Scegliere la materia prima è l’unica strada per l’identità…

Quale? Una semplice domanda che marca e pone le differenze. In pochi luoghi al mondo si riesce ad andare oltre al piatto tipico e al prodotto tipico, oltre la regione e la zona di provenienza, in pochi posti al mondo la qualità diventa la proprietà di una identità. Mi spiego, il pesce pescato a Kanazawa andrà a formare un pasto Kaiseki straordinario, dove gli anni di apprendimento, dedicati a tagli, cotture e messa nel piatto, adegueranno il piatto verso la perfezione. Il tempo e la fatica applicano una radice quadrata alla conoscenza, la scompongono, rendendola minuziosa, complessa eterogenea e articolata. L’approccio qualitativo crea l’identità di un luogo che riesce a sfuggire al concetto di prodotto tipico. A Kanazawa si mangia questo, a Bayonne si mangia il prosciutto, a Bologna il tortellino, a Palermo la cassata e a Monaco di Baviera il brezel. La facilità è già viaggio ed è appena prima dell’interesse. La facilità crea la definizione che solleva l’uomo dall’istintualità della paura. Creando ripetibilità ma anche assuefazione. Così un giorno, per caso, m’imbatto in Aimo Moroni, una storia diversa e un cuoco stellato lontano dal firmamento. Continue reading Scegliere la materia prima è l’unica strada per l’identità…

L’ambizione dell’artigiano

Andare intorno con moine e promesse”

“Non è trasparente e diretta, non ha nulla di altero o nobile, non segna uno speciale desiderio: là dove fallano la forza o la volontà, si gira intorno bussando alle porte più convenienti – ci si arrampica per muri e scale secondarie, si entra dal retro. Così l’ambizioso sarà uno per cui il fine giustifica i mezzi – ignaro che il mezzo è il fine”

Riflessione come a rimandare indietro qualcosa.

Mi volgo e, dopo qualche anno tra territorio e strade che portano verso la meraviglia, rimango impallinato dalla cura della noncuranza, di quel lato umano che i saggi dell’antifrasi hanno definito con il contro aforisma: l’abito fa il monaco perché l’apparenza non inganna quasi mai. In questo dovrebbe venirci sempre incontro il meraviglioso “Ufficio Facce” gestito da Cochi, Renato, Jannacci, Beppe Viola e Teocoli. Si capiva la squadra tifata, ma si poteva capire il credo, il partito o la funzione sociale. Come oggi. A guardare in volto buona parte delle persone che il potere lo possiedono ma non lo conservano, vengono i brividi alla sola intenzione di comprendere. E così la sensibilità “lombrosiana”, fisiognomica, dovrebbe poter prescindere dalle parole. Gesti, sguardi, atteggiamenti, vestiti, mani sul volante, tazzina di caffè alle labbra, coda alla cassa, maniera di affrontare le giornate, il clima, la fatalità delle 24 ore necessariamente da trascorrere. Ecco, l’esperienza del giorno e la riflessione della notte mi han portato a soffermarmi serenamente sull’apparenza, a non andare oltre, almeno non subito, a mantenere quel livello che possa bastare a se stesso. E a riflettere l’esperienza costruita per gradi e categorie. Tralasciando gli stadi della profondità, della poesia, dell’artigianalità, della fatica, della bellezza e, ricevendo gli stimoli giusti da artigiani già passati di lì, mi sono trovato davanti all’ambizione, così nuda e crudele. Continue reading L’ambizione dell’artigiano

La convivialità è stata capita o è stata rapita?

convivio

Convivialità. Una chiave di volta culturale. Da ricercare ai tempi dei Sumeri. Mangiare e bere assieme fortifica i rapporti. Reciprocità di relazioni e prossimità di commensali. Vivere l’altro in quanto altro in un movimento dialettico alla cui base c’è lo scambio. Un dare-avere emblema di una visione filosofica che nella differenza fonda la distruzione assolutista dell’identità dell’Io. Il mangiare, da definizione, è un atto che postula una relazione, una diade o una triade forse, un sistema di rapporti che si può allargare o che si può restringere, ma alla cui base rimane certa la presenza di un Io che consuma un alimento, che diventa corpo e ci permette di sopravvivere e di vivere. Nasce come gesto egoistico, di sopravvivenza prima dell’uomo, poi della specie, si raffina con lo sviluppo del tatto e del gusto, e si condivide per il piacere di vedere un riscontro e una conferma della nostra sensibilità nei confronti dell’esperienza. Continue reading La convivialità è stata capita o è stata rapita?

Original Braunvieh: un costoso ritorno alle origini…

Kuh in Melchsee-Frutt

Bruna Alpina. Nome evocativo che riporta a pascoli incontaminati, a tempi di malghe e alpeggi in bianco e nero, a bergamini sempre pronti alla transumanza e a formaggi semplici con caldere in rame e spini in legno. Ecco, niente di tutto ciò, la Bruna Alpina così come la conosciamo nella maggior parte delle stalle del nord Italia non ha nulla da spartire con quella vacca ben slanciata regina dei nostri pascoli in bianco e nero. È una ricostruzione americana arrivata in Italia negli anni ’70 ad incrociare e modificare. Gli svizzeri hanno importato la Bruna delle Alpi (Braunvieh) nell’800 negli Stati Uniti, nei primi anni del ‘900 hanno cominciato le selezioni per specializzare la razza nella produzione di latte e subito dopo queste selezioni sono state riesportate in Europa per migliorare le nostre Brune, dando origine alla razza Bruna Alpina come oggi la conosciamo. Il problema è che c’è stata una sostituzione di razza che dell’origine non s’è portata dietro granché. La Jersey più che la Bruna Originale è stata la base di una lattifera con tutti i crismi dello sfruttamento. Una vacca da mais ed alimenti fortemente proteici. Una razza da pianura. Anzi da praterie americane… In certi alpeggi, magari poveri magari piovosi, per metter su grasso fa una fatica incredibile. Continue reading Original Braunvieh: un costoso ritorno alle origini…

Bisogna rispettare la materia prima?

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Territorio, stagionalità e trasformazione. Il rispetto della materia prima, biascicato incomprensibilmente da addetti al lavoro e non, da mamme “illuminate”, professori salutisti e paladini del biologico, è diventato il fulcro di una gastronomia per cui al massimo, al di fuori della stessa gastronomia, non ci può essere null’altro che una leggera perdita di percezione, una banale ubriacatura e svariate strette di mano e dimostrazioni stupite. Ecco, al di là della “legge della pancia” e dell’”arte di regolar lo stomaco” ci può essere qualcos’altro, qualcosa di inter-disciplinare, qualcosa che vada al di là del semplice mangiare senza porsi altra domanda che non riguardi prezzo, quantità e qualità. Al concetto di materia prima si son sempre rifatti tutti quelli che han voluto dare un tono al proprio approccio alla cucina, etico ed estetico insieme, al rispetto della materia prima si stanno rifacendo tutti quelli che vogliono dare un senso assoluto e più profondo ad un approccio che non può prescindere dall’elaborazione e dalla ricezione della materia prima stessa. Continue reading Bisogna rispettare la materia prima?

Lo Straight Edge tra musica e veganismo…

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Straight Edge. Linea dritta. Sono passati più di trent’anni dalla rivoluzione punk/hardcore e sono passati milioni di fiumi sotto i ponti di una musica che esprimeva nettamente le sue linee guida, al di là dell’arte e al di là dell’artista, in quella mescolanza che non poneva limiti tra la quotidianità e il palco. Continue reading Lo Straight Edge tra musica e veganismo…

Il critico gastronomico è mai esistito?

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“Divertirsi significa essere d’accordo. Divertirsi significa ogni volta: non doverci pensare, dimenticare il dolore (la fatica ndr) anche là dove viene esposto e messo in mostra”

Anonimato, anonimato, anonimato. Chi ha voglia di anonimato? In pochi ormai. Il riconoscimento del sapere nascosto, dell’azione sottesa, dei François-Joseph Le Clerc du Tremblay di questo mondo e di un mondo che non c’è più, non sono più imparzialmente interessanti, mancano ormai di quel meccanismo per cui la vanità è una qualcosa per illuminati, per notti senza sonno e per dialoghi intimi prima del bicchiere. E così bisogna andare a riempire la saccoccia, dando credibilità attraverso il proprio nome a delle mezze vie che rischierebbero di finire in periferia. E invece c’è lui, il (fu mai) critico, la persona che può tirarti fuori dalle secche della popolarità dandoti un bordo gastronomico. Si fanno eventi, si crea aspettativa, si chiama a rapporto i blogger, si fa scrivere, si invitano gli chef, si prende l’assegno e si continua a cortocircuitare un mondo dove non bastano più gli editori (ormai diventati larve pedisseque di mangiatori instabili) ma servono altre entrate. I piccoli artigiani arrivano a mala pena a fine mese, sono vittime inconsapevoli di giornalistucoli redazionali dalla questua sempre pronta, e così si va in quel mondo che non è ancora industria e che mai è stato artigianato, dove i fatturati frullano bene oltre i cinque milioni annui (che non vuol dire molto ma non importa…). È la vittoria del pubblicitario (che se ammettesse la propria funzione nessuno avrebbe da dargli indietro se non una mano sudata di complimenti) e la morte del critico. Che qui diventa Mercenario. Continue reading Il critico gastronomico è mai esistito?

La conoscenza del territorio è diventata riconoscimento del sé…

idolo

«Se ognuno di noi confessasse il suo desiderio più segreto, quello che ispira tutti i suoi progetti e tutte le sue azioni, direbbe: “Voglio essere elogiato”» Emil Cioran

Sono finito nel mezzo del riconoscimento di una riconoscenza. Una riflessione senza coscienza che ha scambiato la gratitudine per qualcosa di ultra terreno, quasi di spirituale. Sono finito nel mezzo di un congresso di chef celebrità dove l’autoreferenzialità è rimasta l’unica cifra interpretativa. E così mi sono fermato e ho provato a capire, a guardare le facce, a camminare su di me e a sostenere lo sguardo dei salivanti. E lì ho inteso un passaggio, un cortocircuito etimologico, nato nel tempo, che caratterizza varie contemporaneità. Continue reading La conoscenza del territorio è diventata riconoscimento del sé…