Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Palma di Montechiaro. C’è una sanità santa che non arriva dal limitrofo ma è circoscritta in questa terra di stidda, parole impronunciabili e retaggi monastici. Da lontano sembra tutto chiaro, sul diafano osseo, di un’imprecisione liturgica. I campi di grano e gli olivi alle spalle, le distese d’uva e le tane della vergogna rimangono assuefatte ad un territorio che non chiede il conto, per cui i diritti e i doveri sono la stessa cosa, il bianco e il nero lo stesso colore e l’imprevedibilità qualcosa che non è concessa nemmeno una volta, così per caso. Stradine parallele una sopra l’altra, voci basse, afa implorante, porte che si aprono e una situazione icastica che non ha il contradditorio. Palma di Montechiaro, la seconda volta, ha solo chiuso qualche finestra in più.

In una via dove non ci passeresti nemmeno per ipotesi, Rosario Brancato continua la storia di una pasticceria che non esiste più. Tende a fili liberi, un’insegna che non si vede, un passaggio inesistente e una bottega con due banchi. Dolci nascosti e dolci mostrati. Il maitre di Pino Cuttaia mi ha detto “Vedrai”. Io cercavo i biscotti Ricci e adesso non li cercherò più. Perfezione, estetica, gusto e semplicità. Zucchero e mandorle calibrate, buccia di limone e basta. Un prodotto incredibile, unico, leggendario, con due soli peccati: uno di gola e uno di ragione. Questa non è più la pasticceria siciliana, ora ci sono gli alfieri del gastronomico e i mendaci dell’aroma. Queste verità interessano le mani casalinghe dove la tecnica viene meno. Qui c’è tutto e, soprattutto, non c’è l’esposizione. Arrivano i mustazzoli con consistenze melliflue e profumi pepati, i taralli glassa e scorza di verdello, i savoiardi, le paste di mandorle, i frutti di Martorana e un’antologia di Sicilia da riposto, semplicemente leggendaria. Chiaramente le due lire non le avreste lasciate nemmeno per scommessa. Perché c’è la convenzione di una cultura che non comunica, ma Rosario è un pasticciere che fortunatamente non ha raggiunto quella consapevolezza libera che avvelena scelte e dolci. Come fosse un segreto segregato che deve rimanere un passo indietro all’ombra e alla conoscenza. Lui non è sceso a compromessi, non esistono aromi e scorciatorie. Fa le cose come le ha imparate. Le monache impallidiscono alle spalle del rubizzo Rosario, visionario inconscio di quell’unica pasticceria che a me interessa. Pochi dolci, al centro di tutto. Senza nulla che non sia la ripetizione abitudinaria di gesti consueti che non hanno valore. Per i concittadini disposti a pagare meno del giusto e per gli utopisti che non trovano cifre ad un artigianato senza come. In una vietta secca e rifinita, di un paese chiuso, in un assolato mezzogiorno iniquo, ho trovato una soluzione…

PASTICCERIA FALCO

VIA AMENDOLA 172

PALMA DI MONTECHIARO (AG)