Una successione di scatole cinesi, in cui le divisioni territoriali sfumano fino a scomparire, dove il cuore della Francia storica, delle tradizioni gastronomiche, delle bellezze paesaggistiche e dei contesti culturali si riassume in un’unica imperitura definizione: gourmand. Questo è un luogo ghiotto dove lasciar da parte le finezze intellettualistiche e dedicarsi al succulento riempimento del proprio stomaco. Con poca etica, con poca coscienza e con ancora meno remore. La Guascogna è la più francese delle campagne francesi. Altezzosa, con non troppi turisti, remota quanto basta, divisa compulsivamente tra campi di girasoli e bastides (città fortificate di pianura) e abbastanza lontana dalle città e dal mare per poter nascondere meglio i propri segreti. Questa è la terra di D’Artagnan, dell’Armagnac, del foie gras, del pastis gascon, del porc noir de Bigorre e di straordinari formaggi di pecora. Ma non la rivelerò mai del tutto, la custodisco selvaggiamente come uno degli ultimi piaceri licenziosi, un luogo da film di Ferreri o di Bunuel, pantagruelico e nel contempo di una raffinatezza quasi leggendaria… un luogo dei ricordi…
Tolosa è una città placida, bollente, distante, dove i retaggi culturali rimangono ingolfati nel rosa dei palazzi e lo charme è legato ai volti delle persone. Però la nostra storia è lontana. Questa è solo una porta tra Auch e Condom, in mezzo a quella Francia che improvvisamente diventa grassa…
Gli allevamenti di anatre sono più nascosti rispetto a quelli del Perigord ma la presenza nella cultura e nella gastronomia è più che preponderante. Magret de canard, foie gras, confit, bloc, patè, rillettes, dal fegato (e non solo) si ricava tutto il possibile per tutte le tasche. Ma senza strombazzamenti. Perché questa è una regione silenziosa, che non fa proclami, di una bellezza talmente ricercata da aver bisogno di tempo e di pochi kilometri per volta, perché l’improvviso è un continuo dietro l’angolo. Questa è la terra delle bastides, fortificazioni più o meno rappresentative, che hanno dato alla Francia l’aspetto della storia. La Guascogna è una divisione territoriale dove ognuno prepara la propria anatra, il proprio distillato, il proprio formaggio e il proprio dolce ma senza concorrenza. Basta sapere dove andare. E così si parte da Fourcès.
Incredibile. Un paese attorno ad una rotonda, un porticato, degli alberi e delle case che si affacciano sulla rond point. È tutto lì, colori pastello e case a graticcio. Una meraviglia. Inaspettata sul fiume, impressione di qualcosa di unico. E lì a pochi kilometri dal centro, la Ferme Lacave d’en Haut della famiglia Baylocq, che d’estate si trasferisce sui pascoli del Béarn, produce una tomme de brebis, unico formaggio tra gli unici, che rispecchia un mondo di grassezza fuori dal comune. Indipendenza, libertà e tradizione. Il loro formaggio è tutto questo. Per Carine e Mathieu la qualità di produzione è implicita nella realizzazione finale del prodotto. Non è da mettere a tema e nemmeno in discussione. Bisogna lasciare che il palato si adegui. Tutto lì. Il sapore è di una complessità veramente senza eguali.
E così in quei luoghi, dove le terrazze sul fiume si confondono con le pietre dei centri città e dove la furia turistica è mitigata dall’impossibilità al riconoscimento, i centri fortificati del Bas d’Armagnac (Condom, Marciac, Labastide, Montreal, Larresingle, Lectoure) sono un attraversamento da un domaine ad uno chateau dove la distillazione continua è la più antica del mondo e dove i vigneti esistono per poter invecchiare. Non ci sono consigli e nemmeno verticali. Bisogna provare, cambiare luogo e riprovare. Dalla vaniglia giovane alla prugna invecchiata. È un passaggio armonico.
Scendendo verso Aignan e Lupiac, i ricordi natali di D’Artagnan ci sono ma senza propaganda. Le strade sono tortuose, i girasoli si trasformano in boschi, e la Guascogna diventa anche allevamento. Pollo nero guascone, bovino gasconne ma soprattutto il porc noir de Birgorre. Tutto sotto lo stesso cielo e rappresentativo di un solo uomo, Pierre Matayron, che a Lasserade, un borgo inespugnabile e introvabile, ha concesso ai suoi animali decine di ettari di bosco e di pascolo. Quando arrivo, i suini stanno dormendo beati all’ombra. Il posto è pronto per fare il definitivo salto di qualità. La ristrutturazione porterà fascino al nulla. Prodotti particolarmente cari e particolarmente buoni. Prosciutto di due anni languido, setoso, oleoso, perfetta e insatura conseguenza.
E così quando scende la notte, il pastis gascon, ripieno di Armagnac e mele e ricoperto di ondose sfoglie, apre la strada alla ricerca del Lot et Garonne, di quel dolce impossibile, di quell’unico motore che mi ha mosso fin lì…
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