Santa Maria di Negrar. Strade benestanti che portano verso l’illusione, verso una Valpolicella frammezzata, rimessa insieme e reinvestita. Sono lontani i tempi dei mercati delle pecore, dove si attaccavano gli ovini ai muri, in cui gli Amaroni non erano né un lusso né un pensiero, i lupi arrivavano vicino alla cinta e le trattorie di paese consumavano i propri pasti in nebbie avvolgenti, trippe e sempre i soliti piatti. Adesso c’è un tocco proditorio in tutto quello che si muove, e nei bar da rotonda, imperiali e assicurativi, e nelle villette basse e nelle insegne anacronistiche che contestualizzano l’unico sultano incontrastato: il vino. E siccome il punto di vista del reggente non è il punto di vista più relazionale sotto cui esporre ed esporsi, allora cerco una pasticceria, nel periodo pre-natalizio, dove recuperare e mettere insieme Pandoro e Nadalin.
Lorenzo Rossini ha raggiunto una certa maturità per guardare il tempo e il progresso con una certa dose di ironia e di voce ovattata. Ha fatto il pasticciere per decenni, ha cominciato negli anni più rampanti, prima in relazioni familiari poi insieme a sua moglie, ad inizio anni ’90 è stato tra i fondatori dell’Accademia, si è spinto fino all’inizio del nuovo millennio, poi la scelta di dedicare del tempo ai figli piccoli. Così arriva la cessione dell’attività, un paio di anni sabbatici e l’acquisto di una tabaccheria in centro a Verona. Otto lunghi anni di noia e soldi da condividere con il suo maggior azionista: lo Stato. Ad adolescenza ottenuta, una cena in un ristorante di pesce sul Garda e l’ennesima decisione: riaprire una pasticceria insieme ai figli.
La scelta è ricaduta sulla Valpolicella, negozio e laboratorio adeguati, la voglia di ritoccare le ricette storiche e di formare i suoi figli Sara e Nicolò. Il resto è racconto, degli anni eroici della dolceria, del sogno di vedere le nuove generazioni confrontarsi con i maestri, di storie sussurrate, di preferenze interpretative, di dolci chiari e tradizionali e di dolci “moderni” e da rifinire. Il Pandoro già cosparso di zucchero, come si è sempre fatto nell’andare dei tempi verso il dissolvimento, è pieno, lungo, la dolcezza del lievito concorre all’aromatica, la cottura è delicata, il Nadalin è più aggressivo, più pieno, lontano dai Nadalin casalinghi, scarichi e quasi frollati, gli Ziletti, veronesi e mestrini, sono splendidi, il mais è povero e rimane sotto i denti, la pasticceria classica, meno appariscente, soverchia la modernità che manca un filo di ritocco.
Lorenzo è uno di quegli artigiani a cui affidarsi, a cui chiedere storie, racconti, ritorni d’emozione e desideri… non ci si può soffermare solo al gusto davanti all’eredità… non può bastare…
PASTICCERIA ROSSINI
VIA STRADA NUOVA 34
SANTA MARIA DI NEGRAR (VR)
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