Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 19

Maso Plaz: agricoltura sinergica e massima biodiversità… Alois Margesin

Brez. Divisioni di frazioni in una territorialità rarefatta, che tra qualche anno non è detto che esisterà ancora. I frutteti cominciano lentamente a lasciare spazio a quei boschi dove l’ancestrale è disgiunto e l’impossibilità di redigere il filare mantiene distante il desiderio di catena di montaggio. Si percorrono un paio di curve, si raggiunge un altopiano puntellato da qualche campo di segale, si chiudono le bestie da latte nelle stalle, perché il Trentingrana è tanto fondante quanto il meleto, e inizia ad insinuarsi qualche montagna sopra i mille metri che corrobora quel po’ di abbandono che renderebbe un po’ tutto più fascinoso. L’inaspettato è oltre l’inganna occhio, è un sepolcro pre-primaverile, dove gli scheletri lignei avvolgono cancelli chiusi e lo stagnante è pronto per riaffiorare e rifiorire. Non attendendo il tempo delle visite, le cantine si riempiono di muffe e si nascondono le inettitudini per non dover spiegare l’assenza della neve e di un turismo dilapidato nell’interdizione. Trovare un giardino di biodiversità assoluta è un atto di fede che lentamente può anche prescindere dai racconti. Continue reading Maso Plaz: agricoltura sinergica e massima biodiversità… Alois Margesin

Agricoltura, Artigiani del gusto

Roatnocker: un maso alla fine del mondo… Georg Weiss

Senale-San Felice. Alta Val di Non o Nonsberg. Frontiera Nascosta. Qui in mezzo c’è una sottile linea rossa che separa la cultura romanza trentina dalla cultura tirolese altoatesina. L’ordine di St. Felix si trasforma(va) nella flessibilità di Tret (frazione di Fondo), la chiave di lettura rimaneva nel potere e non nella cultura. Le idee, la lingua e il linguaggio sono rimasti strumenti insondabili per provare ad entrare nell’etnicità del luogo che non si scompone nella natura ma nell’ideologia. La verità ancestrale, da una parte, e la discussione, dall’altra, il maso chiuso contro il maso aperto, una società patriarcale sprangata contro l’adattabilità della specie. Il confine flessibile di oggi, che ha rivoluzionato quello degli etnografi Wolf e Cole, rimane sempre una barriera dal punto di vista linguistico. Uno scontro che nessuno dei due limiti è riuscito a far suo: le frontiere sono rimaste frontiere, nessuna delle due regioni è stata inglobata nell’altra. Non è avvenuto quello che solitamente avviene sul confine. Ognuno ha mantenuto – nel tempo il Trentino è diventato più malleabile agli spostamenti e l’Alto Adige ai conferimenti del latte – e il tempo dei masi è rimasto un’attinenza contadina e familiare da una parte e una spartizione fuori tempo massimo dall’altra. Una giornata a cavallo della frontiera, avanti e indietro, salendo e scendendo, dove la cultura ha imposto la prima delle sue discrepanze nelle coltura: in Trentino si producono mele, in Alto Adige boschi. 800 abitanti, due comuni uniti, poi separati, poi disuniti e poi di nuovo uniti, Senale e San Felice sono villaggi che ruotano attorno ad una piazza e ad una chiesa, dove una miriade di particolarità è intervenuta nel tempo per rendere uguale l’abitudine alla tradizione. Continue reading Roatnocker: un maso alla fine del mondo… Georg Weiss

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Viti e meleti possono salvaguardare il territorio… Valerio Rizzi

Cloz. Terza sponda della Val di Non, dove la Melinda è reggente unico, autoritario e ormai indulgente. Un territorio consorziato a partire dalle facce, in cui l’ingerenza industriale ha solo mostrato un volto più affine alla natura e l’uomo ha imposto il suo unico credo: filari, pieno vento e fusetto. Il meleto non ha dato scampo quasi a nessuno, la monocoltura, intervallata da qualche vigna di Groppello, rappresenta, senza maniera, il postulato di un luogo che ha svenduto i gelsi a causa delle malattie e ha preso le potature e le serie come forma di rinascita. Seimila agricoltori consorziati e denominati. Operai delle colture che al posto delle catene di montaggio mandano avanti indifferentemente una regione all’interno di una regione. La Val di Non come l’Alsazia come il Bacino della Ruhr, imposizioni umane… troppo umane. Fabbriche di frutta che hanno ripudiato da tempo il paesaggio, prima di tutto, e l’individualità, in seconda battuta, non dimenticando nemmeno per un istante le mode. E così il biologico si è insinuato negli arrovellamenti dei carri armati consorziati, cominciando a produrre le prime gemme molto al di là dell’imposizione territoriale. Da qui parte la nostra storia… Continue reading Viti e meleti possono salvaguardare il territorio… Valerio Rizzi

Agricoltura, Artigiani del gusto, Cantina

Un pasticciere che non si è limitato… Paolo Riva

Treviglio. Bassa bergamasca. Morfologia di un tempo che è paese, campagna, pieve, cattolicesimo, imprenditoria, artigianato, agricoltura, dispendio, immigrazione, ricordo ma soprattutto ormai è disinteresse. La facilità delle rotonde e delle carreggiate ha preso in mano questi paesi infilzandoli da tutti i lati, come a sancire la supremazia di un uomo che, proprio in luoghi così discinti, ha perso la preminenza della piazza. Gridando e imponendo, ha lasciato dietro di sé l’ombra della relazione, chiudendo a doppia mandata con i chiavistelli, mettendo le grate alle finestre, allarmandosi e allarmando tutto il villaggio e concedendosi un tempo libero che non può prescindere da un tempo occupato e affogato. Così le ritualità della colazione, dell’aperitivo e della bevuta anticipano e posticipano l’imposizione proletaria che ha tenuto surrettiziamente imposti gli orti che, al tempo delle case operaie, tentavano di reprimere le piaghe sociali. Adesso Treviglio è un luogo di locali, ristoranti, bar e pasticcerie. Il livello è passato attraverso le sfide e la qualità ne ha giovato. Paolo Riva, nel mentre, ha deciso di tornare a casa… Continue reading Un pasticciere che non si è limitato… Paolo Riva

Artigiani del gusto, Cioccolateria e Torrefazione, Pasticceria

L’umanesimo del Parmigiano Reggiano… Fattoria Scalabrini

Frazione di Ghiardo. Bibbiano. Quando la giornata è limpida è come avere un orizzonte a disposizione per fantasticare il mondo, lo sguardo, le occupazioni, i successi, i “benpensieri”, gli eccessi, le serate in compagnia e quelle in ritardo, il tempo delle croci e quello delle fabbriche, le corse a perdifiato e i paradisi artificiali, dove pianura, collina e montagna sfumano confini ridisegnati dall’agricoltura e refrattari all’inclusione nello spazio. Si vede lontano senza bisogno di muoversi, il verde è scintillante, curato, i luoghi sono coltivati, le spianate si riflettono dietro la foschia e la montagna toglie l’adito alla speranza. Questa è la culla del Parmigiano Reggiano, qui sono passati i signori, i prati polifiti permanenti di fondovalle si sono trasformati in prati da vicenda di tre-quattro anni, l’aumento dei foraggi e l’aumento di latte sono sempre andati a braccetto, i caseifici padronali sono mutati in latterie turnarie e poi in caseifici sociali, il formaggio ha imposto la collina alla pianura, gratificando il territorio, la nomea e il prestigio in quei dialoghi interfacciati e sociali che, in paesi del genere, sono il luogo comune dove i pregiudizi sono sempre troppo duri a morire. Continue reading L’umanesimo del Parmigiano Reggiano… Fattoria Scalabrini

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il Borgo del Balsamico: azzimati giardini acetici… Famiglia Crotti

Botteghe. Albinea. Dalle strade di campagna agli incroci fino alle zone residenziali, dietro una facciata color pastello dove antiche pievi hanno perso il sopravvento spirituale e, insieme, anche quello secolare. Anime della Resistenza, che si è sempre posta come sottotesto di qualunque discorso, han provato la strada del dubbio e della compromissione. Qui il rispetto verso la gioventù è un rispetto verso il territorio e verso la storia, l’Appennino è appena accentuato, le colline si ondulano, cercando di dare riparo ai pendolari reggiani, e il rimanente è un tempo vittorioso che dai volti celebrativi delle osterie sopra le piazze si è rinchiuso dietro i cancelli delle villette e delle case a due piani come se l’incolto del bosco fosse un retaggio impossibile da sconfiggere del tutto. Terminata l’ultima ringhiera, campi e alberi riempiono nuovamente la scena e appare, assolutamente per caso, un cancello delle delizie dietro al quale si affaccia una voglia di mantenimento più che di decadenza. Alle spalle, la famiglia Crotti ha rimesso insieme varie tradizioni e il riflesso di epoche che sono sempre state. Continue reading Il Borgo del Balsamico: azzimati giardini acetici… Famiglia Crotti

Artigiani del gusto, Frantoio e acetaia

Norcini schietti e allevamenti all’aperto… Fabrizio Zanelli

Felina. Castelnuovo ne’ Monti. Alle falde del Salame di Felina, quel monte che è già un presagio, e in lontananza della Pietra di Bismantova, quel monte del Purgatorio che è sempre stato fonte d’ispirazione. Si guarda il Cerreto e si torna a trascorrere una quotidianità tra le case, in quelle strade segnate che danno adito alla speranza e alla rievocazione. Questi sono luoghi selvatici, consorziati nonostante il selvatico, dove il verde tende allo scuro e dove il sepolto è sempre più persuasivo del vivo. L’architettura ha accompagnato il tepore e l’Appennino si è costruito un altopiano spettacolare da regalare come scenario a tutti quelli che non hanno mai avuto voglia di fare nulla. Almeno quello. E così le attività sono andate oltre, i turisti han sempre svolto il tema dell’altrove e il tempo è rimasto una concezione estetica divisa tra la vastità del paesaggio e i minuti persi. Qui, in una piccola bottega del centro, Fabrizio Zanelli, detto Iccio, sta portando avanti la quarta generazione del mestiere di norcino. Continue reading Norcini schietti e allevamenti all’aperto… Fabrizio Zanelli

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Il Pastore di Felina ovvero Pecorini dell’Appennino reggiano… Roberto Ribecco

Fariolo. Felina. Castelnuovo ne’ Monti. Una strada. Uno sterrato. Delle cascine. Il percorso che si snoda dalla via principale si dimentica per vari attimi della pietra di Bismantova, chiudendo una parte dell’altipiano appena aperto. In quel verde roccia che non dissimula l’ardimento verso il passato e la voglia di stare al passo con i tempi, con i suoi sguardi tenui fin dove Giovanni Lindo ha preso dimora, passando da Dante e rimanendo imbrigliati nella disaffezione emiliana, quella di cui non parla nessuno, quel sanguigno, che non è sempre familiarità, può diventare pregiudizio e prevaricazione. Le case non finite si dipingono con le balle di fieno e quello che resta si getta in un selvatico informe che dell’Appennino si porta dietro i colori più scuri di qualunque montagna. Qui in mezzo, dietro i soliti cartelli che definiscono le frazioni come dei luoghi misteriosi dove i vicini di casa non sembrano mai quello che sono, un allevatore pugliese da quasi vent’anni ha portato il suo gregge e ha cominciato a fare formaggi. Continue reading Il Pastore di Felina ovvero Pecorini dell’Appennino reggiano… Roberto Ribecco

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento