Esistono luoghi belli al di là di tutto, al di là del turismo, della perfezione, dell’assenza di problemi e della strafottenza dei venditori locali. Esistono luoghi dove tutto costa di più solo perché è necessario. Uno di questi luoghi è Il Perigord, altrimenti conosciuto come Dordogna. La patria del foie gras e dell’uomo di Cro-Magnon, dove ad un’attitudine naturalistica, ad una conservazione pressoché intatta del passato medievale, nel 1940, per merito dei classici ragazzini lì per caso, si è aggiunta la scoperta delle pitture rupestri della grotta di Lascaux. Come a dire a chi tutto e a chi niente. E così quei geniacci transalpini, dopo anni di anidride carbonica, dopo aver chiuso quella grotta (lasciandone aperte molte altre) e dopo averla fatta rifare pedissequamente, a duecento metri di distanza, sono riusciti nell’impresa di portare milioni di turisti a vedere un falso, al massimo una litografia paleolitica…
… al di là di tutto, il Perigord è un luogo meraviglioso, a partire dalle sue divisioni cromatiche fino alla sua pingue gastronomia, con tutte le critiche anti-convenzionali che gli si possono muovere, con quegli animali ingrassati che generano redenzione, punizione e scarnificazione. Ma partiamo dall’inizio…
Bergerac, il paese di Cyrano, è una città rilassata, dove i fiori sono tutti al posto giusto, circondata da piantagioni di tabacco e vigne e dove andarsene è più difficile che arrivare. Non c’è del notevole, ma è tutto estremamente piacevole. Anzi no. Del notevole c’è. In una pasticceria. Francois Granger è quel pasticciere che toglie tutte le mie ubbie settimanali. Madeleine, éclair e canelè perfetti. Monoporzioni estetiche, religieuse stupefacenti ma soprattutto una sablé, contornata da lamponi e sovrastata da una bavarese alle erbe, straordinaria.
Così posso mettermi in viaggio verso Sarlat la Caneda, il centro storico e leggendario del Perigord. È un susseguirsi di paesi che sfidano le leggi della gravità, pullman turistici, venditori di ciarpame e castelli incombenti. È tutto di una precisione geometrica. Senza dubbi. Più che venditori di oche, siamo circondati da camping e noleggiatori di canoe. Business impensato. La Roque Gageac, Domme, Beunac sono la sublimazione di un paesaggio e di un rispetto, dove tutto costa un euro in più. Ma anche lì, in mezzo agli allevamenti, alla ricerca del preistorico, tra coltivazioni simmetriche di girasoli e granoturco e giardini all’italiana fuori da qualunque logica, il produttore è dietro angolo. Non l’atteso allevatore d’anatre, dal gavage (ingozzamento con sonda) nascosto, di cui non ho troppa voglia di parlare perché il mistero non l’ho mai tollerato granché, ma qualcosa che va al di là dei cartelli e della fama…
…il fegato grasso è religione e così mi adeguo alla preghiera. Crouzel è un bravo artigiano, che vende pezzi di foie gras in tutte le salse. In purezza, intero, crudo, semi cotto, sterilizzato, in bloc, in rilettes, in patè, aromatizzato, da scaloppare, senza domani, senza vista, d’oca, d’anatra, di coniglio. Senza allevamento e con allevamento, con oche al pascolo per i primi mesi e con oche ingozzate in spazi ristretti e con poca luce. Ma il parco giochi da queste parti non viene inficiato dall’etica. E così il metodo è rimasto intatto per anni. D’altronde si chiama fegato grasso non fegato brado… e che in molti casi sia straordinario è un epoché da impossibilità a dirimere…
…ci sono i luoghi senza nemmeno i cartelli (La ferme del la Chapelle) ad indicare, dove si stanno costruendo cantine naturali per far stagionare il proprio formaggio di vacche Abondance ad un ragazzo ventitreenne (Alexandre Traverse) che fa una robiolina simile al Reblochon (che da queste parti abbiamo l’arroganza di non approcciare quasi mai… perché la vacca è un latte da pasta filata o da forma oltre i dieci kili) straordinaria. Gialla in costa, pascolo e fieno e poesia proteolizzata in bocca. Uno dei formaggi che ti cambiano la giornata.
Un grazie speciale a Le Moulin Pointu che mi segnala anche un antico mulino a pietra (Moulin de la Tour ) che produce olio di noci, uno dei prodotti cardine di quest’agricoltura. Il congedo migliore da un luogo dalle mille sfumature e dalle mille contraddizioni, dove andarci è un obbligo assoluto e criticarlo altrettanto. Ecco lo straordinario Perigord…
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