Como. La raffinatezza di un tetto mogano e di una facciata pastello, l’incombenza di una necessità di accoglienza ormai poco condivisa e assolutamente prepotente in quel modo di aderire ad un progetto che non è mai stato esplicitato ed è naturalmente chiaro a tutti e a tutto. Una missione che è già costrizione a non rimanere, a rendere la città un passaggio e un passato, ad adombrarsi con le stagioni, chiudendosi in un misterioso borghesismo sinistro e imprenditoriale. Una ricchezza diffusa ha sempre mostrato Como come una puzza sotto il naso senza altri retaggi, schiava di una rappresentazione di sé attraverso la distanza e la supponenza. E qui in mezzo non ci sono altri modi se non il confine e il confino, quello dove si sono ritirati gli artigiani e gli artisti pedissequi. Lacustre sempre un po’ impenetrabile, sguardi di circostanza e mani che al massimo si stringono, questi vicoli, che tengono dietro la domanda per arrivare da qualche parte, ogni tanto, fanno breccia all’interno di un mondo che ha bisogno di un approccio. Alessandra Abrodi, insieme ai suoi soci, Marco e Francesco, ha deciso di ridefinire l’artigianato per sottrazione.
Vita precedente: lavoro competitivo e un’esigenza alimentare sempre più stringente. Alessandra conosce Frank Metzger, panificatore gandhiano che tra il Lario e la Brianza ha “illuminato” parecchi allievi, iniziando una frequentazione settimanale. Lievito madre, farine biologiche macinate a pietra, impasto a mano e forno a legna a fuoco diretto. Questa la base. Poi Alessandra ha portato la sua sensibilità, la sua maniera e una rivoluzione gentile che ha tra-guardato la contemporaneità, restaurando l’artigiano come colui che utilizza le mani, l’acqua, l’aria, il fuoco e la terra. La tecnologia deve rimanere un mezzo, terreno e assolutamente manipolabile.
Ha trovato dei collaboratori che la seguissero nella sua rivoluzione ex post e ha costruito, insieme ad un architetto, in un vicolo murato di Como, una bomboniera dall’aria assuefatta e dal cliente già abituale. Il posto è fascinoso con una personalità che non appare subito. L’ideologia del contro non è la mia passione e così ci vuole del tempo per entrare nelle possibilità e nei sorrisi di Alessandra. La sua ironia non è mai in-deferente e non è mai indifferente. Rimane sempre legata al pezzo, all’umiltà della riconoscenza e a un dialogo che non deve mai diventare un monologo.
I pani perdono le acidità del maestro, sono impastati a mano di notte, farine Marino e Podere Pereto, madia in legno, ceppi dei boschi comaschi e una cella di lievitazione inesistente e improvvisata in un antro del forno. Solo lievito madre, poco stress (l’idea della lontananza dalla macchina è una dichiarazione d’intenti che va in questa direzione), strumentazione primitiva, idratazioni e autolisi percepite a pelle, utilizzo di molti semi (dal girasole al lino) e risultati confortanti e confortevoli, quasi inaspettati: alveolature compatte, simili alla vecchia teoria siciliana del pane compresso dal poco glutine, profumi dei grani duri da rimettere in ordine, farro letteralmente straordinario, perché fuori aspettativa. Sono pani resistenti, quel po’ di bruciato del forno non infastidisce anzi, la prosopopea vegana diventa farmacopea e un po’ si perde in alcuni dolci che prevedevano, prevedono e prevederanno sempre il burro. Monococco in purezza casualmente poco profumato, grano saraceno con madre di grano saraceno, la base delle burattate Marino sempre molto performante, le albicocche e le mandorle ben dosate nelle eccezioni, estetica limitata agli assaggi e alle pezzature mai troppo grosse. Ma anche lì Alessandra arriverà, aumentando la produzione, concretizzando le micche e gestendo le file. Per ora la borghesia comasca anticonformista e standardizzata apprezza, così come qualche giovane dalle scarse possibilità ma dalla voglia di ascoltare e di crescere. I tre sono un mosaico ben modulato vegano-onnivoro-vegetariano, nessun cliente viene discriminato. Apertura rara ai simili e simile alle eccezioni.
Pensavo allo scontro, a truppe cammellate e talebani delle acidità impossibili invece… Alessandra è un’artigiana che ha fatto delle scelte, mettendosi sul banco del commercio… e non è una questione di scendere a patti, è una questione di idee applicabili a una vendita e non a una svendita…
LE GOLOSE IMPERFEZIONI
VIA CINQUE GIORNATE 49
COMO
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