Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 33

La tipicità prima dei marchi registrati… Gianluca Molineris e Federica Devalle

Carmagnola è la quintessenza di una pianura senza più idoli, di una ricostruzione dirompente, di un Piemonte che continua a dare dimostrazione di sé, di qualità, di ritorno alla terra, di laboriosità e di un’origine che hanno cercato di espropriare a tutti i costi. Eppure nella sonnolenza, si possono ancora creare dei retaggi tra verdure, fiori e fortune alterne di principi sani, giusti e pure buoni. Questa città dai portici bassi, dal centro riverso e dalle tradizioni ormai fin troppo manifeste, ha lasciato spazio anche per chi dalla trasformazione ha cercato di portare a casa il proprio motivo alla sveglia mattutina.

Gianluca Molineris e Federica Devalle stanno provando a tracciare il solco di una pasticceria che parafrasando il Piemonte non può mai dimenticare il contenuto a favore della pura tecnica. Dovrebbero lasciare stare i marchi registrati e continuare a fare quello che realmente è nelle loro corde in maniera sontuosa. Pensate se Carême avesse messo i copyright… le pasticcerie sarebbero vuote… Continue reading La tipicità prima dei marchi registrati… Gianluca Molineris e Federica Devalle

Artigiani del gusto, Pasticceria

Cascina Aris: formaggi di capre in libertà… Raffaele Denk

Monale fa parte di quel Monferrato sereno che ha smesso di concorrere e di fare gare. Qualche noccioleto, qualche vigneto, tanti boschi e molto silenzio. La pace è il filo rosso che lega tutti i movimenti di uomini e animali. Non c’è fretta e non c’è patina, manca quell’urgenza di rimostranza e di dimostrazione così facile in certe colline italiane. Sono luoghi come questi che ti s’incidono dentro, non lasciando scampo alla prigionia. L’amore è un finestrino abbassato in mezzo al selvatico e una sosta in cui ascoltarsi, spiando agri fruscii e vite terminate in lande dissepolte dove la fuga è stata per anni il modo di essere delle barbe lunghe e degli strumenti d’ottone. Queste dispersioni non hanno ottenuto raggiungimenti di benessere, ma sono rimasti per poter procedere al loro tempo, con quei ritmi naturali che son sempre stati sbeffeggiati dai colti metropolitani dalla gita con la tovaglia a quadri. Al di là dei fuggiaschi, questa rimane una terra di crescita e di singolarità, e così è capitato che un titolare di una ditta di impianti elettrici e sua moglie abbiano deciso di trasferirsi da Torino per far crescere i propri figli in mezzo al verde, senza filosofie indiane e senza dogmatismi di credo, ma nella semplicità dell’evidenza. E tutto questo è successo in una strada senza uscita di Monale, in fondo al bosco, qualche decina di anni fa. Continue reading Cascina Aris: formaggi di capre in libertà… Raffaele Denk

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Agrisalumeria Luiset: bordi collinari allevati… Mauro e Luigi Casetta

Ferrere. Città di polline e robinia, luoghi di castelli sepolti e dissepolti per ricorrenze storiche che non riportano oltre un’attualità domenicale. Terre di miele e di salami cotti, dove le arnie puntellano le colline di queste estremità del Monferrato che già intravedono la pianura prima di Villanova. Ferrere mantiene la tradizione della povertà come forma, con quelle macellerie tutte alla ricerca del prodotto proprio, di quel salame crudo senza la cultura del tempo e con quel bordo di sospetto che non riesce mai a venir meno. Alle rughe, tuttavia, continuano a garbare i vecchi fondi di magazzino, le serrande arrugginite e quel salame che pende stagionato senza fronzoli di certificazioni e origini. E così se il paese ruota intorno al passato, chi vuole innovare, provando a guardare il contemporaneo senza sfacelo, deve uscire, mettersi sulla strada e provare a determinare se stesso al di là di qualunque paura. Continue reading Agrisalumeria Luiset: bordi collinari allevati… Mauro e Luigi Casetta

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Gioventù, pane e idee… Alessio Aimar

Carmagnola. Borgo agricolo sabbioso. Con delle definizioni e con dei coltivatori commercianti. Qui la gente vende, ha un centro storico raffinato ma piccolo, i classici portici bassi di città di frontiera tra province contigue nel diniego, e una pianura verdeggiante che ridà indietro tipicità uniche. Conigli, porri, peperoni, canapa, sanculotti e Renato Dominici. La storia della trasformazione e della cultura di un Piemonte realistico, fatto di fabbriche, di allevamenti e di serre, dove la primavera è sempre stata premiata con le tasche fruscianti e i pantaloni in fustagno. E così anche le sue frazioni contribuiscono a quell’orizzonte che non si riesce mai a chiudere nella geometria del suo centro, in quell’approdo sicuro dove farsi catturare da una giornata di sole o dalla tradizione che non è mai diventata futuro. Il resto è un puntellare di frazioni che non hanno alcun senso oltre a quello abitativo, di quartiere e di vendita di indulgenze. E così scopri che la magnificazione del web non sempre è corroborata da un’esistenza al di là dello schermo. Borgo San Bernardo è quel luogo sperduto dove si rinforzano i pregiudizi, diventano realtà, superano botteghe anacronistiche, volti rugosi e s’impastano sulla speranza che questa Italia non sia andata tutta a peripatetiche. Continue reading Gioventù, pane e idee… Alessio Aimar

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

L’asparago di Cantello: una fatica ripagata… Giacomo Mazza e Antonella Cabassa

Cantello. La Svizzera a un passo e un cantuccio della terra assolutamente definito, dove i non luoghi, la ripetizione che manda in tilt tutto quello che non è quotidianità, sono l’ordine di ogni giorno. Le chiese romaniche e i roccoli non attutiscono la nostalgia di un presente di villette, maneggi e rotonde. Un luogo storico riattato al tempo dei dormitori e della voglia di rimanere distanti, magari passando il confine per trovare un punto di vista migliore su occasioni e conti correnti. Cantello è il paese dell’asparago, da almeno duecento anni, di quello sfruttamento territoriale che ha capito come trasformare un’asta parrocchiale, per sostenere i costi ecclesiastici, in qualcosa di strenuamente legato alle colture di tutti. Qui si aspetta l’asparago e solo l’asparago. I campi sono arati, sono divisi, sono lacerati, hanno l’incombenza della primavera, vengono abusati per un paio di mesi e poi ricadono in un sonno privo di luce… A Cantello, la famiglia Mazza è una delle quattro grandi famiglie di produttori, forse la più grande, sicuramente l’unica che ha puntato su comunicazione e differenziazione una fetta importante di sopravvivenza e armonia. Continue reading L’asparago di Cantello: una fatica ripagata… Giacomo Mazza e Antonella Cabassa

Agricoltura, Artigiani del gusto

Savoia: una desiderabile fattoria dove il Beaufort è di casa… Ferme Cartier

Saint-Avre è un luogo dove si può trovare tutto. Basta chiedere. Montagna, ruralità, autostrade, industrie, formaggi, rotonde, benzinai, ponti, approdi, fascino e antitesi. È una Savoia che prende le distanze dall’Italia, portandosi dietro le nuvole e il cattivo tempo. Queste valli non hanno ancora la lontananza ma non hanno mai perduto la produttività. Qui si sono create varie leggende, tra queste vette Pantani ha generato e ucciso la sua. Ancora tutto innevato, i passi sono chiusi, i nomi sono ancestralmente legati ad un passato di tutti. L’Italia è dietro l’angolo, i regimi dorati anche. E così nascondersi viene facile, soprattutto in luoghi che hanno mantenuto i formaggi come baluardo di un’appartenenza e di una cultura che si ferma al Frejus. Continue reading Savoia: una desiderabile fattoria dove il Beaufort è di casa… Ferme Cartier

Caseificio e Allevamento, Viaggi del Gusto

Forez: antiche province dove fare artigianato

Loira-Alta Loira-Puy de Dome. Non posti per italiani. Qui il turista c’è ma è poco manifesto, non si mette in coda, non crea facili leggende e non si concede alle passeggiate prezzolate tra i vigneti e il lusso. Le sciarpette di seta, le decappottabili e le borse Hermès rimangono nei garage e sono dedicate non alla dimostrazione ma alla normalità. Questi sono luoghi quotidiani con quell’unicità che non ti lascia mai con la speranza di tornare in un periodo diverso. Perché qui in mezzo la Francia si fa lavoro e gratitudine, le bellezze della pianura e quelle della montagna si fondono per non importare a nessuno o a pochi o a me. E così mi ci ritrovo dentro. Perché questa terra, tra Lione, Saint Etienne e Clermont-Ferrand lascia ancora tempo ai produttori, abbandona i villaggi alla propria placidità, tutela gli altipiani e mette in mostra le gole della Loira come antefatto alla propria possibilità. Se ti stimolano, passi oltre, altrimenti ritorni sulle rotte dei vigneti o dei parchi naturali. Il Forez è una via di mezzo dove sei costretto a fare bene. Chambles, Montbrison, Sain Bonnet le Chateau, Montarcher, Cervieres, Marols, Moingt sono alcune ricorrenze medievali o attrattive di luoghi solo leggermente dissepolti, qui in mezzo, alcuni grandi artigiani continuano a lavorare senza pressione, a far girare le macine, a mungere latte, a curare il lievito e a comporre dolci straordinari. Continue reading Forez: antiche province dove fare artigianato

Viaggi del Gusto

Lione, una capitale gastronomica a più facce… e la sua digressione: Pierre Dorées

Quindici anni sono passati e quindici anni sono tornati buoni per rendersi conto che Lione è cambiata profondamente. Una cosa è rimasta come un tempo, la presenza impellente di un vento che tutto spazza e tutto cancella. I musei chiusi, le tute stilisticamente simili degli immigrati del Maghreb, le periferie riottose e quelle più calme, i fast food come unica speranza di una giornata chiusa, Born in the USA passata in loop dalle radio francesi come forma di protesta, si sono asimmetricamente trasformati in una rifioritura gastronomica che con Paul Bocuse nasce e che con Paul Bocuse probabilmente morirà. La sua presenza è orwelliana, guarda dall’alto i bouchon, li rivoluziona, richiama alla notorietà i mercati coperti e declama le maestrie dei migliori chef emergenti del mondo. A Lione un tappo è diventato una trattoria e la carne è sempre stata interpretata nella sua povertà e nelle bottiglie di Beaujolais da 46 cl, molto prima della rivoluzione contemporanea del quinto quarto. Il Cafè des Federation e Arlette Hugon sono imperdibili retaggi storici. Grasso e trippe. Ecco la reale memoria gourmand di una Francia storica che ha preteso il paradosso nella stessa città della tradizione. La nouvelle cuisine, la sua ricerca della leggerezza e della sperimentazione, associata all’utensile innovativo e ai cinque sensi come sinestesia estetica del piatto, ha avuto in Bocuse il suo alfiere più rappresentativo. Grasso e mercato. Continue reading Lione, una capitale gastronomica a più facce… e la sua digressione: Pierre Dorées

Viaggi del Gusto