Cenate Sopra. Imbocco della Val Cavallina. Territorio senza legami, molto compito e altrettanto devoto, dove fuoriuscire dalle righe, finanche attraverso la bellezza, è una forma mancata di rispetto che non riesce nemmeno più a scuotere. Qui si va per boschi, si vedono i cambi delle stagioni, si va a messa e ci si conosce un po’ tutti e un po’ poco. Escursioni semplici, sentieri selvatici senza paradigmi, i rami s’intersecano sempre nei piedi e gli alberi chiudono più che aprire. Cenate Sopra è un posto tranquillo a metà strada. Senza fascino e senza attualità. Di una bellezza spoglia ma assolutamente quotidiana. E così bisogna uscire dal paese, sbagliare strada, inerpicarsi e tornare indietro. Tenuta Maria è un luogo fuori, esteticamente perfetto in un nascondimento profondo, quello della provincia bergamasca e quello di una gestione che ha provato ad arrivare attraverso il silenzio.
Maria Teresa, Luigi e la loro figlia Mariangela hanno continuato il lavoro agricolo di famiglia, che spaziava dalla costruzione di botti in cemento alla coltura della vite. L’agriturismo è arrivato con l’arrivo delle capre. Uno dei primi nella provincia di Bergamo, con quei filari di Merlot e di Cabernet (taglio bordolese/Valcalepio) retti da tiranti antichi che sulle rupi, lentamente, hanno ceduto il passo ad una modernità semplice, che ha permesso di riservare un filare di Marzemino, passione privata di Luigi.
Lassù, alla fine del vigneto, appare il pascolo e la stalla dove una sessantina di capre Saanen mantiene un’alimentazione controllata, a partire dal fieno totalmente auto-prodotto, dando vita a pochi e precisi formaggi aziendali, a metà strada tra la lattica e una presamica di media stagionatura.
Taleggino lattico e caciotta da stagionare. Non c’è elastico, non ci sono affinamenti, non si sofisticano i sapori, si usa solo il penicillium candidum, le croste fiorite arrivano e le mantecature hanno bisogno di tempo. Meglio nel fresco che nel tempo, la capra è particolarmente raffinata al palato, senza eccedenze. Il latte è buono, senza fulgori. Sono formaggi quotidiani, non particolarmente ricercati ma assolutamente a posto. Poca acidità e nessun ircino, il tempo indurisce più che sciogliere. I formaggi rispettano un decisionismo e una chiusura aziendale molto al di là di qualunque degustazione.
Due vini, tra cui un Valcalepio Riserva, serbevole, morbido e a posto. Perché l’agriturismo è un luogo di certezze e di economie. La terra deve portare tutto il possibile, dall’orto al vino, dal suino per i salumi agli asini, dai bovini da carne ai formaggi di capra fino a confetture e giardiniere. Il possibile deve essere un centimetro zero, il resto deve essere scelto con pervicacia e sostenibilità. Pochi piatti, chiari e la possibilità, soprattutto attraverso Mariangela, di portare il desiderio secondo necessità. E così l’esperienza passa, senza particolari cambi d’abito, da un corso di norcineria su come impastare, imbudellare e stagionare salami ad uno di pasticceria su come mettere a posto quelle poche frolle e quei pochi meringaggi che servono alla ristorazione.
Così si riesce ad essere buoni, precisi ed economici, in un mondo in cui portare il turista nell’agro è una sublime reiterazione dell’uguale e un’impossibile discussione sulla qualità. Perché, al di là di tutto, Tenuta Maria è un posto vero senza troppa propaganda. E al tempo dell’obbligo alla socialità, è una mezza via che rischiara il grigiore o ingrigisce il chiarore. Dubbi senza risposte e senza belletti…
TENUTA MARIA
VIA S. AMBROGIO 18
CENATE SOPRA (BG)
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