Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione – Pagina 29

La carne recupera il suo senso… Fabio Magri

Chiuduno. Un paese in mezzo alla strada, dove potrebbero bastare a loro stessi quei pochi artigiani se solo scoprissero la possibilità di esserlo. Invece la lotta contro l’incuria e la noncuranza è un principio solido di sguardo lontano. Si guarda la collina, si spulciano i vigneti della Valcalepio, si cerca di rimanere sempre e comunque legati a delle bellezze naturali che sono ma non qui. L’essere vicino è la rappresentazione stentorea di un luogo senza più troppe voci: vicino alla città, al lago, ai boschi, ai vigneti, all’autostrada, alle industrie e alle montagne. C’è qualcosa di casuale nel percorrere sempre la stessa strada, si sentono rumori lastricati di lamentale e dissidi. Qui, c’è ancora gente che non vuole arrendersi all’imperare dei video poker, dei gratta e vinci e della vita buttata dalle scale, c’è voglia di artigianato, ci sono costi inaffrontabili e paure ataviche, ma c’è comunque un pulviscolo di movimento. Guida tutto e tutti, al di là di Daniel Facen dell’Anteprima, Fabio Magri, macellaio innovatore. Continue reading La carne recupera il suo senso… Fabio Magri

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Frutti di bosco in una pianura recuperata… Emiliana Bertoli

Pontoglio. Cento metri al di là della provincia bergamasca, questa è già una pianura più convinta, una bassa da cavalcavia che già comincia a dar mostra di sé. Case pastello, un ponte eponimo, delle fabbriche in mattoni testimonianza di un tempo di lavori coatti e di principi architettonici che trovavano il bello anche nella fatica, tanti restauri e rifacimenti, rughe messe sotto scacco dalle solite amministrazioni senza retaggi, una piazza, una chiesa, un po’ di acciottolato che non fa mai male e quei tre-quattro cento metri molto più che accettabili ma facilmente indistinguibili, perché i paesi sui fiumi, dall’800 in poi, hanno avuto funzioni chiare, produttive e taumaturgiche. Ciminiere e campanili, tempo occupato e tempo libero, la fede come missione, la famiglia come condivisione e il silenzio come educazione. E così qualcuno doveva provare a fare un po’ di agricoltura diversa, un po’ di artigianato di frontiera oltre quel limite dato dalla convenzione di stare in un paese di pianura. Continue reading Frutti di bosco in una pianura recuperata… Emiliana Bertoli

Agricoltura, Artigiani del gusto, Mieli e conserve

Una denominazione per il formaggio di capra orobico?… Federica Cornolti

Ponteranica è una ridondanza bergamasca come tante altre. Non ci sono motivi per venire e non ci sono motivi per andarsene. Chi nasce lì, di solito resta lì. Con le classiche fughe universitarie, con il lavoro fuori mano, ma con la giusta voglia di una campagna addomesticata in mezzo al Parco dei Colli. I tetti ruggine, le strade strette in salita, i terreni controllati e le cene a sole calante riescono a caratterizzare il quotidiano sotto forma di orografia, di quell’acqua fondamentale e straripante in hinterland, già tenutari di almeno una montagna. La bergamasca è un territorio molto partecipato e poco incline ad offrirsi, qui, in queste lande, tra i valichi alpini e i bassi e nebbiosi cascinali, il formaggio di capra è diventato quasi una religione. I decani Battista Leidi e Gianni Mosca hanno formato un manipolo di studiosi della materia, insegnandogli il mestiere dell’allevatore e quello del casaro. Giovani che hanno scelto, che si sono laureati e che hanno deciso di ritornare alla terra con dedizione e fatica. Federica Cornolti, in questo gruppo, rappresenta la leggerezza. Continue reading Una denominazione per il formaggio di capra orobico?… Federica Cornolti

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il cacao del delta del Mekong (featuring Marou)…

Can Tho, My Tho, Ben Tre. Il delta del Mekong in tutta la sua ampiezza di strade uniche senza itaerpendicolari, case, baracche, sedie di plastica, amache e dietro una profondità abissale, dove si aprono corsi d’acqua che si richiudono subito tra palme e bambù. Nel loro casino esistenziale, anche la natura non poteva prendere altri tratti e così immergersi in questa proto-giungla, dove la frutta ti cade in testa e dove le maree tolgono acqua e portano sabbia, è qualcosa di intimamente legato alla fortuna… di trovare qualcuno che ti ci faccia penetrare, spiegandoti le direzioni e la viabilità di un luogo dove compaiono case, ponti, motorini e strade ma dove è impossibile ritrovare una destinazione abbandonata. Qui gli alberi da frutta imperano lavorando sul subliminale e sul riflesso condizionato. Non ce la fai, vorresti mangiare tutto, farti tagliare i jack fruit al momento, lasciarti ammaliare dal cromatismo della pitaya, aspettare che i mango maturino e le noci di cocco diventino arancione. È un luogo inquinato, sudato e meticcio, da cui andarsene diventa una profonda forma d’ingiustizia. Continue reading Il cacao del delta del Mekong (featuring Marou)…

Artigiani del gusto, Cioccolateria e Torrefazione, Viaggi del Gusto

Tam Coc, Hanoi, Ha Long (Vietnam del Nord)

Troppi giorni in città, col caldo, sbiadiscono la retina e così il richiamo della campagna diventa troppo forte. Tam Coc, Nin Binh, i villaggi galleggianti e l’antica e ormai dismessa capitale di Hoa Lu rispondono perfettamente all’esigenza. Stanze di bambù, pagode costruite sopra ponti di pietra, coltivatori di riso alle spalle di formazioni di roccia calcarea e barcaioli con i piedi che ti trasportano sotto le grotte e in paesaggi che nemmeno i curatori di Anime sono mai riusciti a trasporre. La campagna in un’essenza memorabile, irritante per quanto non rispettata e placida nel suo sciabordio di acqua che risale in superficie in mezzo a pescatori improvvisati. E qui ci si viene anche per mangiare la capra e così non posso fare altro che adeguarmi e assaggiarla in tutte le salse. Continue reading Tam Coc, Hanoi, Ha Long (Vietnam del Nord)

Viaggi del Gusto

Hoi An e Huè (Vietnam Centrale)

Il Vietnam centrale ha la guerra marchiata a fuoco e una vergogna inestirpabile che turisti americani e francesi non sembrano portarsi dal passato. Qui hanno mangiato e cacato senza scrupoli, prima gli uni poi gli altri, hanno schiavizzato, devastato, dileggiato e saccheggiato, han mostrato la parte peggiore della dissidenza alla pace e dell’abbandono in mezzo ad un’umidità diventata disprezzo, follia e accanimento. Hanno infierito contro la voglia di non evolversi, sganciando bombe su cittadelle imperiali e “insegnando a lanciare napalm sulla gente”. Epitome dell’educazione occidentale: “non gli hanno lasciato scrivere cazzo sui loro aerei perché è… osceno”. Così il servilismo dopo pochi anni si è arreso nuovamente al mito e l’occidente è diventato l’ennesimo modello di perdizione e usura… anche all’interno di un’identità comunista. Ma il Vietnam centrale è rimasto la storia dei templi (My Son) delle minoranze Cham, piccole Angkor scrostate tra fiumi e vento, le passeggiate tra le lanterne di Hoi An e le straordinarie pagode della vecchia capitale. Continue reading Hoi An e Huè (Vietnam Centrale)

Viaggi del Gusto

Saigon e il delta del Mekong (Vietnam del Sud)

Un rumore di fondo prepotente, senza attese, in una vastità in cui la natura ha sempre sopravanzato le possibilità dell’uomo e le sue cure. Eppure ci sono ancora degli sguardi intatti capaci di sorprendersi per il fatto di essere lì, in quel momento, come unico e indissolubile rappresentante di un esistente. E così i migliaia di kilometri di costa si sviluppano attraverso cambiamenti climatici e facce più sicure. Rinvengono, nelle zone turistiche, i procacciatori d’affari, fastidiosi sì, ma solo perché avvezzi a villeggianti incapaci e puerili, vittime consapevoli di un refrain che non diventa mai strofa, complessità e problema. Li vedi placidamente mettersi in coda e, lì, provare fastidio per il ronzio. Perché lì tutto è in vendita. E io mi sono accorto finalmente di poter essere un buon target, di poter col sorriso far parte di un bel segmento di mercato. Continue reading Saigon e il delta del Mekong (Vietnam del Sud)

Viaggi del Gusto

Giova: una piccola gelateria con una possibilità… Giovanni Lettieri

Milano. Corso Indipendenza, zona Risorgimento. Una Milano bene degradata dall’incuria e dalla contemporaneità degli occhi chiusi. Tra bivacchi e liberty, il tocco di raffinatezza brilla tra i marciapiedi e le facciate mentre dietro agli alberi si nasconde quel pruriginoso che fa male, che non è lascivo ma solo più struggente. Il dileggio borghese tiene da parte cantieri e playground, alberghi fatiscenti e case Aler rivendicate che, in quel laboratorio sociale di convivenza possibile, sono l’anima popolare di chi sta cercando di ridarsi un belletto, di guardare verso le Porte per trovare un po’ di confidenza, una mano tesa e un locale alla moda. Si parte dai negozietti, alla ricerca di quel popolo yuccie da tavolozza creativa e da affitto sempre pagato. E così si cedono i tempi a una gioventù che si è dimenticata le tavole fredde e le edicole, i bar tabacchi e le salumerie, che vede latterie e balere come l’ultima delle scoperte, non accorgendosi di lucrare quel po’ di nazifascismo che c’è in ogni ritorno al popolare. Qui la gentrificazione ha avuto successo e il residuato bellico del quartiere ha quell’accento imprescindibilmente milanese che ormai senti come macchiettistico. I nativi son tornati nelle riserve. Continue reading Giova: una piccola gelateria con una possibilità… Giovanni Lettieri

Artigiani del gusto, Gelateria