Capre affumicate in un tempo che è anche delle vacche… Monia Tiberti

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Frazione Valle. Saviore dell’Adamello. Direzione Valle Adamè, dove il sole cede il passo ad un’ombra e ad un inverno che tutto possono e che tutto coprono. L’avvenenza è qualcosa di simmetrico, il buio taglia a metà le montagne, lascia al cielo la speranza e s’intirizzisce armonizzandosi con gli abitanti di Valle e della Valle. Uno sguardo straordinario inscalfibile dal freddo. Rimanere in fondo, ammaliati dallo scorrere del torrente, dove la limpidezza è già immaginazione e dove la voglia di restare è l’unica eccedenza oltre il riposo, quello lungo, letargico, che non si sposta, che lascia qui gli stessi volti legati ad esistenze lunghe, sane, in cui il benessere non si pesa e dove il turista arriva senza affermazione, è uno sforzo contro la rassegnazione. Incompresa dai latrati dei cani, oltre il ponte sopra il ruscello, c’è la casa di Monia Tiberti, una casa cristallizzata nel suo tempo. Continue reading Capre affumicate in un tempo che è anche delle vacche… Monia Tiberti

Formaggio di pecora in Lombardia: rarità delle rarità… Ivan e Cristina Parolari

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Andrista. Frazione di Cevo. Uscita dalla Val Saviore. Strade che si rimpiccioliscono, abitati mantenuti, musei iconoclasti, terrazze su strapiombi, pietre estetiche e un silenzio che si è portato via quasi tutti. Creature mitiche che spuntano da boschi di castagno e indecisioni sul verso cosa propendere per mancanza d’intenti. In luoghi come questo, il presente è lento ed è ancora definito dai ruoli sociali. La Valle Camonica impone l’entrata, i formaggi di vacca prendono possesso delle capre bionde e il selvatico si trasforma troppo velocemente in industria. Non ci sono più fini idroelettrici, rimane solo quell’archeologia industriale, anima di una Lombardia ormai dedita al capannone e al prefabbricato come uniche forme d’indecenza e di perversione. Così da sostituire il campanile con i tetti a shed e i tetti a shed con i blocchi giallo canarino e le stazioni di servizio adatte ormai ad ogni esigenza. La valle, da depressione territoriale, si è trasformata in depressione volitiva, dove sono in pochi a rappresentare ancora una possibilità. Ivan e Cristina Parolari ci stanno provando attraverso la famiglia. Continue reading Formaggio di pecora in Lombardia: rarità delle rarità… Ivan e Cristina Parolari

Shanty Maè: tra i boschi dell’Adamello… Sara Brognoli e Paolo Messali

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Saviore dell’Adamello. Un culmine di frazioni, case sparse, mercati che definiscono il centro, stradine strette, muri grattugia-macchine e salite senza fine. L’ultimo avamposto prima che le due strade verso il Parco terminino dando il là a rifugi e caprioli, lasciando spazio all’indefinito ombroso, ad un Trentino risentito e a quell’estremo lembo della Val Saviore dove si sono sempre formate leggende e gemme d’abete. L’ombra ingloba e porta verso le frazioni. L’acqua scorre tutt’intorno, purificatrice, intatta e fragorosa. In quella forma d’eternità che è precauzione e giorno dopo giorno. Perché qui le orme si cancellano e le tracce, nella neve o nella terra grassa, rimangono a mutamento di luoghi effimeri e senza più principio. Anarchia di uomini fuori dal possidente, fuori da quei circoli viziosi che misurano e pesano tutto. Qui c’è l’eco della scelta, il villeggiare è una forma di accadimento e di incomprensione, perché arrivarci attiene alla volontà e al libero arbitrio. Fuori dalle mode, in quel velo d’eternità che è l’uomo prima della società, si deve abbandonare la macchina in uno spiazzo casuale, guardare una mulattiera che non può essere altro che una mulattiera e trasecolare nella vista di una Panda ammortizzata e verde militare che, manco fosse un camoscio, curva e si districa in una selva larga un paio di centimetri più della distanza tra le due ruote. Continue reading Shanty Maè: tra i boschi dell’Adamello… Sara Brognoli e Paolo Messali

La Torta di Vigolo è l’emblema della tradizione… Fratelli Perazzi

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Vigolo Marchese, frazione silente di Castell’Arquato. Basilica romanica e battistero. Astensione e qualche vite scandiscono il tempo dei pellegrini che, sulla via Francigena, si dipanano tra una salita e una discesa dai pullman. Piatti tradizionali e ristoranti rastremati, dove il barocco ha perso la sua funzione ed è ritornato nelle case per i pranzi molto più tipici del tipico. Queste frazioni sono rimaste preda del paesaggio, dei terreni coltivati a zucche, delle orazioni funebri che toccano qualcuno di sempre più vicino e di un liberalismo territoriale che ancora nel saluto trova il suo gesto più iconico, l’unico che qui non cambia nonostante un’Emilia più dimessa, in tono minore, negli sguardi e nel tempo condiviso, perché qui il freddo non si è mai aperto alla parlata e il fraintendimento è sempre quello di essere belli ma troppo vicini ai caselli, quelli delle nebbie e quelli delle fughe. Continue reading La Torta di Vigolo è l’emblema della tradizione… Fratelli Perazzi

Un Grana Padano senza insilati è possibile?… Luciano Dall’Aglio

Gourmet Organic Parmesan Cheese on a Background

Bacedasco Basso. Vernasca. Val d’Arda, una collina più che accennata a pochi metri dalla provincia parmense. Vigneti che si alternano a stalle e prati, una strada principale e alcune mulattiere ormai asfaltate che collegano le valli dirimpetto. Case in muratura, salumifici e caseifici, il tempo dell’azienda agricola si è riversato più nel vino che nella trasformazione, il paese è lontano quasi dieci kilometri e l’eco dell’Appennino ligure non arriva ancora a gelare i polpastrelli. Il paesaggio è la quintessenza della stagionalità, le foglie macerano la strada di giallo, il tempo sepolto è quello che fa mantenere sempre la stessa facciata, erbe falciate e piante da tartufo sono il pre-meridiano e il post-prandiale, quando la popolazione ti accoglie non lasciando a nessuno il tempo di chiedere e nemmeno quello di dissodare la diffidenze. Così si aprono tendine e la provincia emiliana diventa meno affabile. Il plumbeo è un buon clima per la precisione e così il caseificio Dall’Aglio rimane indissolubilmente legato a delle imposizioni che sono diventate scelte. Continue reading Un Grana Padano senza insilati è possibile?… Luciano Dall’Aglio

Macelleria Zilli: i gastronomi della borghesia… Vittorio e Fabio Zilli

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Cremona. Città di murature e città murata, imprigionata in quei reticoli borghesi che l’han sempre condotta molto al di qua della sua fama, fatta di sarcasmo, straordinari artigiani e cinemini nei vicoli. Le facciate, la bellezza e i bar all’aperto non sono mai andati oltre il merito di mantenere legata a sé tutta la popolazione. Chi viene, trascorre, si accoccola al sole, fa passare i lunghi inverni, trae benefici da una bellezza ferma e pulita, passeggia mano nella mano e non nasconde quel filo di verecondia a vedersi portare via l’imbarazzo. Cremona è una città straordinariamente provinciale, legata ad un folklore candido, e materialmente italiana. Qui si fa la gara allo sfoggio e si mettono in mostra possibilità di uno stare bene che non fa smuovere nessuno dal centro storico. Facce cesellate, saluti tipici, aperitivi religiosi e pranzi in casa tra cotechini e mostarde. Qui si continua a fare un’Italia di abitudini e di rappresentazione, dove l’ultimo problema è il multiculturalismo e dove il tempo viene sempre scandito dal rito. E così soprattutto la borghesia, quella grassa a specchio, ha bisogno dei suoi luoghi dove darsi alla reiterazione dei suoi profani fine settimana. Continue reading Macelleria Zilli: i gastronomi della borghesia… Vittorio e Fabio Zilli

Le Garzide: un luogo, tanti punti di vista… Diego Aiolfi

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Crema. Parco naturale del Serio. Qualche rotonda al di là dei ciottoli medievali, chiusure per nebbia e città ingolfata di emozioni stantie. Sulle strade che si preparano a percorrere la provincia, tra quegli olezzi di letame che adombrano la voglia di stare all’aria aperta, e un autunno provinciale che sbiadisce in mitologie quotidiane fatte di benzinai e locali serali, dove ritrovarsi a raccontare il giovane di successo che ha fatto carriera grazie a una famiglia ricca e a un tempo occupato bene. Perché al di là di un flebile obbligo che si rimira nel solito trito concetto di civiltà contadina da tutelare e da rivendicare, questi sono luoghi dove il tempo da far passare diventa talmente grande da rischiare la compromissione. E così esempi di persone che assumono e insegnano sono l’eccezione di una spiegazione che è meglio non perdere se non si vuole restare a terra. Qui, in una terra di apicoltori e macellai, Diego Aiolfi ha imposto una svolta alla storia della sua famiglia. Continue reading Le Garzide: un luogo, tanti punti di vista… Diego Aiolfi

Bisogna rispettare la materia prima?

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Territorio, stagionalità e trasformazione. Il rispetto della materia prima, biascicato incomprensibilmente da addetti al lavoro e non, da mamme “illuminate”, professori salutisti e paladini del biologico, è diventato il fulcro di una gastronomia per cui al massimo, al di fuori della stessa gastronomia, non ci può essere null’altro che una leggera perdita di percezione, una banale ubriacatura e svariate strette di mano e dimostrazioni stupite. Ecco, al di là della “legge della pancia” e dell’”arte di regolar lo stomaco” ci può essere qualcos’altro, qualcosa di inter-disciplinare, qualcosa che vada al di là del semplice mangiare senza porsi altra domanda che non riguardi prezzo, quantità e qualità. Al concetto di materia prima si son sempre rifatti tutti quelli che han voluto dare un tono al proprio approccio alla cucina, etico ed estetico insieme, al rispetto della materia prima si stanno rifacendo tutti quelli che vogliono dare un senso assoluto e più profondo ad un approccio che non può prescindere dall’elaborazione e dalla ricezione della materia prima stessa. Continue reading Bisogna rispettare la materia prima?