Noceto. Pianura del Parmigiano. Sorrisi pochi, nebbie tante, rotonde e lavori in corso infiniti. I paesi iniziano a lasciarsi alle spalle. S’intravedono le prime montagne e le prime colline del pre-Appennino. Un posto a metà strada che lascia ancora i ruscelli e i campi d’erba crescere senza sfide. Questa è la metà della luna di un’azienda che non nasce qui perché non deve nascere qui, perché la necessità delle strade è una necessità commerciale di anime contemporanee. Una volta, in quel tempo che fu senza il rimpianto, i paesi della prima collina, dove il suino nero scorrazzava in mezzo a frisone e vacche rosse, erano la base del conferimento ai caseifici del Parmigiano Reggiano. Ora, in questo tempo che è ma che si vorrebbe non fosse, i paesi della prima collina, dove il suino nero è un enclave di resistenza in mezzo a vacche frisone, sono la base del conferimento ai caseifici del Parmigiano Reggiano. Medesano è il lato oscuro, orfico, dove l’azienda agricola Bertinelli esiste dagli anni in bianco e nero dell‘”epoca bella”. Lì si alleva ma non si conferisce più. Nicola Bertinelli, ultima generazione della famiglia, ha deciso di andare su una strada diversa, acciottolata, difficile, comunicativa.
Scienze agrarie a Piacenza, economia a Milano. Professore di Economia politica agricola in pensione, breve sostituzione in cattedra. Richiesta da Toronto. MBA in Canada. Tre anni in cui, ogni mattina, da buon ragazzo di provincia in trasferta con il parmigiano nel deserto del frigorifero, puntuale la chiamata della madre per surrogare la coperta e per dare affetto. Tre anni. Poi una voce diversa da quella di sua madre. Dissolvenza in assenza di ossigeno. Il padre, Gianni. In dialetto. “Resti o torni?”. “Se non torni vendo tutto e vado in pensione”. Il tutto erano i terreni e le vacche. Silenzio. Tempo. Silenzio. “Se torno però ci facciamo il nostro Parmigiano”. Silenzio. “Dai torna che ne parliamo”. Così sono iniziati gli investimenti, la ricerca e la cura. Azienda agricola a Medesano e caseificio a Noceto. In mezzo una fantasia rimasta due giorni seduta su uno sgabello nel centro di quello che allora erano lavori in corso all’interno del locale. Gli orari di punta in cui passavano le macchine erano scandite dal lavoro. Mattine-colazioni e sere-aperitivi. Così Nicola ha deciso di definire il caseificio in qualcosa che andasse oltre, sicuramente verso la commercializzazione e sicuramente verso la gente.
Colazioni, aperitivo, cene, piscina, discoteca à la page, vari bar, una stralunata area dedicata alle sagre, con luminarie e tavoli in legno telefilm-costa-est-anni ’90, delle isole di gusto per la pasta, il pesce e la carne, la caffetteria, la gelateria, il bar, la bottega, il bagno con il bidè (sciccheria sopra ogni decoro), stanze di stagionatura e il caseificio a vista. Al paese dei balocchi “BertinelliLand” mancano solo delle stanze. Il mio dissacrato stupore non può fare altro che chiedere. “Guarda a destra e guarda a sinistra”. Due hotel in convenzione con gli scontrini della serata, da raggiungere a piedi per poco più di venti euro a notte. I tiradardi possono comprare formaggi col buio, ballare, fare l’happy hour, bere lo champagne con miss, aspettare una chiusura che il weekend non è prevista oppure dedicare il proprio tempo alla sublimazione del Parmigiano Reggiano, quel senso molto oltre la capitalizzazione del mondo.
400 vacche (in lattazione periodica), 80-100 quintali di latte al giorno, 15-20 forme di parmigiano in 8-10 vasche, il tutto consorziato, battuto, studiato, ma preconizzato molto prima di qualunque controllo. Il Parmigiano Bertinelli segue il disciplinare, utilizza celle di stagionatura esterna (controllate in maniera maniacale…) per i lunghi affinamenti, è il risultato di umidità, rame e acciaio, insomma… ha i crismi della normalità… se non fosse per un piccolo particolare, per quel satanico polsino sporco che Dostoevskij mandava molto oltre l’icastico, per una mezz’ora dionisiaca di immagini congelate all’interno del caseificio… spiegazione di una semplice parola mutuata dal rabbocco: millesimato.
Latte delle bovine che hanno partorito al massimo da tre mesi. La concentrazione della proteine dell’inizio lattazione ha una peculiarità riassumibile in sineresi elevata: maggiore capacità di rilasciare spontaneamente l’acqua quando la cagliata si contrae prima dello spurgo. Cosa che rende il formaggio perfetto per le paste dure e le lunghe stagionature. La pasta del formaggio comincia ad asciugare, in maniera naturale, intorno ai 51 gradi al posto dei canonici 57. Sei gradi in meno e una quantità fuori dal comune di batteri vivi in più. Il sapore è lì, in tre lactobacilli, i tre signori (come li definisce Nicola), più o meno spaparanzati al sole tra erba medica e fieno asciugato (a lungo in azienda…). Il sapore è lì, si sviluppa o si avviluppa, ma non ci sono sofisticazioni casuali o tagli socialmente appetibili. Componenti volatili, erba e stagionatura. Una struttura perfetta, cremosa, quasi vellutata, niente sensazioni trigeminali subordinate a stagionature e temperature. Delicatissimo, un denocciolato più che un millesimato.
Il Parmigiano è lì, nelle vasche, nel fieno auto-prodotto, nel latte delle proprie vacche, nelle poetiche vasche della salamoia, in quelle stanza di stagionatura breve, in quei cereali prodotti, albori di una trasformazione, nel controllo certosino dello stagionatore, nel Senza (un Parmigiano in nuce, 60-90 giorni, senza corredo – lattosio e zucchero – e con il caglio vegetale), nella comunicazione, in quella storia impossibile trasposta in un formaggio piuttosto che in un film. Perché magione Bertinelli è un luogo del passato con quell’anacronismo da festa di paese che non si vorrebbe mai dimenticare. Sbiadire è un progetto che non ha più una memoria e qui Nicola ha deciso di rendere i toni più vividi ma senza imposizione.
Ora deve lavorare sull’assenza, su quella percezione artigianale che del buono si porta dietro la tensione all’immorale. Così, per vedere l’effetto che fa…
AZIENDA AGRICOLA BERTINELLI
VIA MEDESANO 1
NOCETO (PR)
VIA COSTA GARIBALDA 25
MEDESANO (PR)
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