Paradigma italiano di pasticceria (ovvero come far volare i dolci)… Sal De Riso

Minori. Costiera Amalfitana e qualche luce in meno. Il riflesso dei luoghi più attraenti ha lasciato poche vie apparse e una bellezza agricola alle spalle, con le limonaie, sorrette sui pali di legno dei Lattari, a ricordare a tutti la sostanza di terrazzamenti impossibili. Qui le strade cadono sul mare e la vista non ha una dimensione territoriale, è come se fosse obliqua, traslata, illusoria. Si intravedono effetti ottici rilucenti, rocce sbattute e case impraticabili, dove il raggiungimento non è nemmeno una perversione. Ma all’interno dell’arduo, l’uomo ha costruito le proprie imprese più audaci. E così la Costiera Amalfitana è stata disvelata da un oblio selvaggio di rocce e flutti. Qui si è portata una civiltà vincente, fuori dagli schemi di un sud disilluso e lo si è fatto attraverso l’egemonia del tempo: romani, repubblicani, aristocratici europei nel Grand Tour, moda novecentesca e riscoperta del territorio e del suo palato. Al di là degli stati d’animi, qui splende sempre il sole e Sal De Riso non poteva che radicarsi qui.

La sua è una storia di applicazione e talento. Dopo aver trasformato la tabaccheria dei genitori in una pasticceria senza forno (per cuocere si appoggiava ad un fornaio del paese), lentamente, guardandosi attraverso e osservando Parigi e i cambiamenti epocali di fine anni ’80, incominciò a portare una qualità diversa in palati incancreniti da anni di somministrazioni proditorie, quelle di un sud Italia dove il dolce diventa una religione e non una discussione. E chiaramente così non è.

Il sud è prima di tutto prezzo di vendita e prezzo di acquisto. E la qualità, il più delle volte, viene totalmente esportata. Così incominciò da subito con il burro, la vaniglia e tutto quello che di esotico poteva vedere al di là del muro. Chiaramente non bastava. Bisognava guardare vicino, riscoprire il territorio, valorizzare una costiera che nel turismo ha creato il suo feticccio, con il suo tanto al kilo e i colori sgargianti. Qui c’erano i limoni, le pere, la ricotta e un florilegio di ricette tradizionali difficilmente replicabili altrove.

Dopo l’incontro con Massari e con il lievito madre, il suo percorso è passato attraverso una continua innovazione che, ancora oggi, non è capita del tutto, sia dalla massa sia dai raffinati. Ma Sal de Riso, oggi, è la risposta italiana più potente all’estetizzazione parigina…

Dopo i dovuti ammodernamenti, la pasticceria è diventata la composizione maiolica di un pasticciere che al caso nulla lascia, dalla colazione fino ai cocktail notturni, mentre il laboratorio è un’astronave aliena sbarcata a Tramonti, che si è permessa di scavare la roccia al fine di accomodarsi. Tre piani, precisione millimetrica, gestione dei magazzini, delle spedizioni e degli approvvigionamenti da grande azienda e lavorazione da piccolo artigiano. Qui arrivano quintali di fragole, pere, albicocche, mele a piena maturazione, abbattute, lavorate tutto l’anno e candite, i carrelli spariscono in enormi lavastoviglie, i panettoni volano per aria, perchè Sal ha immaginato che lo spazio potesse essere così raddoppiato, le torte rifinite e i prodotti confezionati. Lui è un artigiano che produce tutto quello che può prodursi.

Sulla gestione di persone, dolci, lavorazioni e sorrisi, Salvatore non ha eguali. Per caso, una tarda sera di agosto, sono entrato nel suo locale, 23.30, nessuna attesa, al banco c’erano una quarantina di monoporzioni diverse, almeno cinque per ogni tipo. Unico.

Qui non si fanno i fiorellini e non si schiaccia la frolla con le dita, ma c’è una qualità all’interno dei numeri fuori logica italica. Dai cocktail, ai pranzi rigenerati, alla pizza, ai gelati fino chiaramente ai dolci. Sulle signatures non si discute nemmeno: la Delizia al limone, la sfogliatella di Santa Rosa, il dolce d’Amalfi, la Caprese, la Pastiera, ricotta e pere, il Savarin, il Profiterole, la torta di noci… e della contemporaneità non me ne frega nulla, soprattutto in un luogo dove il territorio è così partecipe. Salvatore è il limone sfusato d’Amalfi (con la sua presidenza il consorzio è decollato), è l’innovazione, è lo sguardo pulito su un un luogo che lui vede sempre in trasformazione. Arriverà magari il salato, il pesce, la carne e magari anche il passo più lungo della gamba. Ma la grandezza non ha paura del fallimento, perchè uno sbaglia il 100% dei tiri che non fa…

PASTICCERIA SAL DE RISO

VIA ROMA 80

MINORI (SA)

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