Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 66

Alsazia, lieviti, Munster e asparagi

Alsazia. Una bellezza bella. Un luogo estremamente preciso, senza quella trasandatezza francese che tutto lascia immaginare. Un posto quasi liturgico, estremamente cattolico, con i tetti a punta, le case a graticcio e i vasi di gerani fuori dai balconi. Colori pastello mitteleuropei e persiane che non tolgono nulla. I paesi si susseguono alle città senza soluzione di continuità. È tutto delizioso, anche il territorio. Quei vigneti, che diventano vigneti e che sono ancora vigneti, non lasciano spazio alla natura. Le foreste riempiono i monti e sono lontane, sono più buie del buio e vivono di contesti da film horror di serie B. Senza macchine, con castelli che appaiono improvvisi, tra il medievale e il digitale. Quella natura povera da bestie al pascolo è riservata ai Vosgi che sono già montagna e non più stradine. Continue reading Alsazia, lieviti, Munster e asparagi

Viaggi del Gusto

L’Alsazia e le sue pasticcerie

Alsazia. Tra Strasburgo e Mulhouse. Un fazzoletto di terra dove è possibile non incontrare nemmeno una mosca oppure dove fingere una prenotazione mai fatta pur di mangiare al ristorante. Gli scarsi risultati di entrambi gli estremi, mi hanno spinto a rimanere nel centro. Tra l’autostrada e i Vosgi (questo lo documenterò in altra carta da consumare…) l’Alsazia mostra tutta la sua bellezza geometrica di regione di fuga. Il limite a metà strada tra confine e soglia. Limes e limen. L’Alsazia è una regione di frontiera che è stata inglobata e risputata. Dove gli uomini hanno disegnato confini, in quel luogo dove Marechal della Grande Illusione viene risparmiato per un passo oltre la frontiera svizzera, dove la natura continua a fregarsene di come l’uomo ha geo-politicamente determinato un filo d’erba e in quel luogo dove i lati continuano a sembrare congruenti, una nazione necessariamente deve diventarne un’altra. Continue reading L’Alsazia e le sue pasticcerie

Filosofia del gusto, Viaggi del Gusto

La campagna pavese, i suoi salami e le sue stupefazioni… Chiara Contardi

Località Rivazza. Borgo Priolo. Quando la campagna non ha più molto da aggiungere. Paesi e stradoni sono tagliati fuori, la natura non è ancora collina, l’asfalto delle strade inizia a produrre buche e disinteresse e i filari di vigneti non compongono né graticci né castelli. Qui, c’è il solito abbandono misto a disinteresse che lascia il gracidare al gracidare, il gracchiare al gracchiare e le cascine alla decadenza. La cultura gastronomica è fatta di piatti nebbiosi, ma senza reticenza. Tutto ruota attorno ai salumi, anzi, ad un salume, quello per cui non si scende a compromessi, nei gusti e nel prezzo: il salame. La famiglia Contardi, dai ricordi complessi e dolorosi, ha ripreso in mano un vecchio market su un curvone, dove provvedere alla somministrazione per le quattrocento anime vive della frazione. Continue reading La campagna pavese, i suoi salami e le sue stupefazioni… Chiara Contardi

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Dalla macchina al cioccolato… Famiglia Datei

Borgo Priolo. Un insieme di frazioni che suddividono la geografia. Dal basso verso l’alto. L’industria scompare, compaiono le campagne, le campagne scompaiono, compaiono i vigneti. È un succedersi di minuscoli centri abitati intervallati da curve all’inizio di quell’Oltrepò Pavese che non ha ancora visto un’urbanizzazione spinta. I canali rimangono canali, la natura è diventata coltivazione, i monti sono in realtà colline e l’estensione è quella di un capoluogo di provincia con centomila abitanti in meno. Per ogni indigeno ci sono tre filari di vigneti, dieci alberi, quattro pietre e un paio di curve per sovrammercato. Produrre qualcosa che non provenga dalla terra è uno stravolgimento dell’ozio. Continue reading Dalla macchina al cioccolato… Famiglia Datei

Artigiani del gusto, Cioccolateria e Torrefazione

Sarcastici salumi di pianura… Sandro Passerini

Robecchetto con Induno ma potrebbe essere anche Cuggiono oppure “dove esistono ancora le cascine” o ancora “dove esistevano ancora le cascine”. L’antropizzazione non recede, così come l’asfalto. Le strade sterrate, percepite come un fastidio, sono ancora la salvezza di questi luoghi, così come le confusioni dei navigatori satellitari. Le autostrade sono vicine ma non si sentono. Il Ticino e il Naviglio hanno creato una campagna, con le sue coltivazioni e le sue aziende agricole. Qui, si nascondono alcuni produttori che avrebbero qualcosa da mostrare se non fossero troppo dediti al mutismo contiguo. Continue reading Sarcastici salumi di pianura… Sandro Passerini

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Un pasticciere di territorio nella Sicilia più nascosta… Maurizio Di Gangi

Calcarelli di Castellana Sicula. Madonie. Un paese adagiato. Non si muovono molte foglie. Giorno settimanale, due del pomeriggio. Il silenzio non è nemmeno interrotto dalle cicale. La bellezza di Gangi, delle Petralie o di Geraci è lontana qualche kilometro e si sente. Questo è un posto di frontiera o di collegamento. Necessario per non morire di tornanti e per rifocillarsi tra muli e gentilezza. Frazioni e paese hanno la stessa necessità di rimanere isolati. Pecore al pascolo, qualche piazza, alcune palme sepolte, negozi che corroborano il senso di svegliarsi la mattina e una tranquillità talmente sincera da risultare urticante. Continue reading Un pasticciere di territorio nella Sicilia più nascosta… Maurizio Di Gangi

Artigiani del gusto, Pasticceria

La provola delle Madonie e le sue donne… Marilina Barreca

Geraci Siculo. Il medioevo delle Madonie. Ruderi, castelli, chiese, conventi, abbeveratoi e strade acciottolate. La bellezza è un centro storico appena percepito e un’assenza delle masse, lasciate per strada da trenta kilometri di tornanti e sughereta. Il paese, al di là delle sue fonti, dei suoi “marcati”, dei suoi pascoli e dei suoi formaggi, è un dedalo di viuzze in salita in cui, una volta entrato per sbaglio con la macchina, il minimo che ti può capitare è bruciare la frizione. Curve a novanta gradi, strettoie senza vie d’uscita, salite ripidissime, portiere delle automobili messe a ferro e fuoco dai calcinacci delle mura, anziani dialettali che guidano ad entrare, a incazzarsi e ad uscire, e paesane al balcone dedite allo spettacolo dell’idiota che ignora i cartelli e poi cerca di non far sudare i denti. Geraci Siculo è un meraviglioso borgo che la sua posizione ha conservato per sempre. Continue reading La provola delle Madonie e le sue donne… Marilina Barreca

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Dodici mesi di animali al pascolo… Santo e Giuseppe Neglia

Contrada San Cristoforo, Geraci Siculo. Molte curve, troppe curve, un paese (di cui darò lode e improperi poco fuori da qui…) inizialmente bypassato, i bevai delle Fonti di Geraci che, oltre ad ammansire lo strabuzzamento da curve, fungono da indicazioni stradali e da punti di snodo. Il dialetto locale le traslittera in bivi e così la frittata è fatta. I consigli di padri e figli su piccoli trattori e guardie forestali in divisa mi portano al di là della vallata, facendomi sottintendere che la meta me la sarei dovuta guadagnare. Tre kilometri in Contrada Quacinara, la strada si sfalda, gli avvallamenti diventano fossi, ad un tornante bisogna prendere a destra, sperare che Dio te la mandi buona e poi arrivare fino in fondo alla strada asfaltata. Lì iniziano lo sterrato, le buche e le insidie per la coppa dell’olio. Un cancello rosso determina il percorso, fa prendere una boccata d’aria e ricompensa con una visione talmente estatica da bruciare la ragione. Continue reading Dodici mesi di animali al pascolo… Santo e Giuseppe Neglia

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento