Abbaye de Tamie. Plancherine. Tra Annecy e Albertville, in mezzo al parco naturale dei Bauges, trappisti osservanti, forti chiusi, percorsi tra i boschi e delle mura protettive che lasciano al campanile spoglio il compito della laconica preghiera. È un’immagine che non può lasciare indifferente, che apre banalmente i cuori e gratifica più nella lontananza che nella ricerca del prodotto. Questi sono luoghi che del sacro serale, in un ammantato pieno di nostalgia, han creato una lezione spietata. Guadagnare con il lavoro, mostrare il giusto e non mettere in discussione il prodotto. C’è il rischio che anche un gran formaggio si trasformi in una palla di vetro con neve. Perchè qui i monaci ritirano il latte da stalle della zona e, nel più fervido dei segreti, in locali sottostanti al monastero, lo caseificano per produrre il Reblochon.
Fuori dalla zona ortodossa, venduto in una bottega poco prima della chiesa, tra souvenir e i biscotti di altri monaci sparsi per la Francia, dirimpetto a quel burro centrifugato che nonostante tutto è sempre una rivelazione, è un Reblochon “fermentato”, un mese di stagionatura, proteolisi spiccata, struttura perfetta e chiaramente condizionata. Nessun lattico, nessun agricolo, nessun ossidato. Un buon prodotto da ruota di formaggi per ristoranti stellati di ogni dove, da Parigi a Sydney.
Così decido per l’assenza di soddisfazione e mi ritrovo a Grand Bornand (Chinaillon per l’esattezza), tra barriere di neve, sciatori indefessi e facce abbronzate, mi perdo un paio di volte e mi trovo a casa dei coniugi Missilier, Nathalie ed Emmanuel, che producono il Reblochon dei sogni, quello non dolce, non necessariamente cremoso e nemmeno troppo lavato. Vacche Abondance, alpeggio estivo, retaggio storico chiaramente fuori uso ma riutilizzato per le evenienze romantiche (da re-blocher, in savoiardo ritirare il latte da una seconda mungitura, perché la prima non doveva essere troppo abbondante visto la tassazione a cui era sottoposta), umidità della pasta e stagionature tra i 30 e i 40 giorni. Con le patate è la morta sua e mia. Letteralmente e non metaforicamente. Il Reblochon, questo Reblochon, non ha bisogno di nient’altro che di gusto…
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