Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 98

Alla ricerca del torrone perduto… Mauro Bandirali

Crema. Gelateria Bandirali. Novembre. Il clima non è più quello del gelato e non è ancora quello del torrone. Il luogo non è più quello di una bottega artigiana e non è ancora quello di una fabbrica gastronomica.
Il titolare, Mauro, ci accoglie, timido e gentile. E ci fa scoprire un mondo che ha contribuito a creare e a rendere quello che è.
Ventisette dipendenti, un laboratorio di almeno cento cinquanta metri quadrati, una stanza dedicata ai vizi (cioccolati Corallo e C-Amaro, il Giamaica Caffè di Gianni Frasi, svariati tè e distillati da tutto il mondo…) e un ampio dehors. Continue reading Alla ricerca del torrone perduto… Mauro Bandirali

Artigiani del gusto, Gelateria, Pasticceria

Tradizione, show e macelleria. Sergio Motta

Inzago. Macelleria Motta.
“Un macellaio vero. Vero perche’ faccio il macellaio dalla mattina in cui sono nato, che era il lontano 14/09/1968. Sabato mattina ore 10.00. Alle 9.30 mia mamma era ancora al banco della macelleria e mio padre non voleva che andasse in ospedale, sulla falsa riga di “non riesci ad andare domani?””. Questo è ciò che ha preceduto la mia visita.
Sergio mi aveva già comprato. Poche righe erano riuscite laddove il mio pregiudizio e la mia arroganza avevano provato a mettere dei freni. Continue reading Tradizione, show e macelleria. Sergio Motta

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Un pasticcere e i suoi lasciti. Giovanni e Andrea Rampinelli

Milano. Pasticceria Mac Mahon.
Il luogo scelto dalla famiglia Rampinelli è fuori moda, fuori dal centro, fuori dalle liste dell’opinione gourmet. Mantiene viva una tradizione, racchiudendo al proprio interno dei germi di rivoluzione che nel giro di pochi anni potrebbero far saltare il banco.
La cortesia è qualcosa di poco affettato, di vissuto, di radicato nell’animo di questa famiglia di estrazione gentile che non può fare a mano di mettere a proprio agio. Continue reading Un pasticcere e i suoi lasciti. Giovanni e Andrea Rampinelli

Artigiani del gusto, Pasticceria

Un artigiano, ma non del tutto… Gianfranco Comincioli

Puegnago del Garda. Tenuta Comincioli.
Ci accoglie Gianfranco. Viso da Gerard Depardieu, fare spiccio, un po’ da venditore, un po’ da amministratore della cosa pubblica. Sembra abbia fretta. Ma alla fine ci dedica quasi tre ore. Persona decisa. Nessun cedimento, né al freddo né alla commozione (tranne quando racconta fasi del suo passato che gli fanno pronunciare la parola emozione). Passo rapidissimo e parlata, se possibile, di più. Comunicare con lui è abbastanza complesso. Provo ad ascoltare.
La passione dell’olio è qualcosa a cui è arrivato per gradi. Continue reading Un artigiano, ma non del tutto… Gianfranco Comincioli

Artigiani del gusto, Frantoio e acetaia

Da Alfred Jarry ai formaggi. Luca Montaldo

Strada nascosta appena fuori Carezzano. Cancello in ferro arrugginito. Qualche sterpaglia.
Ed eccoci in casa di Luca. All’ora di pranzo.
Tavolata con amici. Ci scusiamo, ma lui ci dice di procedere. Il suo mondo non è fatto di sovrastrutture. Si è chiuso alla mondanità per aprirsi all’accortezza e alla gentilezza.
Barba folta, modi schietti, assolutamente estraneo all’arroganza. Poche pecore (e tra queste ancora meno di sua proprietà) e qualche capra. Nessuna bottega del gusto, pochi ristoranti, abbastanza mercati e molti amici. Un suocero con un pedegree ingombrante: Vincenzo De Maria (libraio e scrittore che si era trasferito in provincia di Alessandria per fare formaggi. Gli ha insegnato la professione, attraverso nuovi metodi di caseificazione e di stagionatura).
Luca ha appreso, si è appassionato e ha portato avanti un’esperienza. Continue reading Da Alfred Jarry ai formaggi. Luca Montaldo

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

All’improvviso un lampo nella nebbia… Piero Cipolla

Camairago. Piccolo borgo nel lodigiano. Macelleria Cipolla.
Qui lavora un norcino. Uno di quelli che non si producono più, perchè la mimesi con l’origine troverebbe sempre una beffa.
Piero Cipolla è un pazzo che inizia a lavorare alle cinque di mattina e finisce a mezzanotte. In solitaria, come il più estremo degli alpinisti. Un paio di mattine a settimana, parte per l’alto piacentino o per la bassa cremonese a caricar su le bestie con il camion. Continue reading All’improvviso un lampo nella nebbia… Piero Cipolla

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Bettelmatt: la storia di un’ingerenza. Roberto Pennati

La storia del re dei formaggi italiani è la storia di una controversia. Di un modo di fare, di vendere e di promuovere il formaggio che non mi convince fino in fondo, di qualcosa che rimane al di là dell’indubitabile bontà di un prodotto unico, o quantomeno raro e di una vallata incantata in un trivio di culture, popoli e tradizioni millenarie. Questa è una storia di come, ogni tanto, l’oro torni ad essere un semplice metallo, senza recuperare quell’effluvio di fanciullezza e senza perdere quell’aurea di intoccabilità. Continue reading Bettelmatt: la storia di un’ingerenza. Roberto Pennati

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il Panettone… Achille Zoia

Concorezzo. Boutique del dolce. Casa di Achille Zoia.
L’uomo che ha rivoluzionato il panettone, l’uomo che ha più allievi in Italia che dolci in vetrina. Achille è un uomo senza mezze misure, senza mezze parole, con ammirazioni sconfinate e un’avversione profonda verso la classe dirigente che ha totalmente abbandonato l’arte gastronomica a scuole alberghiere incapaci di intendere e di volere. E quando le potenzialità di un giovane vengono messe in mano ad incompetenti e incapaci, il futuro si trasforma in una landa desolata e ignorante dove l’errore apparirà più verosimile della verità. Continue reading Il Panettone… Achille Zoia

Artigiani del gusto, Pasticceria