Cesa (frazione di Marciano della Chiana), la provincia di Arezzo, buona parte della Toscana e oltre. Una piana che si apre verso l’appennino e delle colline basse che non riportano l’idea della palude, della sua bonifica e delle sua razza da lavoro, la Chianina. Qui ci sono lunghi rettifili, poche curve, molto spazio, frutteti (pesche e mele) non troppo dispersivi, i soliti cipressi ad ammantare il fascino di déjà-vu e rinascimento in lontananza a chiudere un quadro dissestato e disomogeneo, dove l’industrializzazione si è ben completata e la ricchezza diffusa è stata costretta in mezzo alle rotonde e a qualche prefabbricato di troppo. Qui si produce anche, il turismo non è sempre un girasole e i filari non si esauriscono nell’autarchia. Eppure Marciano è un piccolo gioiello dove basta l’italiano. Qui si è sviluppata, negli anni, l’attività della famiglia Menchetti, qualcosa al di fuori dei confini…
Marco e Corrado, una decina di anni fa, si sono trovati davanti un bivio e una possibilità. L’attività era ben avviata, in espansione, si produceva pane, si vendeva pane, si distribuiva pane. Poi varie illuminazioni. Una gita a Roma e diverse idee. Una pizza alla pala da portare in giro per la provincia, la coltivazione di un cereale “autoctono” di queste terre, il Verna, in modo da poterlo panificare in purezza, e l’allargamento della propria attività a vari punti vendita, facenti tutti capo, soprattutto per il pane, ad una sola unità produttiva. Ad oggi, Marzo 2018, i punti vendita sono dieci, i quintali di pane prodotti al giorno sono 300 (non è un refuso…), gli ettari coltivati (con una piccola parte di Senatore Cappelli) sono oltre 100 in conversione biologica. In mezzo c’è la storia di una famiglia, di un’identità e di una qualità all’interno dei volumi.
Marco ha una prossemica ridente, è oltre l’artigianato e le notti in laboratorio, ha messo in piedi una struttura che con l’Italia c’entra poco. Un medio mulino che gli macina a pietra e a cilindri, tre forni – con legna in camera e a vista sul locale – di straordinaria entità meditativa, spazi gestionali separati, pasticceria, panificazione, laboratori e magazzini, una pizza estremamente croccante, molto idratata, lievito madre, precottura e via per tutti i locali. Impasti semplici, ma assolutamente corretti, buone materie prime (anzi grandi pensando ai meri numeri…), acidità controllate e quantità fuori di testa. Il pane Verna, nonostante non sia profumatissimo, è sorprendente, senza sale, solo madre, poco acido, pieno in masticazione, nessuna cicca e soprattutto crosta sviluppata. Ai pani, tra cui il Toscano (Dop), manca forse un pochino di cura fin dalle ceste, ma sono prodotti precisi, con delle finalità e molto sobri. Pani contestuali, da accompagnare ai salumi, per riscoprire la difficoltà di fare un lievitato senza sale. La ciaccia (focaccia) è soave, quasi impercettibile, mentre i dolci sono un filo da ripulire, nonostante un panforte alto delizioso…
Genitori sempre ai posti di combattimento, collaboratori trentennali, gentilezza sconfinata, ironia operosa e soprattutto una divisione dei ruoli, dell’educazione applicata al secolo, dei tempi e degli spazi, innanzitutto mentali, da esportare, insegnare e promuovere. Luoghi del genere non possono essere solo una vendita, devono diventare il paradigma di un’Italia diversa che, partendo da una spiga allettata in mezzo alla Valdichiana, possa rifinire e ridefinire il concetto di artigianato, di numero e di cugini d’oltralpe. Non solo loro, cavolo, non solo loro…
PANIFICIO MENCHETTI
VIA CASSIA 9 CESA
MARCIANO DELLA CHIANA (AR)
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