Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Pioltello. Un lascito talmente profondo e solcato nella mia adolescenza da non avere più molte frasi per descriverlo. Così rimangono solo parole caotiche. Miscellanea, Satellite, bordello, rabbia e paura, festa, frazioni, liceo classico, morti sparati, macellerie halal, bisnonni, cascine diroccate, centro storico, Multicinema, dodici gradi sotto zero, mani intrecciate al buio di una sala, fila infinita sotto la neve, Esselunga, pullman, Trattoria Il Cavallino e abbaini sopra una pompa di benzina Agip.

È stato un tempo senza dedica, senza fermate, senza riflessione. È stato un tempo di passaggio, da chiacchiere mattutine, da paese a metà strada tra il letto e il banco. Potrei scriverne male o potrei lasciare stare, ma sono talmente coinvolto in quella bruttezza, in quelle buche in mezzo alle strade, in quelle rotonde asettiche con la nebbia da squilibrati, da provarne, fino in fondo, un po’ di nostalgia. Anche adesso che i cervellotici ingegneri della linea retta hanno distrutto la viabilità, creando un cantiere espropriante. Pioltello è un posto greve. Ma c’è bisogno anche di questo.

La pasticceria Merlo, alle dieci e mezza di un sabato mattina, è quasi irraggiungibile. Macchine, mercati, cimiteri e parcheggi congestionati. Una saracinesca semi abbassata e un paio di anziani a chiacchiera dietro il bancone. L’anacronismo è un desiderio d’identità.

Maurizio Bonanomi esce compassato in tenuta privativa da pasticciere-operaio. Da chi ancora, in laboratorio, può permettersi di rimanere da solo. Le sue parole di retroguardia sottintendono una continua scusa. In pochissimi sono entrati nel suo laboratorio. La verecondia sparisce subito davanti alla necessità di sopravvivenza. Mia e sua. Lui, per ora, è il suo prodotto, a breve sarà il suo laboratorio e il suo negozio. Adesso la bottega è un compendio di abbandono estetico e lavoro notturno. Superato il Natale, dopo il trasferimento nella nuova sede, quando avrà a disposizione caffetteria, laboratorio grande tre volte tanto e pasticceria fulgidamente estratta dal libro della suadenza, Maurizio sarà un pasticcere completo, sarà il suo dolce, il suo laboratorio e il suo negozio.

Adesso produce pasticceria ma soprattutto studia i lievitati. Nasce in Brianza, apprende i primi rudimenti ad Albavilla, si affina in una pasticceria di Erba, si specializza in giro per l’Italia, attraverso corsi e aggiornamenti, e infine decide di rilevare una pasticceria a Pioltello, dove due giovani anziani avevano deciso di cedere l’attività. Li mantiene all’interno, un po’ per folklore un po’ per necessità, e prende in mano le redini del laboratorio.

Il dolce è la tradizione. In Maurizio, quest’assioma è così limpido da non necessitare mostrazioni. “Fare un Buon panettone è la cosa più difficile per un pasticciere” (cit.). Ecco, Maurizio ha preso quest’assunto, provando a concretizzarlo. Lievito legato, rinfresco ogni sei ore. Questa la partenza. Poi un corso col duo Zoia/Massari e rinfreschi rivisti a quattro ore. Nessuna miglioria evidente e ritorno al rinfresco ogni sei ore. Panettoni, veneziane e pandori. Eccetto un’equilibratissima crema pasticcera, dove la vaniglia s’espande nel tempo non intruppando il naso, messa all’interno di una pasta choux dall’ottima tenuta ad umidità diverse, qualche torta un po’ per piacere un po’ per dovere, la pasticceria Merlo è ottimamente rappresentata da un impasto che lievita.Anche negli spazi angusti che fanno sospirare prima di credere, anche e soprattutto in quel lievito così lattico e così ben areato da non lasciare dubbio alcuno. Lui lavora per sé e per quei clienti (gelatieri, pasticceri e botteghe del gusto) che non hanno tempo di gestire e che hanno ancora la necessità di sofisticare.

Il pandoro, lievito misto con una punta di birra, matura a temperatura ambiente. Le farine sono in continuo cambiamento. La base è una Mulino Colombo classica, ma adesso Maurizio sta testando l’Integral Bianco (la crusca diventa fibra solubile e antiossidanti, l’aspetto rimane quello della farina bianca) per cercare nuove consistenze. Il risultato del più classico dei dolci veronesi prestato al Natale è impressionante, molto oltre le attese del panettone: partendo da un presupposto che mono e di-gliceridi non sono di questi luoghi, saranno state le farine (sempre a rischio muffe soprattutto nel pandoro…) o sarà stata la struttura, sta di fatto che dopo oltre due settimane, aperto, è rimasto di una morbidezza e di un’umidità incredibile. Fugati i sospetti, anche dalla poca felpatura del palato, rilascia una piacevolezza rara da trovare. Vaniglia e burro controllati, quasi panificatorio come dolce, estremamente affidabile e allettante.

Panettone/veneziana sono antichi, milanesi, uvette australiane, canditi in divenire, giallo beta-carotene, vaniglia estremamente controllata, belle occhiature, anche se un filo chiuse, niente bruciato e niente retrogusti che non siano burro. Grassi alti e bassi zuccheri. Il lavoro di Maurizio non deve superare i trenta giorni di shelf life (ancorché sia perfettamente edibile anche dopo) e ha nella conservazione una delle doti più sottovalutate.

Maurizio ha la sofferenza e l’urgenza da grembiule infarinato. Le tracce e il passato sono l’evidenza di un dialogo e di una convinzione che non supera mai i buoni propositi della creanza e della salvaguardia. Se muove una critica, c’è sempre un momento futuro in cui la rielabora in una possibilità o in un complimento. Maurizio è un pasticciere operaio che non esplora totalmente le sue capacità. Ha bisogno di un’estetica e di una comunicazione. Per il resto basta il lievito…

 

PASTICCERIA MERLO

VIA MASACCIO 4/B

PIOLTELLO (MI)