Ponteranica è una ridondanza bergamasca come tante altre. Non ci sono motivi per venire e non ci sono motivi per andarsene. Chi nasce lì, di solito resta lì. Con le classiche fughe universitarie, con il lavoro fuori mano, ma con la giusta voglia di una campagna addomesticata in mezzo al Parco dei Colli. I tetti ruggine, le strade strette in salita, i terreni controllati e le cene a sole calante riescono a caratterizzare il quotidiano sotto forma di orografia, di quell’acqua fondamentale e straripante in hinterland, già tenutari di almeno una montagna. La bergamasca è un territorio molto partecipato e poco incline ad offrirsi, qui, in queste lande, tra i valichi alpini e i bassi e nebbiosi cascinali, il formaggio di capra è diventato quasi una religione. I decani Battista Leidi e Gianni Mosca hanno formato un manipolo di studiosi della materia, insegnandogli il mestiere dell’allevatore e quello del casaro. Giovani che hanno scelto, che si sono laureati e che hanno deciso di ritornare alla terra con dedizione e fatica. Federica Cornolti, in questo gruppo, rappresenta la leggerezza.
Laurea in Agraria, tesi sull’allevamento delle capre, apprendistato da Battista, prime due settimane terrificanti, una vecchiaia imperante sulla giovinetta alle prime armi, il lavoro s’impara con i calli. E così, poco prima dell’abbandono, con i primi segnali d’apertura, Federica ha deciso di resistere, ha proseguito molto oltre lo stage e in sei mesi ha capito come provare a mettere in piedi la propria azienda. Primo principio leidiano: capre Saanen. Secondo principio: pulizia ossessiva. Terzo principio: formaggi rapsodici. E lì Federica, più concreta del suo maestro, ha portato la sua innovazione. Un po’ di stabilità, pochi formaggi, almeno all’inizio, e una chiarezza d’intenti che non necessariamente si rivolge alla contemporaneità della libertà e della naturalità senza compromessi e senza conoscenza.
I terreni della sua famiglia a Ponteranica erano sbeffeggiati dai più. Brutti e poco adatti. Così, dopo una necessaria ripulitura, la costruzione di stalla e caseificio, la messa a punto delle stanze per fare un po’ di fattoria didattica, un piccolo pascolo per i cavalli e l’aiuto del fidanzato Luca, Federica ha preso in mano la sua possibilità antitetica. Solo stalla tutto l’anno, un’alimentazione curata con l’università, una cura maniacale di tutti i fattori esogeni. Una pasta lattica e una presamica. Acidità ridotte al minimo così come la strumentazione. Battista le ha insegnato che la cagliata la devi percepire, il pH-metro è importante ma non fondamentale. La produzione per ora non soddisfa totalmente le richieste. Non riesce a stagionare quanto dovrebbe, finisce il lavoro in stalla e via con il furgoncino per una vendita porta a porta inaspettata. Quasi ogni giorno. Doppie mungiture e munta calda seguono le tipologie da preparare. Quella volta che è riuscita ad affinare le croste fiorite quasi un mese ha vinto uno dei premi più importanti dedicati al formaggio di capra. Le lattiche rimangono un filo indietro in masticazione e avrebbero bisogno dei corredi, proteolisi accennate, mantecazione e retrogusti; la presamica, nonostante un peccato di gioventù, rottura della cagliata ancora grossa, stagionatura interrotta e forme stranite in canestri che riportano al meridione più che agli chevre, è fantastica. Masticazione, friabilità, umidità, gusto. C’è tutto, anche sulla crosta.
Il futuro sarà per lo yogurt e spero per il tempo, per le confetture, condivise con sua madre, di fiori e frutta delle sue piante, per quella conversione colta che, nonostante un pezzo di carta a corroborare la sapienza, stimola molti giovani a ritornare a lavorare con gli animali, anche dove i terreni erano poco più che uno scherzo. Così Federica, cortesia e femminilità, tiene viva la speranza di una terra che non è solo stravaganza e scapigliatura new age…
AZIENDA AGRICOLA VAL DEL FICH
VIA CORNELLA
PONTERANICA (BG)
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