Cormons. Frazione Subida. Impero di Josko Sirk. Di famiglia slovena trasferitasi in Italia. Due ristoranti (uno più dedito a piatti semplici della tradizione, accompagnati da molto legno e molto fascino, l’altro dedicato all’alta cucina), un’acetaia, una zona dedicata a piccoli appartamenti di pregio e una fama arrivata ovunque.
La cena alla Subida è stata gastronomicamente impeccabile, tra piatti straordinari (su tutti, gli zlikrofi, dei tortelli di patate di ascendenza slovena, lavorati con sapienza, tradizione e perfezione, e le carni: stinco e capriolo), piatti buoni e dolci, un po’ sotto la media. Il ristorante era pieno e la brigata di casa Sirk ha saputo gestire in maniera geometrica tutto il contesto.
Quello che è mancato, tra me e il sig. Sirk, è stata una reale percezione dell’altro.
Una simpatia che andasse al di là della semplice condivisione di quelle tre ore o del fatto che potessi avere più o meno conoscenze gastronomicamente rilevanti.
Josko Sirk è una persona sostanzialmente antipatica e non credo sia un giudizio che parta solamente da un punto di vista personale, credo che sia qualcosa di racchiuso strenuamente e profondamente nelle radici di quest’uomo (che non conosco…), del suo passato e della sua terra. Contro l’affezione. Ecco tutto.
Il sorriso è di quelli sardonici che lasciano sempre il pensiero da un’altra parte, l’orecchio dedicato all’ascolto è sempre (per il sempre che si riesce ad estrapolare da mezz’ora di discussione…) posizionato sulle frequenze del finale di Blade Runner. Ha un’arroganza sicura che lascia strascichi, perchè bilanciata da una sapienza e da una cultura culinaria fuori dal comune. E’ come se vedesse i commensali italiani al di qua di una cortina di disinteresse, volgarità e prepotenza. A cui concedere la gentilezza dell’accoglienza e qualche racconto che parta sempre nella stessa maniera (Quando…).
Sempre rimanendo con le pinze in mano, mi è sembrato che in lui ci fosse un passato talmente importante da non lasciare nulla allo stupore del presente… oppure semplicemente la mia saccenza milanese, di persona raffinata dal traffico e dalle nuvole, non ha soddisfatto i suoi alveoli emozionali, decidendo per un sorriso di convenzione…
Al di là di tutto questo, lui produce qualcosa di veramente unico: un aceto di uva bianca strepitoso.
Ha abbandonato l’aceto di vino. Non lo soddisfacevano le innovazioni tecnologiche create dalla contemporaneità, per dare alla vinificazione una qualità che potesse rimanere all’interno dei canoni della definizione. E ha deciso di dedicarsi completamente all’acidificazione di bacche di uva bianca.
Esaurita la fermentazione alcolica dell’uva, con ancora la presenza delle bucce e delle fecce nobili, viene aggiunta la madre dell’aceto (sostanzialmente uno strato di batteri che dura negli anni in un perdurare di rinnovamenti e tradizione…) che innesca la fermentazione acetica. Undici mesi: lo zucchero diventa vino e il vino, aceto (che sarebbe il naturale risultato della fermentazione dell’uva. Il vino, come dice il sig. Sirk è solamente una protezione, una barriera che si pone al processo della natura per poter gustare l’uva in una maniera altra…). Invecchiamento di tre o cinque anni in botti di legno disposte in modo fascinoso su vari piani. Imbottigliamento durante l’ultimo quarto della luna. Prodotto.
Che l’insalata da condire o il frigorifero da pulire lo svalutino, non c’è dubbio. Ma l’immaginario delle persone comuni ha qualcosa di concreto, strutturato su un tappeto di esperienza. Aceto: prodotto di serie B.
Josko Sirk ha avuto questo enorme merito. Tirare fuori dall’indifferenziato, un prodotto che può avere un’altra strada. Un bouquet di odori e persistenze al palato che ne fanno una realtà complessa, da degustare su varie pietanze. Quelle a base d’uovo, per esempio. O sulla frutta… Per cercare di creare una cultura, tout court.
E poi c’è il sorbetto all’aceto (con una base determinante di olio d’oliva). Qualcosa di unico, che fanno solo in casa Sirk. Qualcosa che permette all’acido di innestarsi nella nostra esperienza come gusto da ricercare e non da scartare. Un sorbetto insensato…
Ma alla base di tutto c’è sempre Josko Sirk… una persona a metà strada tra la cultura e la comunicazione, gestite entrambe con naturale semplicità e strutturato opportunismo…
AL CACCIATORE – LA SUBIDA
LOC. SUBIDA DI MONTE
CORMONS (GO)
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