Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 52

Una pizza convinta… Alan Sartirani

Osio Sotto. Pianura bergamasca. A metà strada tra il capoluogo e Treviglio, in mezzo a quelle rotonde e a quei centri commerciali che hanno perso perfino la definizione di “non-luoghi”. Nessun retaggio rurale e nessuno sviluppo industriale. Il capannone continua a puzzare di proditorio e morti sull’asfalto. In questi luoghi non ci sono più lacrime empatiche perché non si vede la fine della malinconia. È tutto nebuloso, senza un passato e senza un futuro. Chi può scappa, chi resta deve appassionarsi alle strade provinciali e ai classici caffè da rotonda, dove col cappuccino e la brioche viene omaggiata la chiave per andare alla toilette. Chi decide di percorrere il cammino dell’artigiano, lo deve fare a partire dal catrame, con un coraggio disumano, senza colline o viste eterne, senza vigne o la ricchezza della solitudine. Così, cercando di attualizzare e squarciando il depressivo, la bellezza può essere comunque trovata. Anzi deve essere comunque trovata. Perché, tra questi cartelli stradali, si sta facendo l’Italia. Senza abbandono e con voglia di esserci. Qui ed ora. Continue reading Una pizza convinta… Alan Sartirani

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Paesaggi e idee per burro e formaggi… Giorgio Rusconi

Versasio. Frazione sopra Lecco sulla strada per i Piani d’Erna. Bivio, che abbandona per strada i suv e le facce abbronzate direzione funivia domenicale dove preparare i racconti per l’ufficio, e direzione altopiano scosceso, dei prati tracciati, un po’ di neve, un po’ di bosco venatorio e un po’ di sguardo sulla Grigna. Questi luoghi che si dimenticano del lago, che tralasciano la Valsassina e che sono nascosti appena fuori l’appetito non hanno nemmeno più le tracce sulla terra bagnata, non hanno nulla che non dimenticanza, appiattimento sotto le montagne dei milanesi e fughe a produrre latte per cooperative e grandi aziende casearie che il latte lo comprano, lo pastorizzano e lo trasformano. Seguire una filiera in questi declivi che ridanno indietro solo fieno è qualcosa di assolutamente post-moderno. E così Giorgio Rusconi, il nome più “lombardamente” desiderabile a queste latitudini, ha preso in mano l’eredità dello zio, la sua rusticità, la sua ruralità, l’amore economico per le quote latte e la voglia di rimettersi in gioco, cinque anni fa, per provare a trasformare il latte e la panna. Continue reading Paesaggi e idee per burro e formaggi… Giorgio Rusconi

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il Mongetto: due fratelli e la gastronomia al tempo dei quattrini… Fratelli Santopietro

Vignale Monferrato è un paese del passato, di tempi in cui Milano era un’anti-fuga raggiungibile e le colline locali un approdo quasi necessario. La bellezza è una bellezza intatta, dove gli infernot scavati nella pietra da Cantoni rappresentavano, rappresentano e rappresenteranno una zona più di mille parole. Qui si portano i turisti per interrarli tra muffe e bottiglie di vino, e li si scoprono lasciandoli in mezzo a vitigni, girasoli e noccioli. E così questo sarà sempre un luogo borghese dove trasformare la settimana in una lunga preparazione della domenica, dove sfoggiare la tenuta da caccia o la macchina con la capote. Un’avvenenza da danzatori estivi e da partite di tamburello, dove la diversità è un modus operandi che ha trasformato il contadino in vignaiolo e la naturalità dei vini in nomenclature successive dove Barbera, Rubino e Grignolino sono ancora lì fermi nelle loro bottiglie, nei loro enologi e sotto le proprie coperte. Così il Monferrato è un bel viaggio nel tempo. Estetico e statico. Continue reading Il Mongetto: due fratelli e la gastronomia al tempo dei quattrini… Fratelli Santopietro

Artigiani del gusto, Cantina, Mieli e conserve

Cascina Daneto: le forme del riso… Famiglia Debernardis

Occimiano. Qui finisce la pianura, finiscono le risaie, terminano le nebbie e si dileguano quelle basse abitudini che non hanno altro che cascina. Appendice del vercellese, in una zona vocata alla fuga, alle strade lunghe e al senza meta del santo pomeriggio, qui gli sguardi, ancora, sono rimasti fermi allo stupore per l’industriale. Tetti rossi e una tranquillità da latrato. Il Monferrato è uno spauracchio impossibile da non guardare e a cui non fare riferimento. Chi ha deciso per la pianura, però, non ha potuto fare altro che adeguarsi, rivendere tutto alle grosse aziende e magari tenere qualcosa per le proprie cene e e per i propri amici. In pochi sono riusciti a ribaltare l’imposizione territoriale, in ancora meno a creare una comunicazione al di fuori di quelle quattro zone in Italia (Vercellese, Lomellina, Baraggia, Bassa Veronese) in cui il riso è molto più di una religione. Cascina Daneto è un buon posto dove provare a cercare un’eresia. Continue reading Cascina Daneto: le forme del riso… Famiglia Debernardis

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Casa e bottega di un macellaio piemontese… Gian Paolo Guastavigna

Bergamasco. Provincia di Alessandria. A ridosso delle colline del Monferrato, in pianura ma per caso, con quella vista innevata che spazia su tutto quanto è buio e dimenticanza. Un luogo come questo è fatto di ritiro, di piccole abitudini e di ancor più piccole assuefazioni. C’è un castello, c’è un centro con della storicità rialzata, ci sono delle curve che confondono e dei limiti assolutamente indefiniti che non portano da nessuna parte. Un territorio che va cercato, che non arriva per caso, che non lo trovi davanti per grazia divina, e più si nasconde più ci sarà qualcuno che continuerà a perlustrarlo. Ottocento anime per una campagna poco laccata, remota, veramente rilassante. Quattro giovani escono ed entrano da una chiesa che diventa il perno di una confidenza molto al di qua delle mode e molto più legata ai risparmi. Perché qui la globalizzazione è un filo spuntata, meno pervicace e più decadente. Dopo qualche minuto decido per la mia meta. Una minuscola bottega nell’angolo di una minuscola piazza, senza passaggio e senza passeggio, segna la vista per qualsiasi tradizione. Il bovino piemontese è un gonfalone che determina la transizione. Non si passa oltre, ci si ferma lì, in questi luoghi che dell’allevamento/macelleria ne ha sempre fatto un culto. Non si scappa, non si può, il veganismo dilagante qui continua a rimanere inter-detto perché persone come Gian Paolo Guastavigna han sempre parlato un verbo incontrovertibile. Continue reading Casa e bottega di un macellaio piemontese… Gian Paolo Guastavigna

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Quando l’imprenditore dolciario si rimette in gioco… Mario Bacilieri

Marchirolo. Strada Provinciale 33. Niente altro che rettifilo e rotonde. Qualche pompa di benzina e qualche supermercato. Nulla che lasci immaginare l’inquietudine lacustre… la vicina Svizzera. La dogana, quelle fughe senza ritorno e il ricordo dialettale che qui ha tenuto sepolte miscellanee e possibilità di implosione, mi mettono un’ansia senza specifiche, rendendomi più codardo verso una provincia che non conosco e che continua a non affascinarmi. Sono luoghi chiusi, economicamente determinati, spiccioli, non spostano di un grado la mia passione. E per questo ho sempre fatto fatica a trovare un artigiano che mi ridesse indietro qualcosa al di là della chiusura.

Eppure qualcosa si è nascosto, si nasconde ma non credo che continuerà a nascondersi per molto. Continue reading Quando l’imprenditore dolciario si rimette in gioco… Mario Bacilieri

Artigiani del gusto, Pasticceria

Panificatori boschivi… Corrado Alberti

Montegrino Valtravaglia, in una di quelle valli che parla di Lombardia attraverso la sua morfologia più definitoria. Le strade diventano carreggiata ristretta, rami in mezzo alla strada, laghi scomparsi e boschi d’asfalto. Le curve e i ponti rimangono dietro la vista quei secondi necessari per aver paura del buio… perché qui tutto è selvaggio, i paesi sono case e qualche bottega, gli acciottolati si stringono e le frazioni prendono il nome dalla natura, ridando indietro acqua, nebbia e distanza. Qui il turista non arriva, la montagna non supera i mille metri, l’orizzonte non ripaga e gli alberi nascondono la tranquillità di stare isolati lontani dal desiderio. In Valtravaglia non ci si arriva per caso e non si passa per passare. Ci vuole tempo, si edifica, si rimane irretiti in quel fascino nebuloso che percepisce tutto come vicino ma senza apparenza. Così, chi della provincia di Varese ha sempre visto il passeggio di madre e figlia a spendere i soldi del marito-padre imprenditore/costruttore, qui ritrova il comune senso del pudore in una famiglia che dal sostenibile ha voluto creare un’esistenza. Continue reading Panificatori boschivi… Corrado Alberti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Il suino nero si prende delle libertà… Marco Cavani

Sala Baganza, l’approdo alla food valley che tanto nel mondo continua ad affascinare e a rapprendere. Perché qui ci si è fermati a contemplare la fregatura, la maniera e il posto al sole, si sono create aziende, stanze di stagionatura e mitologie e si sono nascosti i maiali e gli allevamenti. Il Parco Regionale dei Boschi di Carrega cela tutto nel pudore e tira fuori quelle aziende che continuano ad impegnarsi a difendere quelle terre che della dovizia han sempre fatto un gonfalone. Così si riesce ancora ad estrarre la bellezza della terra rovesciata, della malvasia, degli allevamenti di maiali e dei caselli di Parmigiano, provando a ricordare, senza confusioni, perché tutti quei prodotti e perché proprio lì, tra quei modi di fare indaffarati ma sempre assolutamente cordiali al quotidiano. La morfologia ha deciso di regalare tutto ad una provincia e così si è riempito di cialtroni e buttafuori ma ha lasciato intatto anche qualche forma artigianale senza imposizioni. Continue reading Il suino nero si prende delle libertà… Marco Cavani

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento