Lombardia – Pagina 30 – Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

La storia che si rinnova in un’oca. Gioachino Palestro

Mortara. Estrema propaggine dell’hinterland milanese, non del tutto Lomellina.
Il riso è alle porte, il nuovo terminale intermodale pure. La bellezza si nasconde sotto qualche portico, in qualche piazza, in una pasticceria, in un ristorante e tra le ali di un’oca.
In quet’ultima parola esiste Mortara, il suo popolo, i suoi reggitori e la sua Corte. Tra tutti, un personaggio ha spiccato e spicca sugli altri, per meriti, capacità comunicativa, serietà e recupero di una tradizione e di un territorio: Gioachino Palestro. Continue reading La storia che si rinnova in un’oca. Gioachino Palestro

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Si nascondono dietro la neve… Lino Verardo

Piccola frazione di Ponte Nizza. Sul versante destro della vallata che guarda il Passo Penice dalla Lombardia. Cascina, qualche ettaro di terreno, delle stalle e una tranquillità che non può che essere libertà.
Un inno alla mancanza di definizione e di certificazioni. Biologico, biodiversità, biodinamicità si svuotano di senso per travestirsi da ombre carnescialesche che non possono fare altro che impallidire di fronte a questo grande e folle allevatore di tradizione. La sua terra, quel quadrivio di regioni così caro ad Eugenio Barbieri, si è travestito di circostanza e di facilità, allontanando la sua storia, quella fatta di razze endogene e prodotti unici. Continue reading Si nascondono dietro la neve… Lino Verardo

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Alla ricerca del torrone perduto… Mauro Bandirali

Crema. Gelateria Bandirali. Novembre. Il clima non è più quello del gelato e non è ancora quello del torrone. Il luogo non è più quello di una bottega artigiana e non è ancora quello di una fabbrica gastronomica.
Il titolare, Mauro, ci accoglie, timido e gentile. E ci fa scoprire un mondo che ha contribuito a creare e a rendere quello che è.
Ventisette dipendenti, un laboratorio di almeno cento cinquanta metri quadrati, una stanza dedicata ai vizi (cioccolati Corallo e C-Amaro, il Giamaica Caffè di Gianni Frasi, svariati tè e distillati da tutto il mondo…) e un ampio dehors. Continue reading Alla ricerca del torrone perduto… Mauro Bandirali

Artigiani del gusto, Gelateria, Pasticceria

Tradizione, show e macelleria. Sergio Motta

Inzago. Macelleria Motta.
“Un macellaio vero. Vero perche’ faccio il macellaio dalla mattina in cui sono nato, che era il lontano 14/09/1968. Sabato mattina ore 10.00. Alle 9.30 mia mamma era ancora al banco della macelleria e mio padre non voleva che andasse in ospedale, sulla falsa riga di “non riesci ad andare domani?””. Questo è ciò che ha preceduto la mia visita.
Sergio mi aveva già comprato. Poche righe erano riuscite laddove il mio pregiudizio e la mia arroganza avevano provato a mettere dei freni. Continue reading Tradizione, show e macelleria. Sergio Motta

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Un pasticcere e i suoi lasciti. Giovanni e Andrea Rampinelli

Milano. Pasticceria Mac Mahon.
Il luogo scelto dalla famiglia Rampinelli è fuori moda, fuori dal centro, fuori dalle liste dell’opinione gourmet. Mantiene viva una tradizione, racchiudendo al proprio interno dei germi di rivoluzione che nel giro di pochi anni potrebbero far saltare il banco.
La cortesia è qualcosa di poco affettato, di vissuto, di radicato nell’animo di questa famiglia di estrazione gentile che non può fare a mano di mettere a proprio agio. Continue reading Un pasticcere e i suoi lasciti. Giovanni e Andrea Rampinelli

Artigiani del gusto, Pasticceria

All’improvviso un lampo nella nebbia… Piero Cipolla

Camairago. Piccolo borgo nel lodigiano. Macelleria Cipolla.
Qui lavora un norcino. Uno di quelli che non si producono più, perchè la mimesi con l’origine troverebbe sempre una beffa.
Piero Cipolla è un pazzo che inizia a lavorare alle cinque di mattina e finisce a mezzanotte. In solitaria, come il più estremo degli alpinisti. Un paio di mattine a settimana, parte per l’alto piacentino o per la bassa cremonese a caricar su le bestie con il camion. Continue reading All’improvviso un lampo nella nebbia… Piero Cipolla

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Il Panettone… Achille Zoia

Concorezzo. Boutique del dolce. Casa di Achille Zoia.
L’uomo che ha rivoluzionato il panettone, l’uomo che ha più allievi in Italia che dolci in vetrina. Achille è un uomo senza mezze misure, senza mezze parole, con ammirazioni sconfinate e un’avversione profonda verso la classe dirigente che ha totalmente abbandonato l’arte gastronomica a scuole alberghiere incapaci di intendere e di volere. E quando le potenzialità di un giovane vengono messe in mano ad incompetenti e incapaci, il futuro si trasforma in una landa desolata e ignorante dove l’errore apparirà più verosimile della verità. Continue reading Il Panettone… Achille Zoia

Artigiani del gusto, Pasticceria

Pasta fresca e occhi umidi… Maria (Loretta) Babilonti

Stradella. La Val Versa dietro l’angolo, gli Appennini si avvicinano al Po, regalando alla morfologia quella landa definibile in Oltrepo Pavese. La stretta di Stradella è quel lembo di Pianura Padana schiacciata tra il Po e le colline. Sentori di curve, vigneti, Pinot nero, terre desolate e abbandono conviviale. Qui, la ristorazione, il tanto al kilo, le cantine sociali e la forma mentis del guadagno hanno preso piede, rubando un po’ di autenticità, un pizzico di romanticismo e qualche carta di credito. Continue reading Pasta fresca e occhi umidi… Maria (Loretta) Babilonti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

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