Tra Bergeggi e Vado Ligure. Chiaramente nessuna indicazione e nessuna sottolineatura, solo un sospiro di sollievo oltre il porto commerciale, un paio di rotonde e una discesa che immette alla vista di isole e scogliere. Oltre il promontorio, il mare riprende lentamente i suoi affari, si riaffacciano i bagni, gli steccati di legno, quel gusto per l’ombrellone chiuso e il temporale, che pervade ugge e ubbie del luogo comune ligure, non si fa attendere più di tanto. Così arriva la sabbia, qualche pedana, nessun segno di ristoranti improvvisati dove la cucina tipica annega in un mare d’olio annacquato, nessuna vista riassestante e una musica infernale che ha reso tutto più babelico. Fino al calare del vento. A quel sole assordante, agli ombrelloni che si sono aperti e alla dichiarazione delle motivazioni.
Emilio Scarsi è un uomo di parole contingentate a tema. Un viaggiatore con il nord Africa nel cuore. Mauritania, Marocco e base ad Essaouira, con un futuro tra il nomadismo e il sedentario. Là come qua, pescatori e pesci uno per uno. E così la sua storia si è incrociata con quella di altri lavoratori del mare, fino a formare una cooperativa. Ognuno con la propria barca e ciascuno secondo le proprie possibilità. Piccola pesca, scoglio, costa, sabbia, tramagli, sciabiche, poca altura, pesce regolamentato, esposto, conosciuto e accomodato. Una cucina che fuoriesce direttamente dalla roccia, pochi ammennicoli e una concretezza ruvida. Emilio, caustico e non per tutti, apre l’occhio a seconda dell’interesse… e quando tira vento, il dialogo è di un tepore incontrollato. Prima la diffidenza, poi il latino, poi la tassonomia, i metodi di pesca, le triglie che sanno di acido fenico, il viaggio e un po’ di confidenza. D’altronde la pelle del pescou è il presagio che la conquista non sia una faccenda borghese.
Ittiturismo ovvero la verità bisogna prevederla: il pesce si sceglie e si sceglie anche la tipologia di cottura. Morone, alici, rossetti, pagelli, mormora, bughe, triglie, rana pescatrice, mustele, qualche primo, un buon carpione, un grande fritto con quel che c’è e, con quel che ci sarà la prossima volta, si comporrà il nuovo menù. Il pesce è trattato il minimo indispensabile e deve essere cucinato ancora meno. Pochi passaggi e una verità seminale, un gusto liscato che non prevede concessioni, filetti o norme. Il pesce si pesca intero e così arriva.
Un po’ di etica, un po’ di sapienza e quanto più sapore possibile. Alla fine, si ruota sempre intorno a quattro parole che insieme al senso sono l’unica possibilità. Emilio ascolta i Pink Floyd, fai conti e guarda verso il suo futuro berbero e disincantato… La maniera ligure te l’aspetti sempre…
IL GAGOLLO
VIA AURELIA 346/6
VADO LIGURE (SV)
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