Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 14

Il casaro speleologo… Dario Zidaric (di Laura Filios)

A destra l’Adriatico, piatto e lattiginoso, a sinistra le vie che salgono fino all’Altopiano. A metà strada il profumo di salsedine che inizia a confondersi con quello dei boschi. Querce, frassini e betulle. Il Carso è una conformazione geologica, grotte che corrono sottoterra per chilometri e chilometri. Ciò che per qualcuno è l’inizio per qualcun altro è la fine, e viceversa. Ma anche uno stato dell’anima. Forse ancora di più in provincia di Trieste, terra di confine tra mare e montagna, Italia e Slovenia, Storia passata e presente, tra sopra e sotto. Ed è proprio “da sotto” che arriva uno dei formaggi più unici che rari del panorama caseario italiano. L’inventore è Dario Zidaric, “colui che entra in grotta”, proprio come il suo “Jamar”. Continue reading Il casaro speleologo… Dario Zidaric (di Laura Filios)

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Monte Agrella: quando basta uno sguardo… Attilio Melesi e Mirko Vittori

Primaluna. Al confine tra una natura che ancora si adopera a mettere radici e un modello fabbrica tra lo sbiadito e il sepolto. La Valsassina è una valle incompleta che i milanesi hanno tentato in tutte le maniere di rendere più gretta mentre i locali l’adattavano ad un’operosità che, nel taleggio, nella sua promozione e nella sua irrispettosa prepotenza, ha avuto la sua più concreta rappresentazione. Queste, ormai, sono strade di compratori di formaggi padani, finte grotte e affinatori dal fermento lavato. Bisogna impegnarsi per andare oltre lo sproposito, tornando alle cose semplici, all’allevamento e all’agricoltura, bisogna mettere da parte la necessità del ritrovo comune, per fuoriuscire dal coro, magari attraverso coltivazioni tradizionali fatte con un garbo diverso, magari semplicemente con degli sguardi più autentici. E stavolta sono fortunato: ne trovo due. Quelli di Mirko Vittori e di Attilio Melesi, giovani rutilanti… Continue reading Monte Agrella: quando basta uno sguardo… Attilio Melesi e Mirko Vittori

Agricoltura, Artigiani del gusto, Mieli e conserve

Pastori sardi nella Romagna Toscana… Salvatore Urrai

Tra Tredozio e Marradi, sul confine tra Romagna e Toscana, al culmine del Monte Collina, definizione perfetta per modi ed altezze, una strada bianca di tre kilometri squarcia bosco e cielo, lasciando l’impressione di un orizzonte giallo ocra. Mentre il sole cala e i dialetti vanno a farsi benedire, i territori di Tredozio e di Marradi scompaiono tra gli stessi volti palindromi. Qui l’identità è una cosa sfuggente che è sfuggita di mano. Si sale da Faenza, s’incontrano frutteti a perdita d’occhio, la valle si chiude, non si superano i 300 metri ma s’incomincia ad annusare la montagna. Le ombre creano il disincanto mentre si arriva a Tredozio; tra il fiume, le case in pietra e i giardini all’italiana, si superano i ponti e si cambia regione. Le strade bianche segnano il passaggio, l’assenza di cartelli e la vaghezza del bosco fanno il resto. Qui, fino agli anni ’20 era tutta Toscana. Una Toscana isolata, al di qua della soglia, dove il sole batteva altre necessità. E così gli abitanti della valle del Tramazzo, al di fuori delle vie di comunicazioni, han sempre cercato di sovvertire l’ordine costituito. Ci ha pensato Mussolini a mettere il punto. Tredozio entrava a far parte della Romagna insieme ad altri dieci comuni, per due ordini di motivi: ingrandimento del territorio e inclusione della sorgente del Tevere, “fiume sacro ai destini di Roma”, all’interno della provincia di Forlì, la stessa che ha dato alla luce il Duce. Continue reading Pastori sardi nella Romagna Toscana… Salvatore Urrai

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Agricoltura biologica per uscire dal folklore… Mila di San Bonifacio e Federico Trombetta

Fano. Villa Giulia. Appartato dalle mura, dall’indefinito e dal mare ferroviario, in un accenno di collina a tre chilometri dal centro. Con una vista sull’Adriatico dove i colori petrolio vengono sfumati dalla lontananza e gli alberi di ulivo dai campi arati e dalle colline, l’agricoltura dovrebbe essere la prima delle missioni e la più spontanea delle resistenze. La Valle del Metauro, nonostante inizi a puzzare di bitume e di sandali, si schermisce ancora davanti al selvaggio. Rimane un passo indietro, antropizza ma con raffinatezza, tra una strada dissestata e un susseguirsi di curve, circonda tutto con rispetto e vista. Questi luoghi rendono ancora le Marche degne di non essere riconosciute. Continue reading Agricoltura biologica per uscire dal folklore… Mila di San Bonifacio e Federico Trombetta

Agricoltura, Artigiani del gusto

Il Pergolato Dalla Maria: piadina sfogliata e tagliatelle con i fagioli… Maria e Antonella Manna

Novilara. Pesaro. Borgo murato vista mare con tendenze verso Fano. Il caldo soffocante, le strade in salita, gli ulivi che degradano in campi coltivati e boschi rendono l’atto una necessità. In luoghi come questi, le vie grigie sono sempre meno sfumate, c’è il manicheismo da villaggio ricamato, dove è tutto in posa quando serve e quando non serve è difficile trovare qualcuno che condivida la tua lingua. Così, farsi sciogliere le caviglie dal cemento – andando alla ricerca di qualcosa di immediato che, alla stessa stregua di una lisergica fata morgana, scompare nel tentativo di attirarla a sé – sembra la cosa più semplice. Nonostante il medievale ripreso. E così già che ci sei, butti un occhio e cerchi l’ombra. E cosa c’è di meglio, in un afoso mezzogiorno agostano, di un bel piatto di tagliatelle con i fagioli? Della cui sopra necessità non si fa beffe nessuno, siamo a Novilara per scaldarci davanti alle fiamme della signora Maria, oltre ottant’anni e una resistenza da mezzofondista… Continue reading Il Pergolato Dalla Maria: piadina sfogliata e tagliatelle con i fagioli… Maria e Antonella Manna

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Lou Pan abou Pasioun: pani antichi in Valle Maira… Diego Garnero

San Damiano Macra. Valle Maira appena accennata, architettura strettamente piemontese, nessuna concessione al di più, acciugai e montanari che si scambiano le stagioni e un patrimonio incordato, preda selvaggia di guerriglieri e speculatori. L’antichità è un sentimento represso che non fa parte nemmeno più del linguaggio, l’occitano appare come forma di preponderanza e come mezzo di esclusione. Sono i giovani ad aver bisogno di accendere fiamme e di subire racconti, altrimenti, per esclusione, qui si perdono cento abitanti ogni dieci anni, le persiane si chiudono e le attività devono accontentarsi del viandante, quello che si ferma sulla parola tipico, che non si guarda troppo intorno e che antepone la meta alla sorpresa. Così, in un incrocio, la strada di un vecchio panettiere, con un figlio infingardo, che aveva deciso di chiudere bottega, e quella di due ragazzi di Busca, alla ricerca di uno stravolgimento genealogico della propria esistenza, si sono incrociate nell’unico forno a legna rimasto in tutta la valle. Continue reading Lou Pan abou Pasioun: pani antichi in Valle Maira… Diego Garnero

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Iconoclasta solitario irriverente allevatore… Sergio Serra

Borgata Superiore. Marmora. 1530 metri. Estate e case aperte. Una decina di famiglie rilassate si godono il passeggio di esploratori e refrattari metropolitani alla ricerca del selvaggio. Si abbandonano le macchine, si beve acqua di sorgente, s’inala l’odor del fieno e ci s’imbatte in borgate e cimiteri che determinano ancora colori, che mostrano affreschi, che non hanno sostituito il compensato al legno e che si trovano desiderosi al di fuori delle curve, in quell’immaginazione che si nutre continuamente della scoperta. Questo d’estate. Poi cambiano le stagioni, arrivano le nuvole, il Monviso si fodera, le giornate si accorciano e il freddo comincia col lambire per finire col coprire. Iniziano le nevicate e le gelate, le strade s’imbiancano, le borgate si svuotano e qui su, tutto l’anno, rimane solo la famiglia Serra. Sei/sette persone in tutto. Tre giovani, due studenti che vanno avanti e indietro con la corriera e uno sciatore di fondo, Sergio, sua moglie Valentina, suo fratello e sua madre. Il risicato resto sono qualche decina di vacche Piemontesi al pascolo e un ricovero per il grande freddo. Continue reading Iconoclasta solitario irriverente allevatore… Sergio Serra

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Lou Bià: agricoltura di montagna… Monica Colombero

Borgata Torello. 1400 metri. Le frazioni di Marmora sono poche meno rispetto ai residenti invernali, un Piemonte valligiano che è sempre fedele a se stesso, comuni sparsi ed espansi dove l’eco è l’unica forma di relazione. Le case abbandonate si sovrappongono ai campi di ombrellifere, i boschi diventano cupi nelle diramazioni, i cimiteri, nella loro irraggiungibilità, sono viaggi di settimane tra lo spirito e la neve. E quando arriva la grandine, è meglio trovare un riparo. Qui la natura non scherza, non prende le misure, non le interessa il piacevole e il ritorno, nelle borgate di Marmora l’affezione è una conquista, gli affreschi abbelliscono le case e l’invito a rimanere ogni tanto si trasforma in un obbligo. Quando le nuvole si addensano e il Monviso scompare in lontananza, il fuoco, anche ad agosto, diventa il desiderio prima della chiacchiera. Per caso, sfioro soltanto la sventura e mi trovo seduto a Lou Bià, agriturismo rurale gestito da Monica Colombero, una donna che ha reso l’isolamento più impercettibile. Continue reading Lou Bià: agricoltura di montagna… Monica Colombero

Agricoltura, Artigiani del gusto