Lombardia – Pagina 10 – Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Il Gorgonzola e le sue dubbiose anse… Gianluca Arioli

Ozzero è una casualità a pochi kilometri da Abbiategrasso, un paese racchiuso in una strada di case basse e sguardi sepolti, con le cascine ad aprire le varie direzioni e le abbazie a chiudere perversioni e pentimenti. La verdeggiante valle del Ticino. Eccoci qui. In questo emblema di terra industrializzata, dove si vedono gli alberi e si trattengono i fumi, dove i paesi vengono dimenticati sui cartelli stradali, disinteresse agnostico di chi non si è mai posto troppe domande. Eccoci qui. Finalmente posso dare alla mia voglia di Gorgonzola la stessa voglia di rettitudine. Ad Ozzero per provare a sondare l’irrealtà delle denominazioni d’origine protette italiane.

Il caseificio Arioli è uno dei più piccoli all’interno della Dop, probabilmente quello che fa il Gorgonzola più interessante, sicuramente il più buono oltre i 5 mesi di stagionatura, rarissimo non incontrare concentrazioni saline e forti sensazioni trigeminali. Il latte viene preso da poche stalle dei dintorni, tra chi lavora bene e chi lavora meno bene, il siero viene smaltito ai maiali dell’azienda agricola di famiglia che lavora qualche ettaro di terreno e produce i pochi salumi di tradizione padana (dal salame al cotechino). Continue reading Il Gorgonzola e le sue dubbiose anse… Gianluca Arioli

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Riserva San Massimo: l’impossibile riso della Pianura Padana… Dino Massignani e Guido Antonello

Gropello Cairoli è un paese aperto, sorridente, con un orizzonte, una via trafficata e delle facciate pastello. Una rarità in queste terre orientali di Lomellina che cavalcano il Ticino con i suoi abbandoni e la forma cascina come lascito compulsivo di un lavoro sulla terra che è stato dapprima un logorio di funzioni e conoscenze. Gropello si distende non particolarmente latente, ha delle facce invaghite dalla mattina e non concede sorrisi troppo scostanti alle domande sulla direzione. Perché qui perdersi è un attimo e ogni cascina è un luogo illustrativo, privato dell’opportunità di uno sguardo dall’alto e impossibile da non rendere se non attraverso il ridicolo. Perché ogni bellezza è trasformabile in una perversione e goderne rimette tutto in quel senso di angoscia che apre risaie e chiude sui boschi, in quel sentiero interrotto flavescente che non porta da nessuna porta se non verso una quieta inquietudine, verso l’uscita, verso la tranquillità della riserva di caccia e la familiarità del trattore e della strada in lontananza. Riserva San Massimo è senza alcun dubbio il luogo più stra(ordinario) della Pianura Padana. Continue reading Riserva San Massimo: l’impossibile riso della Pianura Padana… Dino Massignani e Guido Antonello

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Offella di Parona: ora come allora…Fratelli Collivasone

Parona. Fulcro della Lomellina. Una strada e una diocesi. Nulla più. Una via di passaggio tra Vigevano e Mortara che non chiama nemmeno al pensiero. Vedi il cartello di benvenuto e quello di commiato, il resto è mezza canzone alla radio e un pensiero sull’uggia di un clima sempre uguale a se stesso, perverso e reumatico. Dalle risaie arrivano i dogmi e dai termovalorizzatori gli odori. Qui l’inquinamento è un lato senza oscurità, è palese e regolamentato. Ci sono pochi eguali in Europa, decadenza e case basse, consumo e becera industrializzazione. Chi c’è, deve restare, pena la sparizione, e così in questo angolo di mondo, particolarmente sfuggente, c’è anche chi si prostra a dare la colpa alle stufe a legna, segno evidente di un passato che mai s’è voluto inverare in nulla più che in una semplice reiterazione casuale di ritualità ataviche, stanche e legate perlopiù alla superstizione. Ma questo è e rimane soprattutto il paese delle Offelle, la semplicità del dolce in tutta la sua espressione. Continue reading Offella di Parona: ora come allora…Fratelli Collivasone

Artigiani del gusto, Pasticceria

Una ragazza che ha scelto la terra…Daniela Rota

Villa d’Almè, frazione Bruntino, laddove le brutture lasciano spazio alla fantasia e ad una natura domestica e colorata d’inquieto. C’è puzza di città, sentori di Val Brembana e semi-coste di colline non ancora pronte all’approdo in vetta. I tratturi silvo-pastorali si incuneano in boschi senza luce e senza il fine della conquista. Qui, cani e uomini non hanno granché da tirar fuori e così si guarda dritto verso la giornata lavorativa, quella dei camioncini, dei lavori fuori porta, della semplicità come forma mentale per dirimere le possibilità non dette. Bruntino è un luogo spento con una vista, è un’apprensione prima di tutto, quella che ti fa attendere la curva in un misto di incoerenza e di professione di fede. Cosa ci sarà?

Ecco, a pochi passi dal parcheggio del cimitero, mi attende Daniela Rota, una storia contemporanea che del paradigma si porta dietro la possibilità. Continue reading Una ragazza che ha scelto la terra…Daniela Rota

Agricoltura, Artigiani del gusto

La sicurezza della carne pianeggiante…Fausto Garrò

Bagnolo San Vito ha una parte agricola che non concede scampo. Al di là delle rogge, dove le carreggiate si stringono e i trattori ti spalano il letame addosso non prevedendo una reazione verso lo stupore, le curve inducono verso il fuori, verso quella bassa mantovana, incisa a cavallo delle terre virgiliane, che lascia intatte le immaginazioni, fa sognare imprenditorie, fa vestire tutti uguali, garantendo sempre e comunque ai propri figli quella proprietà privata che non può mai essere divisa. E così il territorio diventa terreno da mettere in produzione e la famiglia quell’unica roccaforte per scandagliare i sogni e procrastinarli nel tempo, magari davanti alla televisione, magari fantasticando un futuro lontano, da fuga di cervelli e figli da andare a trovare a Pasqua insieme alla famiglia di lei, anglo-giapponese e coltivatrice di tè. Ad una di queste curve, Fausto Garrò ha rimesso in produzione il podere di famiglia con la contemporaneità richiesta e quella latenza altrettanto contemporanea che tralascia alla normalità il macellaio, l’allevatore, l’agricoltore e l’agriturista. Il problema è che qui sono tutti rappresentati da un’unica persona. Continue reading La sicurezza della carne pianeggiante…Fausto Garrò

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Caprini mantovani in una terra dove tutto è conferimento…Francesca Borrini

Marcaria, frazione di San Michele in Bosco. Lembo di pianura bagnata da un Oglio senza nascondimenti, in mezzo a quelle statali padane che non hanno altro da offrire se non traffico e qualche fascinosa vista su un sistema cascine vieppiù abbandonato. Piccolo incrocio e si entra a San Michele. I volti scompaiono per diventare eponimi di una civiltà contadina che qui socchiude le porte e pensa ancora che i bar non siano altro che bar. E così l’unica strada finisce in un prato lambito da una villa sanitaria e il fascino angusto dei palazzi, rimasti in piedi al tempo delle forme di cortesia, è quello che resta di un luogo dove le vacche da latte sono state le uniche possibilità produttive per anni, lustri e decenni, fino a quando Francesca Borrini non ha fatto il suo rientro a casa con una laurea in veterinaria/etologia animale, convertendo, insieme ai suoi genitori, il conferimento di latte di Frisone per la produzione del Grana Padano in qualcosa di assolutamente innovativo, per quelle zone, per la pianura ma soprattutto per il tipo di abitudini e clientele chiuse in cucine dai pochi sussulti: un allevamento di capre Saanen e la trasformazione del latte stesso in formaggi. Continue reading Caprini mantovani in una terra dove tutto è conferimento…Francesca Borrini

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Porc a l’ora: sublime salame mantovano…Francesco Bissoli e Matteo Rebesan

Roncoferraro ha la storicità delle sue frazioni, strade che oltrepassano le distese di riso, case basse, una nebbia circospetta e una certa diffidenza fluviale che porta il Mincio nel Po e il cittadino verso il confine e verso la negazione. Questi sono luoghi invernali e selvatici, dove l’industrializzazione appare come luogo della settimana e le cascine sono ancora il sistema estetico portante di una comunità, finalizzazione di un mondo di mondine e zanzare. Acqua dolce e dialetto, il confine veneto dietro l’angolo e una fusione di costumi che solo la bassa padana può restituire, Roncoferraro ha il fare stoico della tela da incidere e piegare, la fucina del fabbro e il campo rivoltato dell’allevatore. Al di là delle solite frisone da latte per formaggi condensati e circostanziati, due giovani da esperienze antitetiche si sono ritrovati in mezzo ad una di queste ruralità per dare abbrivio al proprio progetto. Continue reading Porc a l’ora: sublime salame mantovano…Francesco Bissoli e Matteo Rebesan

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Pasticceria Antoniazzi: quel luogo che in Italia non c’è…Marco Antoniazzi e famiglia

Tra Bagnolo San Vito e Mantova, in quel disilluso che si è portato via il tempo, i colori e il passato. In mezzo a quelle statali che portano fuori, ai campi di riso e alle porcilaie, in quella bassa padana che è ancora profonda affermazione di sé. E quando dico Bagnolo San Vito, dico Bagnolo San Vito. Qui concretizzare un’autorevolezza, in un mondo né agricolo né industriale, è qualcosa di straordinaria notabilità. Fuoriuscire dal gorgheggio signorile delle volte mantovane, dei suoi palazzi, di quel centro storico, rarità in Lombardia, che trattiene più che scacciare, nel mentre disadorno a cavallo tra il Mincio e il Po, è l’affermazione di una laboriosità contadina applicata, è un pregio che attiene alla presenza territoriale di una famiglia all’interno del proprio paese, ad un legame decennale che si è cementato grazie e a causa di una clientela, della stessa clientela una volta spiccia e ora attenta spasmodicamente ad ingredienti ed estetica. Avere a che fare con i centri commerciali e i centri di scarico giovanile e non vederli nemmeno, provare a rendere Bagnolo San Vito come Mantova, Mantova come Bologna e l’Italia come il Nord Europa, quella Francia e quella Germania che non sottintendono il concetto di artigiano, lo verificano e soprattutto l’esaltano anche nel numero, negli scontrini battuti e nella capacità di rendersi globali e scrostati. Continue reading Pasticceria Antoniazzi: quel luogo che in Italia non c’è…Marco Antoniazzi e famiglia

Artigiani del gusto, Pasticceria

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