Treviglio. Bassa bergamasca. Morfologia di un tempo che è paese, campagna, pieve, cattolicesimo, imprenditoria, artigianato, agricoltura, dispendio, immigrazione, ricordo ma soprattutto ormai è disinteresse. La facilità delle rotonde e delle carreggiate ha preso in mano questi paesi infilzandoli da tutti i lati, come a sancire la supremazia di un uomo che, proprio in luoghi così discinti, ha perso la preminenza della piazza. Gridando e imponendo, ha lasciato dietro di sé l’ombra della relazione, chiudendo a doppia mandata con i chiavistelli, mettendo le grate alle finestre, allarmandosi e allarmando tutto il villaggio e concedendosi un tempo libero che non può prescindere da un tempo occupato e affogato. Così le ritualità della colazione, dell’aperitivo e della bevuta anticipano e posticipano l’imposizione proletaria che ha tenuto surrettiziamente imposti gli orti che, al tempo delle case operaie, tentavano di reprimere le piaghe sociali. Adesso Treviglio è un luogo di locali, ristoranti, bar e pasticcerie. Il livello è passato attraverso le sfide e la qualità ne ha giovato. Paolo Riva, nel mentre, ha deciso di tornare a casa…
Pasticciere di lungo corso, nonostante l’età, esperienze in giro per l’Italia, folgorazione Morandin e apertura a Lovere, alto lago d’Iseo, in quella provincia bergamasca lontana da casa e nella situazione ideale per rendere pragmatico un mestiere prima della diffidenza. Dopo aver conosciuto la sua attuale compagna, decide di rientrare a Treviglio e di lanciarsi in una sfida. In grande. Nella possibilità di errore e nella possibilità di sperimentare. Creando una struttura multiforme e con funzionalità distinte. Ha semplicemente compreso di dover fare un passo indietro. Insegnare tutto e apparire poco. Fidarsi delle responsabilità, gestendo il proprio locale come si gestivano i bar in bianco e nero di Milano. Macchina del caffè rivolta verso la clientela e barista a dirimere la gestione tra saluti, complimenti e visione d’insieme. Pasticceria oltre il classicismo, con una chiara idea di fondo, brillante ma senza la sperimentazione del limite: il dolce storico è una rielaborazione rivisitata, una destrutturazione delle abitudini verso una lenta novità.
Così le sue torte cambiano le forme e saturano i colori, la torta mimosa accetta l’ananas e viene rivista nel cremoso, una torta alla nocciola con inserto di un pralinato, lamponi, frutti della passione e mandorle ponderate senza mai sbilanciare. È una pasticceria ancorata ma sicura, senza acidità o sapidità estreme, senza quella messa in discussione che in altri luoghi ha portato velocemente alla schizofrenia da cambio d’abito senza requie. Paolo ha la percezione serena di chi lentamente può inserire una nuova domanda. E così, un giorno, sono arrivati il tostino e i semi verdi del caffè. Monorigini, blend arabica, blend arabica/robusta, uno specialty coffee a rotazione ogni settimana e un’attenzione verso la tostatura che nel principio dell’artigiano non deve trovare la leggenda ma la quotidianità.
Sta già pensando alle masse di cacao, sta rivedendo succhi di frutta e creme spalmabili, si è fermato sui lievitati e ristrutturerà a breve il gelato… il pensiero è verso quel locale assoluto che possa produrre gran parte delle semi-lavorazioni e delle lavorazioni, un luogo che occupi l’artigiano ma che non lo distolga dalle relazioni e dalla vita familiare, quella per cui è lecito fermarsi e rimettere insieme… Paolo è l’insieme di quelle componenti che non ha intenzione di sfoggiare… a volte ci si può anche esimere dal banchetto e continuare ad ascoltare le possibilità…
PASTICCERIA PAOLO RIVA
VIA DE GASPERI 14/E
TREVIGLIO (BG)
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