Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 70

Non trovo la gallina, ma trovo un Macellaio… Albano Beghin

Treponti. Teolo. La base dei Colli Euganei. Quell’arcipelago vulcanico, così lontano dal rilassamento, non s’ammanta se non d’insicurezza. Qui c’erano le cave e ci sono i vigneti. Qui, i colli si elevano senza degradare, senza dolcezza. Il cielo è già un crepuscolo e si porta dietro quel fascino che ha trasformato una strada dritta, case anni ’90 color kaki, in improvvise curve e in quell’inizio di collina che non è più hinterland. Qui, un tempo, passava il tram diretto che collegava i colli con la città, qui i poeti hanno dettato scritti per rappresentare l’irrappresentabile. Ora rimangono negozi affidabili e negozi da manna dal cielo. Continue reading Non trovo la gallina, ma trovo un Macellaio… Albano Beghin

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Avanguardie di provincia… Denis Dianin

Selvazzano Dentro. Hinterland Padovano. Al di qua del fiume Bacchiglione che la taglia in due. Oltre ventimila abitanti, molte aziende manifatturiere, qualche artigiano, un mercato, troppo traffico e nessun segno visibile di bellezza. È un paese nella tasca, a metà strada tra il capoluogo e i Colli Euganei, in mezzo a quelle vie di passaggio che non hanno mai fatto soste. La pianura e qualche villa, degna di una borghesia che ha investito tutti i suoi soldi nella sicurezza e nelle rotonde, fanno di Selvazzano un posto senza centro e senza usanza. Nell’ipotesi della fuga, ho visto troneggiare imperiosi i colori del Veuve Clicquot che, senza pregiudizio, avrei scambiato per il solito lounge bar dalle conversazioni tediose e dagli atteggiamenti finto-vip. Invece, all’interno, ci lavora uno dei più promettenti pasticcieri italiani. Continue reading Avanguardie di provincia… Denis Dianin

Artigiani del gusto, Pasticceria

Sofisticatori 5/ Gli affinatori di Formaggio

Fico il ruolo dell’affinatore. Prende i formaggi da giovani, li coccola, li fa crescere, li accarezza e poi li mette in vendita, facendo pagare il tempo trascorso, le mattinate a girare forme ma soprattutto la perdita di peso. Identifica i formaggi della propria valle (quando va bene… ed è veramente raro) e sceglie i più buoni, ma soprattutto non fa quasi mai il nome del produttore da cui li ha presi. Segreto del mestiere. Mica che poi ci si trova un collega che ha il cappio un filo più lasco e gli frega tutta la mercanzia. Alla fine, latte crudo, latte termizzato, latte pastorizzato a chi fottono? Importante sono le foglie di castagno, le vinacce e le dimensioni. Continue reading Sofisticatori 5/ Gli affinatori di Formaggio

Filosofia del gusto

Un pizzaiolo della Generazione X… Alessandro Lunardi

Brugine. Strada principale parallela alla strada per il deserto. Fase postprandiale dove tutto sembra più rarefatto. Anche quest’angolo di mondo. Un fornaio con la puzza di lievito di birra che sfonda le vetrine, un bar-pasticceria dal cioccolato finto artigianale fatto di barrette e praline e con la cameriera che scommette sul fatto che non entrino rapinatori, vista la mia attesa solitaria e la sua faccia annoiata, un parrucchiere con le pettinature “schiaffo” in vetrina che sembrano uscite dagli anni ’80 di Paul Mitchell, e una sala slot, dove buona parte degli spiccioli risparmiati dalla spesa al discount vengono reinvestiti da teste basse, facce torve e felicità compresse. E non siamo alle soglie di un film di Wim Wenders. Continue reading Un pizzaiolo della Generazione X… Alessandro Lunardi

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Teoretica e pratica delle uova… Martino Bargero

Carbonate. Strada Statale 233 Varesina. In mezzo c’è tutto quello che è definibile come assenza di attenzione. Un susseguirsi di paesi senza nome e senza volto. Troppi semafori, qualche rotonda, case color kaki su due piani con garage incorporato e misteri borghesi da collane di perle, suicidi di massa e “aziendine” in liquidazione. Qui, anche prima della crisi, non c’era nulla che invitasse alla sosta. Ora gli striscioni della Fiom almeno fanno girare gli occhi. L’alta pianura lombarda è un luogo che impone: o la fuga o l’abisso. Continue reading Teoretica e pratica delle uova… Martino Bargero

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Classifiche 2013

Mi adeguo alla contemporaneità…

GLI OSCAR DEL 2013

Lievitati: Maurizio Bonanomi (Pasticceria Merlo Pioltello)

Colazione: Riccardo Antoniolo (800 Simply Food Bassano)

Pizza: Simone Padoan (I Tigli San Bonifacio)

Cioccolato: Ecuador di Marco Colzani (C-Colzani Cassago Brianza)

Crema Spalmabile: Nocciola-Latte di Bufala (una Combo IdeoTecnica-Vannulo-Colzani)

Pane: Davide Longoni (Panificio Longoni Milano)

Croissant: Emanuele Spreafico (Spreafico Bread Gera Lario)

Monoporzione: Andreas Acherer (Pasticceria Acherer Brunico)

Mignon: Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa Arsego di San Giorgio delle Pertiche)

Pasta di Mandorla: Iginio Massari (Pasticceria Veneto Brescia) Continue reading Classifiche 2013

Filosofia del gusto

La pesca sul Lago d’Iseo… Nando Soardi

Comune sparso di Monte Isola. In mezzo al lago d’Iseo. Nessuna macchina, solo motorini e urgenze. Il resto è fatto da frazioni e borghi, che non si sa più da quanti anni continuano ad affascinare i circumnavigatori del lago, rapiti da quel posto così remoto, nonostante i cinque minuti di battello. Olivi, cipressi, chiese, ville da ex-ricchi, bungalow dissidenti ed abusivi, attracchi condonati, piccoli porticcioli, case pastello con acciottolati ricostruiti, reti da pesche, sardine ad essiccare al sole e qualche turista pomeridiano. È inverno e non c’è folla. In barca, c’è solo quel vento ferale che prende la faccia, vivisezionandola. Così, la nuova barca in legno di Nando Soardi, uno degli ultimi pescatori dell’isola, mi carica a Sale Marasino. Continue reading La pesca sul Lago d’Iseo… Nando Soardi

Artigiani del gusto, Mare, fiumi, laghi

“Abbiamo deciso di investire nella nostra terra”… Azienda Agricola Scraleca (Famiglia Tedeschi)

Darfo Boario Terme. Uno di quei posti regolari, dove non ti accadrà altro che quello che ti aspetti. Il lago d’Iseo alle spalle, la Valle Camonica sostanzialmente in fronte, la Valle di Scalve sul fianco, le incisioni rupestri nel passato e le acque termali in basso. Se ci fossero un paio di balere in più, sarebbe il luogo ideale per la mia vecchiaia. Invece è un posto per giovani o, almeno, per giovani ricostruiti. Così la bellezza della natura non è ancora romita. Ci sono troppe tangenziali, fabbriche e grandi magazzini. E il mio rendez-vous, troppo presto di domenica mattina, non fa che inacidire il mio sentore di dialetto incomprensibile. Eppure, qui c’è un sacco di gente già sveglia. Continue reading “Abbiamo deciso di investire nella nostra terra”… Azienda Agricola Scraleca (Famiglia Tedeschi)

Artigiani del gusto, Cantina, Frantoio e acetaia