Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Calcarelli di Castellana Sicula. Madonie. Un paese adagiato. Non si muovono molte foglie. Giorno settimanale, due del pomeriggio. Il silenzio non è nemmeno interrotto dalle cicale. La bellezza di Gangi, delle Petralie o di Geraci è lontana qualche kilometro e si sente. Questo è un posto di frontiera o di collegamento. Necessario per non morire di tornanti e per rifocillarsi tra muli e gentilezza. Frazioni e paese hanno la stessa necessità di rimanere isolati. Pecore al pascolo, qualche piazza, alcune palme sepolte, negozi che corroborano il senso di svegliarsi la mattina e una tranquillità talmente sincera da risultare urticante. Questi sono luoghi senza finzione, senza casale interrato a mo’ di bunker dove nascondere la propria fama e dove fingere arretratezza, senza scrittori tormentati alla ricerca della musa, qui il massimo che potevi trovare, ed era un massimo che parametrato ai fruitori di allora sfiorava l’eccezionalità, erano le tenute del Barone Antonio Pucci: iconoclasta, aristocratico, pilota automobilistico, sarcastico, “armato” per savoir-faire e gentleman driver.

Qui, in questo luogo senza invidia, per aprire una pasticceria, dargli un senso, lavorare in maniera seria su tradizioni e materie prime, ci vuole coraggio: di scontrarsi tutti i giorni con la vendita, di portare fuori il proprio mestiere, applicando il principio conservativo di dilatazione dei tempi. Qui, Maurizio Di Gangi ha aperto una delle più interessanti pasticcerie territoriali siciliane.

Fisico del ruolo, piena fase della scoperta delle sue abilità, voglia di mostrare e sonno quotidiano rubato ma non per vanità. Pochi ingredienti chiari nella testa: una cannella straordinaria, inaspettata, ricotta mista di Marilina Barreca, mandorle di Marianopoli, pistacchi di Raffadali, tuma fresca di Valledolmo, un discreto miele, una vaniglia bourbon e gli agrumi come completezza. Attorno a questi, Maurizio giostra la sua pasticceria, i suoi dolci e la sua necessità di conservazione. Perché è da qui che parte tutto.

Sfoglio Madonita – prodotto per cui ha lottato (e non metaforicamente…) al fine di mantenerlo a banco, a causa dell’invidia selvaggia di qualche “catafratto” (cit.) di Polizzi, di cui è originario il dolce -, cassata al forno ricotta-pistacchio, savoiardi al miele, biscotti alla cannella, paste di mandorla, cannoli e poco altro.

I gusti sono barocchi, pieni, dolci, senza compromessi. Le strutture della pasta di mandorla soffrono un po’ di bilanciamento tra zuccheri. Le frolle sono bene eseguite. La cassata ai pistacchi è piena. Pistacchi e ricotta, morbidezza e friabilità sono perfettamente alternati. Lo sfoglio, rispetto alle lordure cariate che si trovano in giro tra Polizzi e Petralia, è più che interessante: la tuma di pecora, lavorata con lo zucchero, perde un po’ di grasso, lavorata con la farina e il burro, rende l’impasto frollo. La forza della farina è controllata bene e bilanciata meglio. Altro dolce monacale che ha un retaggio ma non ha un futuro. È talmente circoscritto da meritare ritorsioni.

I biscotti alla cannella sono interessanti, materia prima curatissima. Croccanti e friabili. Qualcosa di territoriale, di dolce, di strettamente legato alle feste, ai ricordi d’infanzia, alla maniera di Maurizio di intendere la pasticceria come qualcosa che vada al di là del belletto e della vetrina.

Tra il laboratorio e il negozio c’è di mezzo una strada che non garantisce continuità. Questi sono luoghi che non hanno un ritorno fotografico, che non hanno l’astrattismo dei racconti o la concretezza dell’asfalto calpestato. Le strade sono state costruite e così sono lustri dopo. Senza che nessuno le abbia viste. Per arrivare fin qui, il compromesso deve essere o la stanchezza o la fame. La scelta di conoscere Maurizio può essere una delle salvezze per queste terre che vivono di case estive, accenti nascosti, allevamenti di pecore e di quell’animo madonita che non concede nulla alla corrività. È una persona con una convinzione profonda. Non so, forse una fede. Ad ogni discussione sul prodotto corrisponde un nuovo assaggio come collaudo del nostro dialogo. La dialettica poggia sulla sicurezza di essere differente, di essere qualcosa di buono al di là di ogni considerazione tecnica. Qui non c’è un modellismo metodologico della pasticceria, qui non c’è un’accademia da accattivarsi, qui c’è un pasticciere discreto perché la competizione non è ancora arrivata da queste parti, rispettoso di una materia prima che è già una sottile forma di conservazione, ma soprattutto soddisfatto di una scelta che ha dissuaso e disilluso le abitudini dei paesani, stravolgendogli il giorno di festa. Maurizio è un costruttore di dolci più che un creatore. È un pasticciere capace, ecco tutto…

PASTICCERIA DOLCEZZE DELLE MADONIE

PIAZZA DELLA VITTORIA 25 CALCARELLI

CASTELLANA SICULA (PA)