Toscana – Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

L’Abbucciato Aretino tra latte crudo, campi di girasole e pecore sarde… Vinicio Giallini

Laterina. Sulle strade dissestate del Ciclone, in quella campagna che è Toscana, intimità, nostalgia e senso di onnipotenza. Il paese si allunga su colline frantumate, dove le strade bianche sono una delle ultime forme di relazione pre-logiche. Qui si ragiona a distanze, a viste, a ponti sul fiume e a case diroccate, ci si riconosce, si percepiscono i girasoli anche in un inverno mite, con i campi dissodati e l’estrema cura come via di mezzo del partitismo e della cultura. Qui i soldi sembra non siano mai mancati. Nonostante tutto e nonostante l’orgoglio, ogni tanto, decada, perdendo di vista la tradizione a favore di un ammodernamento, questi paesi sono un baratro di struggimento da cui è difficile allontanarsi. Si va verso l’aia, si guardano i colori del crepuscolo, ci si lascia stordire dagli accenti diretti e nebulosi e non si vorrebbe più venir via. Se poi ci mettiamo delle pecore e un formaggio agognato, il quadro assume i toni di quel velato malinconico a cui non ci si può opporre. Continue reading L’Abbucciato Aretino tra latte crudo, campi di girasole e pecore sarde… Vinicio Giallini

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Qualità dentro la quantità: la storia e il desiderio… Panificio Menchetti

Cesa (frazione di Marciano della Chiana), la provincia di Arezzo, buona parte della Toscana e oltre. Una piana che si apre verso l’appennino e delle colline basse che non riportano l’idea della palude, della sua bonifica e delle sua razza da lavoro, la Chianina. Qui ci sono lunghi rettifili, poche curve, molto spazio, frutteti (pesche e mele) non troppo dispersivi, i soliti cipressi ad ammantare il fascino di déjà-vu e rinascimento in lontananza a chiudere un quadro dissestato e disomogeneo, dove l’industrializzazione si è ben completata e la ricchezza diffusa è stata costretta in mezzo alle rotonde e a qualche prefabbricato di troppo. Qui si produce anche, il turismo non è sempre un girasole e i filari non si esauriscono nell’autarchia. Eppure Marciano è un piccolo gioiello dove basta l’italiano. Qui si è sviluppata, negli anni, l’attività della famiglia Menchetti, qualcosa al di fuori dei confini… Continue reading Qualità dentro la quantità: la storia e il desiderio… Panificio Menchetti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Follie toscane, salumi, osti e una gentilezza rude… Luca Basagni

Alberoro. Monte San Savino. Corsi d’acqua, case basse come a delimitare il senza senso, frutteti distanti dalle origini paludose e un incedere corretto che della Val di Chiana porta fuori produttività e accenni di nobiltà. Il classico caso, quello che non attiene al merito e che si porta dietro la frustrazione per non esserne attore, e il mio interesse verso i salumi mette in moto un turbinare di sorrisi, di ironie, di celie e di opportunità che certi toscani non possono lasciarsi sfuggire. E così spostare l’attenzione da sé, mettersi in secondo piano, raccontare la storia di un altro nonostante il lignaggio, ha fatto sì che Marco Menchetti mi trascinasse con molte precauzioni e una buona dose di terrore fin sulla soglia della porta di Luca Basagni, del suo agriturismo e della sua insana forma di dedizione. Insana perché disabitata. Continue reading Follie toscane, salumi, osti e una gentilezza rude… Luca Basagni

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Tra Chianine e maiali grigi, il macellaio non ha scorciatoie… Simone Fracassi

Rassina. Castel Focognano. Un Casentino più stinto, appena accennato, teso all’industrializzazione, dove le miniere hanno dato lavoro, portando via alla Toscana la Toscana stessa. Qui il turista è il pellegrino che non si ferma, che mira agli eremi e alle foreste, in quei parchi, tra castelli diroccati, dove la dolcezza collinare si ricopre di nebbia e aumenta d’altezza. Il selvatico e il centro storico rimangono più distanti, hanno bisogno di più fede, di strade che si stringono, di viste mozzafiato che quest’angolo di mondo lascia desiderare e non sempre porta a compimento. Il ricreativo pare non sia un tempo dedicato e così, fermarsi in piazza, ascoltare l’accento poco didascalico di chi col prossimo non si è mai preso troppo seriamente, non rispettando età, condizione e classe, pone nelle giuste confidenze quella voglia di leggerezza che trascende e non impegna. Qui non si recita, non si finge la bellezza e non si regalano ossa da mordere, i rapporti sociali sono un romanzo giornaliero dove perderci la testa. Qui, Simone Fracassi officia ogni giorno i suoi riti e le sue realizzazioni. Continue reading Tra Chianine e maiali grigi, il macellaio non ha scorciatoie… Simone Fracassi

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Pastori sardi nella Romagna Toscana… Salvatore Urrai

Tra Tredozio e Marradi, sul confine tra Romagna e Toscana, al culmine del Monte Collina, definizione perfetta per modi ed altezze, una strada bianca di tre kilometri squarcia bosco e cielo, lasciando l’impressione di un orizzonte giallo ocra. Mentre il sole cala e i dialetti vanno a farsi benedire, i territori di Tredozio e di Marradi scompaiono tra gli stessi volti palindromi. Qui l’identità è una cosa sfuggente che è sfuggita di mano. Si sale da Faenza, s’incontrano frutteti a perdita d’occhio, la valle si chiude, non si superano i 300 metri ma s’incomincia ad annusare la montagna. Le ombre creano il disincanto mentre si arriva a Tredozio; tra il fiume, le case in pietra e i giardini all’italiana, si superano i ponti e si cambia regione. Le strade bianche segnano il passaggio, l’assenza di cartelli e la vaghezza del bosco fanno il resto. Qui, fino agli anni ’20 era tutta Toscana. Una Toscana isolata, al di qua della soglia, dove il sole batteva altre necessità. E così gli abitanti della valle del Tramazzo, al di fuori delle vie di comunicazioni, han sempre cercato di sovvertire l’ordine costituito. Ci ha pensato Mussolini a mettere il punto. Tredozio entrava a far parte della Romagna insieme ad altri dieci comuni, per due ordini di motivi: ingrandimento del territorio e inclusione della sorgente del Tevere, “fiume sacro ai destini di Roma”, all’interno della provincia di Forlì, la stessa che ha dato alla luce il Duce. Continue reading Pastori sardi nella Romagna Toscana… Salvatore Urrai

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Eccentrico pasticciere in convenzionale città… Riccardo Patalani

Viareggio è una città consumata. Liberty, déco e bagni. L’Atlantic City di quella che non è ancora Versilia, con i suoi lasciti portuali, le passeggiate dell’epoca che fu e quel turismo nobiliare da tendone balneare a strisce che non è se non qui. È un mondo decadente di perpendicolari, arenili, pontili e forme eclettiche. C’è quel dadaismo senza pallore che ha fatto dell’economia l’obbligo sordido di quattro portuali. C’è chi ha fatto i soldi, c’è chi ha speso i soldi, il resto è bellezza e teli da mare sopra la spalla.

La Toscana marina, giocando sul lusso, manca di provvidenza. La gente appare, espone e compra. Non ci sono più i pensatori della sabbia. Ora sono rimasti solo gli scultori. Continue reading Eccentrico pasticciere in convenzionale città… Riccardo Patalani

Artigiani del gusto, Pasticceria

L’imprenditoria senza reticenze… Gianluigi Fagiolini

Casciana Terme. Proprietà terapeutiche delle acque e vista sconfinata. Le leggende portano indietro alle acque fumanti. Lo zolfo è riuscito a partorire turismo e a rigenerare bellezza. Quella che c’è sempre stata, quella che a perdita d’occhio lascia gli ulivi in primo piano e sullo sfondo mette campi di grano e campi di orzo appena trebbiato. Il verde lascia spazio ai colori terrosi, al giallo-arancione, al giallo tenue, al terra bruciata. Lo sguardo spazia fino a Volterra e torna indietro fino all’Appennino Pistoiese. Pare che ci sia un luogo, non lontano da qui, dove lo sguardo è in grado di contemplare tutta la Toscana. Casciana è un paese di case basse, casali di campagna e un silenzio molto al di là delle cicale. Qui, in un’azienda agricola, adibita all’accoglienza e alla vista, Gianluigi Fagiolini ha provato a dare al suo tempo libero le fattezze della provvidenza. Così, arrivano turisti da tutto il mondo. Lui ha deciso di approvvigionarsi alla fonte. Ha preso in mano la gestione del turismo e ha bloccato le prenotazioni per i prossimi due anni. Continue reading L’imprenditoria senza reticenze… Gianluigi Fagiolini

Artigiani del gusto, Frantoio e acetaia

Ogni paese il suo macellaio… Simone Ceccotti

Lari. Quella parte di Toscana che ancora non è stata venduta. Le colline già mostrano l’ebbrezza di guidare con il braccio fuori dal finestrino ma ancora i capannelli di persone fuori dal bar o fuori dal barbiere sono l’ordine del giorno di un sabato pomeriggio assolato. Qui, l’accento parlato non è vittima di strane mescolanze né di indole turistica. È tutto molto rilassato, gli alberi tengono coperto, il paese mostra antichità e le botteghe sono ancora la rappresentazione migliore di quest’angolo poco invaso. Ogni paese ha ed è il suo macellaio. Ogni paese ha il suo taglio e il suo salume. Aglio e poco sale. La Toscana è un’anima carnivora all’interno di belle vigne, straordinari resort, curve pericolose, facce rifatte, accenti corrosivi e lingue intrise nel curaro. Dalle macelleria più che dagli allevamenti, passa la storia di tradizioni e territori. Qui non ci sono differenze tra botteghe, il macellaio è norcino e il norcino è macellaio. Ognuno secondo i propri salumi, ciascuno secondo le proprie ricette. Il segreto di pulcinella è il cuore pulsante della concorrenza, della vicinanza e della lontananza. Continue reading Ogni paese il suo macellaio… Simone Ceccotti

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