Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 21

I grissini come cento anni fa… Daniele Richiardi

Perosa Argentina. Pietra d’argento. Sicuramente. Una volta. Ora, a miniere esaurite e a strade asfaltate che tagliano in mezzo aziende e montagne in lontananza, paesi come questo sono rimasti dedicati a qualche piccola produzione al di fuori di rotonde e centri commerciali che ormai non hanno più nemmeno il vezzo di inaugurare. C’è una cappa di detrimento che non giova allo stare… il tempo massimo per una scoperta, per un racconto sui regnanti industriali, uno sguardo laconico a quelle baite che si sono trasformate in “stazioni d’osservazione esseri umani” e Perosa Argentina si è ritrovata indifferente nel retaggio poetico del nome e in quel sistema di transizione che nelle stagione si è via via velocizzato. La Val Chisone e le Alpi Cozie hanno un fascino da pochi raccolto e da ancor meno messo in opera. Così, portare tradizioni all’interno di una bottega e salvarle dalla morte delle gallerie trincianti, è stato il compito conservatore della famiglia Richiardi, che nel grissino ha intravisto l’origine. Continue reading I grissini come cento anni fa… Daniele Richiardi

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Azienda agricola Rapelli: nati in alpeggio e cresciuti in pianura … Lucina, Bruno, Claudio e Cinzia

Ciriè. Piedi delle Valli di Lanzo. Dove l’industrialità e l’editoria hanno convertito un fondo valle, rendendolo più affine ad una pianura che ha cercato di non perdersi, pur di ritrovarsi, per affrontare il non facile compito di cancellare una montagna, la sua cultura, i suoi allevatori. In quella mezza strada tra l’aeroporto e le Alpi, dove l’equidistanza non è più una forma di equilibrio, ma di sottomissione, paesi come Ciriè, che s’ingarbugliano sotto portici bassi e sabaudi, inappropriandosi di un atteggiamento borghese quasi posticcio nel suo volersi liberare da un’origine cruenta, povera, fatta di bastoni in legno e alpeggi irraggiungibili, dove il traguardo è diventato la facilità e l’escursionista un pacchetto imbavagliato che tra le rocce percepisce che è meglio non proseguire, sono il contentino di quel che resta. E così l’assenza di un approdo turistico, una delle funzioni sociali più importanti di un alpeggio, ha svuotato i pascoli, riempendo quei fondi valle messi alla porta dalle aziende, dove famiglie nate nelle malghe hanno trovato rifugio contro la dispersione. Continue reading Azienda agricola Rapelli: nati in alpeggio e cresciuti in pianura … Lucina, Bruno, Claudio e Cinzia

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Confetture, spezie e tempi dilatati… Katia Tapella

Fobello continua nel suo essere un luogo di passaggio e di ritorno. Sempre attraverso le stesse case e gli stessi giardini. Quelli dove si parcheggia davanti e si ripone la speranza di poche parole illuminanti o di fragranze sottese a decisioni sul pane che hanno creato mitologie e contributi. Si passa attraverso, si bussa e non si trova nessuno. Si va oltre il nascondimento. Si va oltre, si lasciano cadere le parole che non servono, si cercano di capire le situazioni, l’incombenza e la banalità, e ci si ritrova in un paese molto più umano di tutto ciò da cui noi scappiamo tutti i giorni. Luoghi dove si può fare artigianato economico, dove c’è tempo per prendersi tempo e per sbagliare, dove nessuno ti insegue se non vendi, dove il tempo è qualcosa di intimamente pervaso e di violentemente solitario. Le ore si assomigliano un po’ tutte, l’inverno arriva presto e il buio intorpidisce i sensi. E così la creatività rischia il letargo insieme a quelle televisioni sempre accese e a quelle disposizioni cromatiche spostate verso il grigio. E trovare del colore, prima che del sapore, in una casa, che si apre tra il logoro/chic e il provenzale, ultimo avamposto prima dell’alogia buia dei racconti trasognati e nevosi, è qualcosa che attiene alla stregoneria del racconto, a quel bordo del bosco che è sempre stato fascino e malia insieme. Qui Katia Tapella sta provando, ora in solitario, la strada della trasformazione di materie prime domestiche. Continue reading Confetture, spezie e tempi dilatati… Katia Tapella

Artigiani del gusto, Mieli e conserve

I Biscutin dal Strii nel paese dei balocchi … Anna Maria Tirozzio

Fobello. Val Mastallone. Pesca alle trote, retaggi automobilistici, castelli di spionaggio, rettilinei zigzaganti, massi e gelo portano verso quelle poche persone che, superata l’assenza di un legame familiare e originario, hanno deciso di fondare la propria esistenza secondo ritmi ed economie lontane dal logorio: un’enclave importante di trasformazioni domestiche che non ineriscono direttamente ad un territorio. Un’Italia che riesce a guardare oltre, dove le spiegazioni artigiane non devono necessariamente riportare alla terra, altrimenti detta canyon in penombra con case costruite guardando l’angolazione e i tempi del soleggiamento. Fortunatamente si riesce ad andare avanti, a supplire e a rendersi conto che il tempo che resta, quello di sopravvivenza e quello che fa tornare a ripopolare i borghi, è un tempo che andrebbe perduto, un tempo manchevole, senza angoli, in cui non accorgersi è più semplice e dove l’invidia muove sempre il primo passo verso il prossimo. Paradosso che è già un atto di vita messo in opera da chi l’eccellenza preferisce raggiungerla in luoghi trascorsi o interrati. Qui, a Fobello, Anna Maria Tirozzio ha deciso di portare le sue nuove quotidianità e si è messa a produrre biscotti. Continue reading I Biscutin dal Strii nel paese dei balocchi … Anna Maria Tirozzio

Artigiani del gusto, Pasticceria

Aziende agricole leggendarie e in divenire… Gemelle Facciotti

Val Sermenza, valle laterale della Val Sesia. Frazioni di Boccioleto. Case sparse. Chiese affrescate, acque sgorganti e tempi lunghi. La valle si scurisce e la valle si apre. Si costruiscono le case, guardando l’orientamento del sole. Quando la luce termina, ci si accontenta di una notte profonda sei mesi chiamata fondo valle, dove ghiaccio e neve, anche quando ghiaccio e neve non sono sinonimi d’inverno, rimangono intatti e profondamente connaturati alla voglia di espressione di persone serrate dietro le persiane e dimentiche di altro che non sia la quotidianità del lavoro. Loggiati e coperture in pietra verificano l’intransigenza a un rifacimento culturale. Qui i luoghi chiudono e le aperture sono forme d’inflessibilità e di soddisfazione per pochi intimi. Eppure i giovani resistono e ci sono. Le frazioni e i paesi si succedono per poche centinaia di abitanti ed estensioni senza fine di rocce, acqua e boschi. Il mantenimento non è più un legame ad una piazza ma a diversi comuni che si assomigliano tutti un po’, in quell’incedere di nomi che sono ossessione e presagio. Continue reading Aziende agricole leggendarie e in divenire… Gemelle Facciotti

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Parigi val bene una… boulangerie!

Le città hanno dei confini e dei limiti ben precisi, nonostante i manifesti contemporanei stiano cercando di fare apicoltura nelle fogne e di creare orti sui vagoni della metropolitana, e sono quelli degli artigiani, quelli che possono realmente permettersi Parigi e quelli che di Parigi sanno cosa farsene. Il resto è formato da una schiera di commercianti e affinatori che nella città vedono il punto di arrivo di una vendita facile, con qualche chicca di retroguardia e una stabilità di acquisto che vada di pari passo con i licenziosi desideri di clienti che non sanno più cosa ottenere. E così le fromagerie sono ricche e intelligenti nonostante, allo scandaglio, mostrino il fianco alle critiche come tutte le botteghe del mondo. Nessuna esclusa. Anche qui, al di là di una preminenza di latte crudo e di cartellini con provenienze e produzione, il facile da gestire deve essere il primo lasciapassare verso l’accumulo, il guazzabuglio e l’estetizzante. Poi scappa l’occhio sulle produzioni italiane e, al di là del sorriso, scappa anche la domanda: “Ma chi vende i formaggi francesi in Italia pensa di vendere qualcosa di meglio di colui che vende formaggi italiani in Francia?”. Risposta senza replica e contentezza per quello trovato. Brie (Meaux, Melun e Coulommiers), toma estiva del Béarn di pecora, il solito Comté invecchiato, Camembert, immangiabili Mimolette, caprini di tutti i tipi (perché ho la conferma che ai francesi della stagionalità della capre non frega nulla… e quindi via di destagionalizzazioni e parti autunnali) e tome d’alpeggio raffinate ma tolte da un senso precipuo. Su tutte spicca Quattr’homme, luogo cardine e simbolo per capire dove i nostri venditori mai arriveranno. Continue reading Parigi val bene una… boulangerie!

Viaggi del Gusto

Parigi: dove decidono le pasticcerie…

Tolto il fascino delle prime volte, il ridimensionamento di una città si vede dal tempo speso a non fare altro che vagabondare, non stupirsi più e rimanere attratti dal silenzio e dalla decadenza. E nonostante il clima aiuti a confondere, sbagliare strada è pressoché impossibile. Parigi è una certezza di zainetti, turisti sepolti, guide illuminate e occhi persi a rimirare. Almeno negli arrondissement più pertinenti alla Senna, quelli che hanno creato mitologie, che hanno visto lacrime, marciapiedi scalfiti, corse ininterrotte, proteste senza necrosi, gli stessi che sono stati ribelli e che sono diventati borghesi… perché Parigi è una città di straordinari ed enormi luoghi comuni, dove lo scarto è sempre una parola non detta. E così trovi psicanalisti italiani e lacaniani, registi con la macchina di scorta, produttori di aglio nero in bavero e redingote, suonatori di pianoforte dodicenni, poveri senza soluzione di continuità, ricchi dalle finestre luminose e sempre aperte, design decadente e prezzi che non hanno eguali perché il fascino non ha eguali. E qui si paga ancora il tempo per far sì che il ricordo, al di là dell’oggetto comprato e della baguette da mettere sotto l’ascella, sia un affastellarsi di presenti brevi che diventano storie condivise e racconti di qualcosa che non avrà mai comparazione. E così tirarsi fuori, provando a prendere il dolce come forma di corredo, può essere un buon modo per definire Parigi, senza dubbio, la città più succulenta del globo. Perché lo zucchero è sempre lo zucchero. Almeno nell’immaginazione e nella costruzione. Continue reading Parigi: dove decidono le pasticcerie…

Pasticceria, Viaggi del Gusto

Dolce Locanda: il tempo che è passato, passerà?… Giulia Cerboneschi

Verona è un girone di rientro, vicoli e dolci lievitati. Ci sono famiglie storiche, che hanno diviso, si sono divise e hanno conquistato la fiducia borghese di una cittadinanza affermata dalle regole e dal compromesso, senza baldanze e rivoluzioni, senza necessità di doversi affermare al di là delle nozioni e degli insegnamenti. In città come queste le rughe hanno ancora la loro funzione sociale e i locali mostrano più di quanto realmente contengano. La famiglia Perbellini, edulcorata forma di noblesse oblige con molta forma e poche domande, ha allungato le tovaglie su possibilità più prosaiche, portando, da Isola Rizza, non solo contrasti ma anche sobri dolci atavici e una ragazza, con una esperienza importante nel posto giusto, quelle Calandre che sono più di un ristorante, con formazione, laboratorio, intelligenza e saper fare: Giulia Cerboneschi, 27 anni da compiere, è colei che si è presa in carico la rivisitazione del dolce di casa Perbellini. Continue reading Dolce Locanda: il tempo che è passato, passerà?… Giulia Cerboneschi

Artigiani del gusto, Pasticceria