Caseificio e Allevamento – Pagina 7 – Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Capre affumicate in un tempo che è anche delle vacche… Monia Tiberti

Frazione Valle. Saviore dell’Adamello. Direzione Valle Adamè, dove il sole cede il passo ad un’ombra e ad un inverno che tutto possono e che tutto coprono. L’avvenenza è qualcosa di simmetrico, il buio taglia a metà le montagne, lascia al cielo la speranza e s’intirizzisce armonizzandosi con gli abitanti di Valle e della Valle. Uno sguardo straordinario inscalfibile dal freddo. Rimanere in fondo, ammaliati dallo scorrere del torrente, dove la limpidezza è già immaginazione e dove la voglia di restare è l’unica eccedenza oltre il riposo, quello lungo, letargico, che non si sposta, che lascia qui gli stessi volti legati ad esistenze lunghe, sane, in cui il benessere non si pesa e dove il turista arriva senza affermazione, è uno sforzo contro la rassegnazione. Incompresa dai latrati dei cani, oltre il ponte sopra il ruscello, c’è la casa di Monia Tiberti, una casa cristallizzata nel suo tempo. Continue reading Capre affumicate in un tempo che è anche delle vacche… Monia Tiberti

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Formaggio di pecora in Lombardia: rarità delle rarità… Ivan e Cristina Parolari

Andrista. Frazione di Cevo. Uscita dalla Val Saviore. Strade che si rimpiccioliscono, abitati mantenuti, musei iconoclasti, terrazze su strapiombi, pietre estetiche e un silenzio che si è portato via quasi tutti. Creature mitiche che spuntano da boschi di castagno e indecisioni sul verso cosa propendere per mancanza d’intenti. In luoghi come questo, il presente è lento ed è ancora definito dai ruoli sociali. La Valle Camonica impone l’entrata, i formaggi di vacca prendono possesso delle capre bionde e il selvatico si trasforma troppo velocemente in industria. Non ci sono più fini idroelettrici, rimane solo quell’archeologia industriale, anima di una Lombardia ormai dedita al capannone e al prefabbricato come uniche forme d’indecenza e di perversione. Così da sostituire il campanile con i tetti a shed e i tetti a shed con i blocchi giallo canarino e le stazioni di servizio adatte ormai ad ogni esigenza. La valle, da depressione territoriale, si è trasformata in depressione volitiva, dove sono in pochi a rappresentare ancora una possibilità. Ivan e Cristina Parolari ci stanno provando attraverso la famiglia. Continue reading Formaggio di pecora in Lombardia: rarità delle rarità… Ivan e Cristina Parolari

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Un Grana Padano senza insilati è possibile?… Luciano Dall’Aglio

Bacedasco Basso. Vernasca. Val d’Arda, una collina più che accennata a pochi metri dalla provincia parmense. Vigneti che si alternano a stalle e prati, una strada principale e alcune mulattiere ormai asfaltate che collegano le valli dirimpetto. Case in muratura, salumifici e caseifici, il tempo dell’azienda agricola si è riversato più nel vino che nella trasformazione, il paese è lontano quasi dieci kilometri e l’eco dell’Appennino ligure non arriva ancora a gelare i polpastrelli. Il paesaggio è la quintessenza della stagionalità, le foglie macerano la strada di giallo, il tempo sepolto è quello che fa mantenere sempre la stessa facciata, erbe falciate e piante da tartufo sono il pre-meridiano e il post-prandiale, quando la popolazione ti accoglie non lasciando a nessuno il tempo di chiedere e nemmeno quello di dissodare la diffidenze. Così si aprono tendine e la provincia emiliana diventa meno affabile. Il plumbeo è un buon clima per la precisione e così il caseificio Dall’Aglio rimane indissolubilmente legato a delle imposizioni che sono diventate scelte. Continue reading Un Grana Padano senza insilati è possibile?… Luciano Dall’Aglio

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Le donne, l’alpeggio e il tempo condiviso… Mandra Schennach

Valdaone. Malga Stabolone che è appena diventata Malga Rolla. Approdi antichi e lontani di fiumi, laghi e cascate che diventano improvvisamente val di Fumo intatta, dove il selvaggio richiama solamente la caccia di selezione e il tempo speso ad aspettare l’improvvisarsi dell’animale. Qui ci sono postazioni, altane fisse e una sfida alla natura che diventa analisi e roccia. L’attesa e l’etica sono richiami di una solitudine che non può essere prevaricata, qui la montagna diventa assioma, sussistenza e cadavere, qui il tempo non concede margini di errore, cervi, camosci e caprioli sono presenze erranti di una foresta che nella sfida per la sopravvivenza ha sempre nascosto il proprio motivo. Animali addomesticati e animali selvatici, funghi porcini e salvia spontanea, ogni curva segna il passo di un fraintendimento che non può essere messo su carta bollata, che non può essere messo in comunione con una borghesia urbana civilizzatasi al di qua della ruralità e del buio invernale. La stanzialità che ha reso l’uomo Uomo non ha mai attecchito del tutto nelle anime più montane, e così transumanze, spinaci di malga, alpeggi e cacciatori han sempre invaso il tempo dopo la riflessione, quello di un’azione macabra o di un’azione scalza, quelle che prevengono da altri problemi e che portano sulle tavole affumicati e profumi di rododendro e ginestrino, in formaggi scremati dalla povertà dell’abitudine. Questi sono luoghi di malghe e di leggende, qui c’è il lavoro invernale e quello estivo. E così la storia di Mandra Schennach diviene riassuntiva di un linguaggio. Continue reading Le donne, l’alpeggio e il tempo condiviso… Mandra Schennach

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Una stagionatura da portare fuori… Natale Iori

Frazione Bivedo. Bleggio Superiore. Un insieme di masi e frazioni dove è nata la cooperazione trentina, quella forma economica di sussistenza che ha reso grande una regione e che sta perdendo i pezzi a favore di un’autonomia funzionale al di là del vicino di casa. La collaborazione dal basso, tra contadini e artigiani, è solcata in queste strade sempre più strette e con una vista corroborante su un territorio poco conosciuto e assolutamente slegato dal turismo trentino per antonomasia. Qui, nella vicina Larido, nacque la prima cassa rurale, vita e morte di quella forma consorziata che ha reso il Trentino molto più di qualsiasi montagna. Famiglie cooperative, caseifici sociali, cooperative di consumo e cantine sociali. Qui, nel Bleggio, è scattata una scintilla rimasta più nella voglia di contributi che in quella di contribuire. Il modello Trentino e il modello Emilia stanno mostrando le rughe, i consorzi cambiano colore e la pelle al sole è sempre quella dei contadini. Così si è cominciato a pensare e a mettere in opera delle idee. Continue reading Una stagionatura da portare fuori… Natale Iori

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Blando alpeggio immerso nel paradiso… Giancarlo Galliano

Alpe Grangiasse. Sopra Sampeyre. La salita è inizialmente chiusa, alberi riversi sulla strada, carreggiata stretta e in controluce che rende impossibile schivare buche e avvallamenti. Poi su una curva si apre all’improvviso. Vista sul Monviso e vacche Piemontesi al pascolo. I tornanti lasciano spazio all’impossibilità di staccare le mani dal volante. I caducifogli diventano abeti e ritornano rocce. Il vento, in inverno, è talmente forte da non aver lasciato più nulla all’immaginazione. Il sottobosco è scomparso e riappare solo all’apertura di una conca, dove la vegetazione, le malghe e i pascoli riportano repentinamente alla cura altoatesina. Qualcosa di aperto, di verde chiaro, senza ombra, dove rimane una bellezza scoperta. Lì, a due passi dalla strada, un paio di kilometri sotto il Rifugio Meira Garneri, Giancarlo Galliano ha costruito il suo casotto dove vendere i formaggi, contestualizzato in un’urbanizzazione appena oltre il rurale e in un’archeologia di pascolo, e ha dato spazio alla sua mandria variopinta, in quel meticciato rappresentazione del bisogno prima che del pensiero. Nostrale grasso d’alpe, un semigrasso ogni tanto e con quel che resta burro zangolato a mano. Continue reading Blando alpeggio immerso nel paradiso… Giancarlo Galliano

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Toumin dal Mel: tra tradizione e modernità… Lucia Rossi e Bruna Garino

Borgata San Maurizio. Frassino. La storia della pietra e delle costruzioni eterne che riportano il sogno di una camminata domenicale, che fanno vaneggiare un inverno nevoso e costretto, con la neve ad impedire il passaggio. E così sei lì a guardare dentro dalla finestra, con la condensa ad oscurare il paesaggio e un bianco che è di altri mesi. Qui l’estate non è il tempo delle ferie, qui non esiste il tempo delle ferie, la lingua occitana prevarica l’empatia, i cognomi sono sempre gli stessi, l’abbandono della gioventù è l’abbandono della vita adulta, perché l’agro ha portato il sogno a compromettersi con la diffidenza e con le privazioni. Trasformare la sussistenza in bancarelle attiene al commercio, al fondo valle, a una mela caduta lontano dall’albero. Ma la nascita è altrove. Borgata Vittone, dove si fa risalire il Toumin, ora disabitata e remota, e Borgata San Maurizio, ultimo avamposto di un retaggio filogino, che ad oggi non vede un futuro a meno del baluginare di qualche nipote lontano. Continue reading Toumin dal Mel: tra tradizione e modernità… Lucia Rossi e Bruna Garino

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Anche il Grana Padano può avere la sua filiera… Sorelle Conti

Cividate al Piano. Profonda bassa bergamasca. Strade statali azzoppate dal cemento, un fiume Oglio di cui non si sente la necessità e una dedizione agricola che non è mai andata oltre il bisogno. Rispetto economico contadino che non è mai del tutto riuscito a ripulirsi. E così le evidenze rimangono le chiese e le botteghe che sono diventate vieppiù centri estetici per abbronzature lampo. Le rocche medievali sono lasciate al tempo che fu e a qualche immaginazione più fervida da poggiarcisi sopra quella volta al mese così per almanaccare un po’. Ora il dormitorio si è fatto stringente, i muratori e i carpentieri continuano ad edificare e la voglia di novità deve comunque passare dalla produzione. Così, un’azienda come l’Agricola San Giorgio ha potuto sonnecchiare per anni in una comunicazione di profitto agricolo e poi scoprirsi diversa, andargli stretto tutto l’apparato legato ai grandi formaggi italiani e riportare tutto a casa. Continue reading Anche il Grana Padano può avere la sua filiera… Sorelle Conti

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