Oltressenda Alta. Sentieri di case sparse con un centro sempre rimandato, i ritrovo non è mai uno scopo ma diventa il pretesto per non doversi più guardare indietro. Brandelli seriani sopra i tetti spioventi, pietre a convincere e qualche villetta ordinata che prova la via di un fascino fuori tempo massimo. L’industria ha abbandonato al rurale questi pezzetti di terra che, in quel rapporto fideistico destinato al consumo, han mantenuto quel po’ di boschi e quel po’ di selvatico dove l’immaginazione è riuscita a rubare pochi istanti alla fatica. Qui, dove poco meno di duecento abitanti si sono disseminati sui confini delle frazioni, è ancora possibile trovare un sindaco-allevatore che porta avanti un progetto di coinvolgimento e d’impresa. Prima i fieni e le vacche e poi la burocrazia e l’amministrazione. L’ordine è un incipiente che non si sa mai da che lato prendere. E così capita che oltre agli stracchini possano scappare anche degli individualismi. Dopo la costruzione e prima della distruzione.
Giulio Baronchelli è il sindaco del paese, qualche anno fa, con altri tre allevatori, ha deciso di mettere in piedi una cooperazione per gestire una bottega all’interno di uno di quei luoghi atavici che alla ristrutturazione hanno continuato a preferire la pietra. Poi ci sono state delle scissioni e dei nuovi ingressi, ai formaggi si sono aggiunti i salumi, le confetture, i vini e le patate, il tempo dell’indolenza e dell’individualismo, le antitesi dove si cullano i lasciti più imberbi delle valli italiane, hanno lasciato spazio ad una terra che ha provato, per una volta, a determinarsi. Giulio è burocraticamente ad intermittenza. Si accende a tratti e, alla ricerca di differenze, fa assaggiare le varie produzioni. Quelle cantine, unite ad un procedimento che nel tempo ha deciso di rimanere uguale, ridanno indietro uno stracchino a munta calda raro e capace. Brune alpine, erba per gran parte dell’anno, fieno e pochissimo mangime, latte crudo, nessun fermento, pasta molle e molta umidità. Un prodotto alto, che gessa nel breve e proteolizza nel medio. Bastano poche ore e ti trovi in mano un altro prodotto. L’acidità lascia spazio alla lipolisi e i gusti del sottocrosta iniziano ad imporsi. Bassissimo di sale, anche nella formaggella e nel formaggio di monte della Val Seriana, splendidamente stagionato nelle cantine di un palazzo nobiliare di Villa d’Ogna, pasta cotta oltre i 50 gradi, senza propionico, compatto, giallo ocra e straordinario per gusto e compattezza. Lì in mezzo ci sono un po’ di ironie, di errori, di altri stracchini ma soprattutto ci sono gusti lattici e fermentativi e basta. Niente dolciastro e niente aromatizzato. Sono storie fiere e un po’ tetragone, come è giusto che siano certe persone e certi luoghi. Le vie di mezzo non fanno parte di queste quotidianità. Lascio Giulio intento a pesare e fare i conti divisi su un quaderno dove dissipare qualunque dubbio. Produttore per produttore, minuziosamente antico…
BOTTEGA DEGLI ANTICHI SAPORI
VIA PROVINCIALE 20
OLTRESSENDA ALTA (BG)
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