Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 97

La storia che si rinnova in un’oca. Gioachino Palestro

Mortara. Estrema propaggine dell’hinterland milanese, non del tutto Lomellina.
Il riso è alle porte, il nuovo terminale intermodale pure. La bellezza si nasconde sotto qualche portico, in qualche piazza, in una pasticceria, in un ristorante e tra le ali di un’oca.
In quet’ultima parola esiste Mortara, il suo popolo, i suoi reggitori e la sua Corte. Tra tutti, un personaggio ha spiccato e spicca sugli altri, per meriti, capacità comunicativa, serietà e recupero di una tradizione e di un territorio: Gioachino Palestro. Continue reading La storia che si rinnova in un’oca. Gioachino Palestro

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Si nascondono dietro la neve… Lino Verardo

Piccola frazione di Ponte Nizza. Sul versante destro della vallata che guarda il Passo Penice dalla Lombardia. Cascina, qualche ettaro di terreno, delle stalle e una tranquillità che non può che essere libertà.
Un inno alla mancanza di definizione e di certificazioni. Biologico, biodiversità, biodinamicità si svuotano di senso per travestirsi da ombre carnescialesche che non possono fare altro che impallidire di fronte a questo grande e folle allevatore di tradizione. La sua terra, quel quadrivio di regioni così caro ad Eugenio Barbieri, si è travestito di circostanza e di facilità, allontanando la sua storia, quella fatta di razze endogene e prodotti unici. Continue reading Si nascondono dietro la neve… Lino Verardo

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Dai campi di grano alle tavole stellate… Andrea Cavalieri

Maglie. Entroterra salentino.

L’esserci è passato come un’assenza da motivazione… quasi una costrizione.

Ancorchè questo motivo sia stato preponderatamente presente, è stata comunque una grave dimenticanza, vittima di assoluta arrendevolezza…

Benedetto Cavalieri c’era, ma non c’è stato per me…

Il mio viaggio nella pasta è diventato tale a centinaia di kilometri dalla Puglia, senza sudore ma con un nodo alla gola. Continue reading Dai campi di grano alle tavole stellate… Andrea Cavalieri

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Guardi la birra e vedi il territorio… Riccardo Franzosi

Frazione Fabbrica di un minuscolo paese eponimo della birra stessa. Montegioco. Trecento anime, disperse nel territorio, un po’ pianeggiante e un po’ collinare.
Pesche e treni rappresentano bene le occupazioni e le preoccupazioni di quella fascia di terra. Il vino è un’istituzione, almeno quanto il salame e quindi quanto la luna. Terre agricole dedite alla tradizione e attaccate dalla modernità. Chi ne ha saputo trarre i migliori frutti, è un ragazzo cresciuto a birra e Bruce Springsteen. Continue reading Guardi la birra e vedi il territorio… Riccardo Franzosi

Artigiani del gusto, Cantina

Un gelato che domanda… Alberto Marchetti

Torino. A metà strada tra fine gennaio e fine aprile. Due stagioni. Le foglie non cadono più. La pazienza di essere pervaso da domande, lascia spazio al suo lavoro. Alla sua bottega. Veramente contenuta, rispetto alla quantità di gelato prodotto e al valzer tra macchinari, commesse e il sarcasmo fascinoso e intelligente della moglie. Che ha lasciato l’architettura per accompagnare un Maestro al di là della siepe… così da vedere che cosa fosse possibile trovarci, tra successi, soddisfazioni, bambini sorridenti, clienti indecorosi, coni limone e fior di latte (magari con una spolverata di panna montata per platonizzare il concetto di acidità) ma soprattutto bellezza. Un sorriso meno doveroso del marito che condiscende al giudizio altrui sempre come fosse qualcosa su cui ragionare, da dove far sorgere un dubbio. Continue reading Un gelato che domanda… Alberto Marchetti

Artigiani del gusto, Gelateria

Il Panettone sotto il Vesuvio. Alfonso Pepe

Milano. Re Panettone 2011
Il solito Achille Zoia, nelle sue presentazioni del gotha delle realtà gastronomiche italiane, si sofferma, tra i primi, da Alfonso Pepe. Viso sorridente, cappello gourmet, bianco candido e sguardo tra lo sfacciato e il sicuro. “Lui è un mio allievo”.
Alfonso ricambia, gratificato, buttando sempre un occhio sul lavoro dei suoi aiutanti che affettano panettoni con disinvoltura, facendo assaggiare le varie tipologie. Continue reading Il Panettone sotto il Vesuvio. Alfonso Pepe

Artigiani del gusto, Pasticceria

Lo sciamano del pistacchio. Aldo Bongiovanni

Deciso a ponderare l’imponderabile e stufo di sentire nominare la parola Bronte, mi dirigo verso una zona dei Monti Sicani, distante da qualunque centro di interesse e dedita all’inerzia umana.
Centri abitati, molto distanti tra loro, lasciano spazio ad un fragoroso silenzio interrotto da qualche latrato e da una vista monotona su campi di grano e vette troppo basse per raggiungere il cielo. Le costruzioni umane sono casuali, rapsodiche, è come se fossero lì solo per rispondere alla mera esigenza umana di esistere. Continue reading Lo sciamano del pistacchio. Aldo Bongiovanni

Agricoltura, Artigiani del gusto

L’umiltà della terra esce dal camino e rientra in un’anima. Davide Garzino

Calcinere Superiore, frazione di Paesana. Minuscola. Uno dei primi lembi del cuneese. Il Monviso è alla spalle, davanti, di fianco. Domina, in tutte le etimologie che si possono trovare in questa parola. Governa le ombre e le luci, le nuvole e il verde. Se fa un cenno di stanchezza o di invadenza, bisogna aspettare, guardarlo passare e provare a tirare le somme. A meno che non si voglia far ammirare e allora, lì, ti viene voglia di creare e inventare. Continue reading L’umiltà della terra esce dal camino e rientra in un’anima. Davide Garzino

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza