Leggendario prosciutto di frontiera… Uros Klinec

Medana. Collio sloveno, dove l’antropizzazione è una forma di turismo. L’invadenza della vite, che ha tolto il selvatico mantenendo i colori, si scorpora passando per i borghi. Questi sono luoghi di confine, ci sono case diroccate dove si scambiavano caffè e cioccolato e dove adesso crescono vigneti c’erano le sentinelle che controllavano i movimenti. La Jugoslavia non era un affare e nemmeno un presentimento, era una realtà solida e codificata… al di là della rete, gli sguardi bolsi e flaccidi apportavano solo languore e invidia. Adesso, con gli stessi sguardi defraudati del benessere e del sapere ad esso collegato, rimane solo quell’atavica preminenza morale che ci getta addosso gli occhi della misericordia. Qui è ancora un fatto di genere, di uomini e donne, di maschio alfa e perversioni, l’istinto psichico non è un orgoglio ma una necessità. Qui, al di là della cortina c’è ancora una ricerca feroce che non fa prigionieri. Continue reading Leggendario prosciutto di frontiera… Uros Klinec

Storie di confine… Friuli, Venezia Giulia e Slovenia (Seconda parte)

E Slovenia fu. A caccia di grigliatori di pecore a bordo strada, ricordando eroici viaggi jugoslavi in cui il mattone era distruzione, troviamo ristoranti-bidone da cui scappare diventa l’unica possibilità. Risaliamo verso Nova Gorica, costeggiamo l’Isonzo e ritroviamo il selvatico. Arriviamo fino a Bovec, ci accontentiamo, chiediamo che il dopo pasto ci apra una strada, finiamo nel luogo sbagliato, un minuscolo produttore di formaggio di capra (Igor Mlekuz) da formaggio prescindibile, ci dice di fare cinque curve nella casualità per uno dei prodotti più incredibili della mia vita. Urban e Marko Skander, padre e figlio, allevano la pecora Plezzana, autoctona dal pelo lungo, per fare un tipo di formaggio, una ricotta e uno yogurt, dalla consistenza della panna cotta. Il formaggio (Bovski sir) è una pasta semi-cotta, fino all’anno di stagionatura, meravigliosamente contenuto: sale, struttura, sapori, masticazione. Un gioiello. E basterebbe a se stesso, se non ci fosse quello yogurt originario, senza eguali, inspiegabile e non descrivibile. E quindi non lo descrivo. Il confine vi aspetta! Via crucis verso l’ossario di Caporetto, tutti soldati semplici i morti e via. Procediamo… Continue reading Storie di confine… Friuli, Venezia Giulia e Slovenia (Seconda parte)

Storie di confine… Friuli, Venezia Giulia e Slovenia (Prima parte)

Dove anche l’attitudine alla divisione ha perso la sua urgenza. Qui il limen è stato messo da parte, non ci sono più né conquistati né conquistatori, è un trascorrere di racconti e confinamenti che, sotto terra, hanno lasciato le macerie dell’ignominia e, oltre, il fluire dell’identità. Passando attraverso i morti e il loro innalzamento, il labile è diventato la croce, l’italiano il profeta in patria e tutto il resto lo straniero mai concesso. Qui l’insondabile di un tempo, quello che non riusciva a scendere a compromessi perché il ruralismo era ancora una pecora arrostita a bordo strada, è diventata capacità di mimesi, guardare al di là e al di qua del limite, per porre un rimedio e cercare l’inclusione. Così è possibile trovare di tutto e il cibo diventa il solito paradigma vivido e volgare, che riflette il territorio nelle proprie ripercussioni e nei propri ripensamenti. Qui le facce scavate mantengono ancora l’italiano al termine del diverso, ma dall’italiano hanno intrapreso e imparato che il cibo non è solo comunione. Continue reading Storie di confine… Friuli, Venezia Giulia e Slovenia (Prima parte)

Val Brembana: prodigiosi formaggi in una valle di serie B

Valli orobiche, valli laterali, valli disinteresate, di case poco suadenti, di verde antropizzato e curve chiuse. Valli che si spingono fino in fondo, prestano alpeggi ai prestigiosi formaggi vicini di casa, cedono nomi agli industriali formaggi vicini di casa, condividono spazi, conoscenze, fatiche e ritmi quotidiani. Valli di lunedì mattina, di rughe che non cedono spesso il passo alla vecchiaia, di gioventù segnate, di presagi bovini e di tradizioni ancestrali. Valli introverse, dove quella parola di troppo è ammissione di debolezza, dove il vicino è muto e il passato un futuro incombente sulla possibilità che tutto rimanga com’è. Valli verde scuro, dove l’approdo turistico è il villino da televendita, la breve fuga dalla città e il maglione davanti al camino per giocare una partita al Mercante in fiera. Se si parla la stessa lingua e si vive in città non troppo lontane, da qui si pesca sempre qualche ora, al massimo un paio di giorni, una sciata appena accennata e la passeggiata della domenica per respirare aria meno ingolfata. Oltre, difficilmente ci si spinge. Ma ragionando per fisicità e apporti gastronomici, qui ce ne sarebbe per far leva su invidie transalpine ed estetiche decadenti. Però è tutto troppo chiaro, normale, ordinario, consueto, a poco prezzo… Continue reading Val Brembana: prodigiosi formaggi in una valle di serie B

Annecy, il suo lago, la sua straordinarietà e le sue montagne… dove regna l’Abondance…

Annecy è un luogo dove l’assalto dovrebbe essere assolutamente fuori controllo, al limite del perpetuo, una città sul lago, circondata dalle Alpi, con un clima mite, un centro storico rifinito, case a graticcio, ponti in ferro, fiumi, fiori, cartoline, pastello, artigiani, mercati, piazze, gioventù, aperitivi, casinò, cibo, belle epoque, ombrellini, vestiti lunghi, passeggiate, campi di calcio improvvisati su prati inglesi, case basse e sorrisi indefessi. Un luogo che il turismo sonnacchioso non ha imposto e che il turismo chiassoso non è riuscito del tutto a rendere apolide. Identitaria di suo, Annecy è il manifesto dello sguardo e la città dove la maggior parte dei francesi si trasferirebbe a vivere. Perché nonostante l’accessibilità, non è detto che il lungo periodo sia così troppo sovente. Però due giorni sbalordiscono… Continue reading Annecy, il suo lago, la sua straordinarietà e le sue montagne… dove regna l’Abondance…

Reblochon: dal folklore dei monaci casari alla serietà di un formaggio quotidiano…

Abbaye de Tamie. Plancherine. Tra Annecy e Albertville, in mezzo al parco naturale dei Bauges, trappisti osservanti, forti chiusi, percorsi tra i boschi e delle mura protettive che lasciano al campanile spoglio il compito della laconica preghiera. È un’immagine che non può lasciare indifferente, che apre banalmente i cuori e gratifica più nella lontananza che nella ricerca del prodotto. Questi sono luoghi che del sacro serale, in un ammantato pieno di nostalgia, han creato una lezione spietata. Guadagnare con il lavoro, mostrare il giusto e non mettere in discussione il prodotto. C’è il rischio che anche un gran formaggio si trasformi in una palla di vetro con neve. Perchè qui i monaci ritirano il latte da stalle della zona e, nel più fervido dei segreti, in locali sottostanti al monastero, lo caseificano per produrre il Reblochon. Continue reading Reblochon: dal folklore dei monaci casari alla serietà di un formaggio quotidiano…

Beaufort d’alpeggio e la resistenza di un principio… Gaël Machet

Le Villard du Planay. Savoia. Superati gli ultimi prefabbricati che già guardano la montagna, in quelle valli alpine predate dalla necessità di divertimento, la neve è comunque efficace per una piacevolezza di sistema. Macchine compassate che s’ingrandiscono, mancando i colori pastello e smunti della decadenza paludiera, rimandano ad una Francia più vicina e meno esotica. La finitudine del legno, contrapposizione di colori che dovrebbe sempre lasciare senza parole, diventa una fiaba imposta da una conclusione di rocce e vette. Non si riesce ad andare oltre una semplice bellezza, fatta di prodotti tipici, di linee geometriche che demarcano il sentito dire dall’offesa e di rotonde fiorite che chiudono il circolo novecentesco dei vip in elicottero. Questi dati sul mondo si trovano al di qua e al di là delle alpi, in località turistiche dove sciatori, grolle e pelli abbronzate si continuano ad alternarnare nella rappresentazione della selezione naturale. Continue reading Beaufort d’alpeggio e la resistenza di un principio… Gaël Machet

Bleu de Termignon: epopea e segreti di un erborinato leggendario…

Termignon è al bordo del Moncenisio, sul termine di un pianale che contrappone forti, fiumi e una bellezza delicata che non sovrappone le valli al mal di testa. È tutto molto piacevole, largo, idialliaco con quel po’ di operoso tra i legni tagliati e qualche fabbrica integrata. Nel paese ci sono più rivendite di formaggi che abitanti, l’Italia è dietro l’angolo di un confine che ormai è possedimento e dimenticanza, qui il turismo sostenibile si è talmente sostenuto da essersi messo alle spalle i retaggi e le battaglie, allontanando la concorrenza cisalpina e mantenendo in solitaria l’originarietà di un prodotto leggendario. Il Bleu de Termignon, il nostro Murianeng (o il Blu di Moncenisio), un tempo, si produceva alla Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx. Ora più nulla. Solo quattro/cinque contadini alpeggiatori francesi portano avanti una tradizione estremamente complessa, di cagliate acide, assenze di inoculi ed erborinature naturali. Continue reading Bleu de Termignon: epopea e segreti di un erborinato leggendario…