fuori la Palermo-Agrigento. In quella via dei formaggi che è dossi naturali, avvallamenti, asfalto disintegrato, sterrato ma soprattutto aziende agricole segnalate ma assolutamente irraggiungibili, in quella speranza mista a preghiera che non delude mai. Questa è la Sicilia vera di Tomasi di Lampedusa, quella dei campi di grano e quella degli ettari dimenticati, dove il giallo è sublimazione di povertà e attesa, e i volti sono ancora sepolti sotto anni di cenere, polvere ma soprattutto indifferenza. Qui, i nomi e i cognomi si susseguono, ma è come se fossero poco importanti e poco propizi. Qui, sono i formaggi a farla da padrone e a sentenziare. Bestie scarne, pascoli atterriti e coagulatori dal pollice scarico e dalla cultura areata. Per uscire dall’anonimato: o attraverso un nome o attraverso un’invenzione incomprensibile al dirimpettaio. Qui, Salvatore Passalacqua ha messo a punto la sua tuma persa. Continue reading La tuma che non si è persa… Salvatore Passalacqua

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Taverna Penta: l’anima storica della mozzarella di bufala… Filippo Morese

Pontecagnano. Un paese delimitato da un passato inesistente. L’inizio di una piana paludosa, campi incolti, vista che si perde in un mare senza ritorno, i cittadini vissuti tra le strade di Faiano, a ridosso dei monti Picentini, e una distribuzione della ricchezza attenuata da quel lembo primitivo che permetteva a qualcuno di coltivare. Pontecagnano è arrivata tardi, insieme all’edilizia, come propaggine di quella Salerno che non è più nulla se non fuga. Così, la cartografia e la mappatura eroica, quella fatta dal viaggiatore per un’immagine statica di chi quei posti non avrebbe mai potuto nemmeno tracciarli con il dito, è lì a dimostrare un passato. I sogni erano un privilegio molto al di qua della potenziale immaginazione. Quei luoghi avevano dei profili geografici che non rappresentavano che una forma. Ma proprio lì, nella cartografia rinascimentale, Taverna Penta, o Dipinta, era un sicuro approdo poco prima di Eboli, dove il mondo finiva e iniziavano i racconti dell’orrore. E lì, la famiglia Morese, costruita a partire da una genealogia, che non ha mai un ritorno se non nella beatitudine, e da stampe antiche accertanti compravendite già nel 1500, alleva le bufale da quei tempi senza memoria che sono stati messi a disposizione del ricordo dal lavoro di Filippo, ultimo discendente di una stirpe che del passato ha fatto un fregio determinato e indelebile. Continue reading Taverna Penta: l’anima storica della mozzarella di bufala… Filippo Morese

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Bassa Padovana, Padova e Colli Euganei

La Bassa Padovana è un territorio dalla storia poco agiata. Una trentina di comuni, centomila abitanti e una superficie di cinquecento kilometri quadrati. Il territorio, come buona parte della pianura Padana, è stato bonificato totalmente nei primi decenni del Novecento. L’economia ha sempre guardato all’agricoltura come una fonte di salvezza prima che di reddito. Latifondisti pochi, contadini molti. Il paesaggio composito passa attraverso le sue aree naturalistiche verdeggianti, i campi di granoturco, gli alberi di giuggiole, le eleganti ville, tra cui Villa Pisani Scalabrin a Vescovana e Villa Miari de Cumani a Sant’Elena, ma soprattutto quell’unica meraviglia architettonica, Este, con i suoi angoli pittoreschi e i suoi squarci più caratteristici. A Vighizzolo, pochi kilometri a sud-ovest, in mezzo a rogge e campagne, Molino Quaglia ha la sua sede, avanguardista e contemporanea, dove riunisce grandi panificatori e grandi pizzaioli in perenne dissidio con l’assuefazione al demone del profitto. Continue reading Bassa Padovana, Padova e Colli Euganei

Viaggi del Gusto

Prodotti nella nebbia… Fratelli X*

X. Pianura sud-occidentale bergamasca. Tra l’Adda, i palazzi surreali, i palazzi casolari, i palazzi nobiliari, gli inceneritori, le rotonde, le prostitute sotto schiaffo ma soprattutto la distruzione dell’antropizzazione della mia adolescenza. La BreBeMi e la nuova Rivoltana hanno lasciato sul campo piccoli artigiani, piccole aziende, grandi aziende, grandi artigiani, alberghi-trattorie da omicidio appena compiuto e necessità di un nascondiglio, venditori ambulanti, Pippo il melunaro, che vendeva angurie e cipolle di Tropea sulla Cassanese e che è stato costretto a spostarsi sulla soglia del primo albero con radici, ma soprattutto interi paesi completamente tagliati fuori da tutto, dallo scibile e dall’invisibile. La Pianura Padana è il nostro Far West, la conquista più facile di personaggi in giacca e cravatta e dalla cadenza dilazionata tra l’itagliano e il missionario. Con strette di mano convinte, cravatte annodate, giacche sudate e pedaggi astronomici. Continue reading Prodotti nella nebbia… Fratelli X*

Artigiani del gusto