San Mauro Torinese. Sotto il santuario di Superga, a cavallo del Po, dove le aziende, in maniera silenziosa, se ne sono andate, dopo essere apparse solo nel momento della scomparsa definitiva. In quella parte di cintura che va verso la ricchezza e verso la dimenticanza, sotto portici riflessivi dove i commercianti hanno mantenuto una staticità, all’ombra di torri e castelli scarnificati da una nebbia continua che non trasmette nemmeno la gioia delle cascine. L’industrializzazione è diventata design per accaparrarsi sia il tempo della festa che quello della bellezza. Perché nell’oltre lì, la critica non è più una sovversione ma un’inclusione. Quel po’ di circense che non non ha mai ucciso nessuno e che, anche nel giorno di feria, può diventare una passeggiata e un vanto. Torino è dietro l’angolo, impegnarsi più di tanto non vale la fuga. E così chi resta ha il compito infido di prendere il plumbeo per quello che è.
Walter Gallizioli si è ingegnato in un mestiere che ha avuto sempre il cibo come centro d’interesse. Non troppa voglia di studiare, padre panificatore con bottega dagli inizi degli anni ’70 e un battesimo nell’arte bianca. Negli anni ’80 lo sviluppo di una gelateria sempre nella cintura torinese e poi il rientro alla casa madre. La pasticceria è arrivata lentamente, si è affiancata al pane per poi surrogarlo, Walter, senza particolari desideri, si è trovato attore principale della sua rivoluzione. E fortunatamente l’ha capita.
Nel tempo ha rinnovato i locali, si è accontentato del laboratorio retrostante, ha cominciato a fare corsi in giro per l’Italia, senza maestri a cui affidarsi e senza dolci necessari per poter portare avanti la vendita. E così, insieme a sua moglie Monica, ha creato una squadra per restaurare il classico di una pasticceria che non è mai arrivata all’abbinamento e allo stupore come forma di sopravvivenza. Monica, con i suoi corsi ai pasticcieri per insegnare vetrininstica e confezionamento, Walter con quei dolci semplici, classici, senza bilancia: una punta di decadenza che fa sembrare tutto più vissuto e un’estetica bilanciata. Barocche, composite, anacronistiche, sono vetrine dove il minimalismo non si è mai affacciato ma dove la cura del desiderio si è protratta fino al salotto.
Sacher, gelatine, delizie, meringhe con la panna, bignole di tutti i tipi, meringate, millefoglie, cremini, spumiglie fiorite, banconi che inibiscono e boiserie desuete. Tutto fatto con un senso del gusto reazionario, dove i contrasti non devono interferire troppo e nocciola, cioccolato e panna possono imporsi prepotentemente. La pasticceria torinese ha un unico punto d’incontro, era mignon quando l’Italia era affetta da gigantismo, la pasta choux era alla moda fuori dai tempi corretti e non si è mai dovuta adeguare. Mangiare il giusto per capire il gusto. Con questa tragica provocazione, penso a Walter Gallizioli, ai pochi peli sulla lingua, a quel passato sempre in bilico tra un sorriso e un’incazzatura e a quella nostalgia che non ha più nemmeno senso, se ogni giorno lavori in mezzo a quello che è stato…
PASTICCERIA GALLIZIOLI
VIA MARTIRI DELLA LIBERTA’ 84
SAN MAURO TORINESE (TO)
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