Comunicare l’origine… Marco Ramassotto

ramassotto

Piossasco. Pedemontana torinese con immagini selvatiche e riluttanti in trasparenza verso l’obiettivo di giornata. Qui, al di là delle rotonde, delle tangenziali, dei fuochi notturni e delle fabbriche che sembrano private del segreto militare, c’è una campagna inframezzata senza alcun tipo di fascino che non risieda nelle case basse e nel lontano sentore di montagna. Soprattutto nelle sere di freddo e soprattutto avvicinandosi ai laghi di Avigliana, si sente un’influenza da domenica pomeriggio e da anni da buttare via. Questi sono i luoghi dove l’artigiano può predisporre e disporre di un tempo creativo e di un tempo sgombro. E allora produrre, mettere in forma e mettere in opera diventano la sostanza di una giornata altrimenti lontana da qui, in qualche fabbrica o in qualche multinazionale del recupero. E così la più classica delle storie di questa pianura è riuscita ad arrivare fino ad oggi grazie alla collaborazione e alla genealogia.

La famiglia Ramassotto è passata attraverso l’industria, la bottega dipendente, ha acquistato dei terreni, ha costruito la propria idea di macelleria e si è spinta lontano nella comunicazione.

Si producevano foraggi e cerali, si tenevano i polli, i maiali e qualche bovina da latte. I bisnonni di Marco avevano raggiunto un’autarchia tanto necessaria quanto desiderata. Poi si è passati attraverso trasformazioni, crisi, fughe dalla campagna e garzoni in bottega. Fino alla metà degli anni ’90, in cui la terra e la trasformazione son potute tornare un’unica opportunità.

Il padre di Marco, Oreste, è l’ispirazione della macelleria e la capacità critica di cogliere al volo le possibilità di un taglio di carne. Le sue sono scelte dogmatiche, senza reticenze e senza repliche. I maiali si ingrassano pochi mesi e si lavorano a la maison, i vitelli si comprano già svezzati e si portano ai ridosso dei due anni. Pochi manzi e qualche bue. Tutti maschi. Ancorché la scottona sia nel futuro di Marco, Oreste ha deciso così. Si macellano solo quelli. Tempi e consistenze gli danno ragione.

La salsiccia è perfetta così come il diaframma: crudo e scottato con una noce di burro sciolta fuori dal fuoco. Un taglio povero come l’arrosto della vena. Brasato al barbera, grasso in cottura e pieno in sfumatura. Ecco che cos’è un’agri macelleria. Un luogo dove il cotechino si percepisce dai giorni e dall’umidità. Un luogo dove i tagli nobili, e che tagli nobili, sono ricchi ma nascosti. Perché non c’è pretesa. Perché Oreste e sua moglie hanno una confidenza di coltello e di parola al di fuori di qualunque pregiudizio. E così è bello affidarsi senza nessuna pretesa.

Marco, però, è spirito indagatore. Non gli bastava ricalcare orme congelate. Doveva trovare la sua strada. Nell’allevamento ma soprattutto nell’agricoltura. Con lui sono arrivati i cereali, lo studio del territorio e la demistificazione dei grani antichi. Insieme ad altri contadini della zona, ha cercato quattro semi (tra cui un monococco) che potessero avere modernità, profumi e adattamento. E li ha trovati. Ha ottenuto un accordo e un molitore piemontese convertito alla possibilità della pietra. E così, a breve, le farine, quelle ancestrali della Cascina dei Conti o del Molino della Bernardina, diventeranno le sue, e la panificazione potrà diventare una quotidianità e non più solo una lezione. Perché il lievito madre lo tiene sveglio così come la storia della cerealicoltura. Marco è uno che crede con ragione e che prova a comunicare le sue scoperte.

L’agri macelleria è un luogo etico senza mistica, senza quella ricerca categorica verso la bella storia, la leggenda e verso qualcosa che non esiste. Un posto quotidiano dove non sovrastimare racconti e frollature. Dove ci si attiene alla morbidezza ma senza ricercare stupefazioni. La famiglia Ramassotto può andare avanti a fare un lavoro di ricerca, alimentazione, taglio e stagionatura, senza fretta e con luoghi fieri, di un tempo che aggiornato ad un oggi rispettoso… Basta un pezzo di carne… il resto non è un merito…

AGRI MACELLERIA RAMASSOTTO

REGIONE TRAPUNE’ 1

PIOSSASCO (TO)

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